Gli spaghetti alla bottarga sono un primo piatto semplice ma al tempo stesso raffinato, grazie alla presenza di quello che viene definito "il caviale del Mediterraneo", ovvero la bottarga! Un gusto unico, delicato ed elegante che in Sardegna non manca nelle occasioni speciali. Si tratta di uova di pesce salate, tipiche delle coste siciliane. Più precisamente si tratta di uova di muggine o di tonno (la più pregiata) essiccate. Un concentrato di sapore di mare, perfetta per insaporire la pasta, ma anche per arricchire antipasti o secondi piatti di pesce.
Dal gusto intenso e unico, semplicemente grattugiata a crudo, la bottarga è in grado di ravvivare ogni pietanza, come gli spaghetti saporiti che vi proponiamo di preparare e assaggiare. Ma siete sicuri di averli mangiati al meglio? Dovete sapere che per farli bastano davvero pochi ingredienti, ma questi ingredienti devono essere assolutamente di buona qualità. Essenziale che la pasta, l'olio e la bottarga siano davvero di ottima provenienza.
Un obbligo per ottenere un risultato ottimo è quello di usare le baffe (così si chiamano gli ovai del muggine) di bottarga intere, perché hanno tutto un altro aroma rispetto alla bottarga già grattugiata che si trova in vasetto. Provare per credere.
Abbiamo chiesto la ricetta degli spaghetti alla bottarga allo chef Ivan Matarese del ristorante Su Murruai di Riola Sardo, situato a pochi chilometri da Cabras, capitale della bottarga sarda.
Ecco, quindi, una ricetta da fare a casa con i consigli dello chef Ivan Matarese.
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Spaghetti con la bottarga
Ingredienti per 2 persone
- 200 g spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di prezzemolo
- bottarga intera q.b.
- scorza di 1 limone
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Per prima cosa mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata. La cottura dipende dal tipo di spaghetto, sarà sicuramente più lunga del tempo riportato sulla confezione.
- Nel frattempo in una padella capiente fate rosolare con un filo d'olio 1 spicchio d'aglio e 1 gambo di prezzemolo per qualche minuto. Questo conferirà aroma all'olio.
- Scolate la pasta al dente mettendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Poi versate la pasta direttamente nella padella dopo aver tolto l'aglio e il gambo di prezzemolo.
- Fate mantecare la pasta con l'olio e un po' di acqua di cottura.
- A questo punto grattugiate abbondante bottarga e continuare a mantecare.
- Impiattate e aggiungete su ogni piatto un po' di scorza di limone e grattate a lamelle altra bottarga per finire il piatto.
Spaghetto in doppia bottarga dello chef Ivan Matarese
Durante la stagione giusta (giugno) nel ristorante Su Murruai, uno dei miei ristoranti in Sardegna preferiti, c'è un piatto incredibile per i veri cultori della bottarga: spaghetto in doppia bottarga, buccia di limone ed emulsione di prezzemolo.
La doppia bottarga consiste in due preparazioni: nella prima lo chef fa cuocere le baffe di uova di muggine fresche, che nella zona di Cabras possono essere reperite quando inizia la stagione della stagionatura. Cuocendole e passandole si ottiene una crema di uova di muggine.
Si manteca quindi la pasta scolata al dente con questa crema e successivamente si finisce il piatto con una grattata di scorza di limone e una cascata di lamelle di bottarga fresca.
Linguine o spaghetti? Quali scegliere per la pasta con la bottarga di muggine
Linguine o spaghetti? Spesso questo è il dilemma. Partiamo dal presupposto che ognuno ha i propri gusti, ma se possiamo consigliarvi, con la bottarga è preferibile la pasta lunga. Che siano spaghetti o linguine l'importante è che siano di una qualità molto alta.
La pasta alla bottarga è un primo piatto estivo molto saporito e di rapida preparazione: il sugo sarà pronto mentre cuoce la pasta. La bottarga, detta caviale del Mediterraneo, è decisamente un’eccellenza italiana (di origine fenicia o araba, butārikh).
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Esistono principalmente una bottarga di tonno (siciliana) e una bottarga di muggine (cioè di cefalo, soprattutto sarda e toscana), che erano anticamente il pasto dei pescatori in mare. Il prezzo della bottarga varia in relazione alla qualità e al pesce da cui proviene (quella di tonno pinna gialla è la più economica). La migliore si grattugia al momento, è un prodotto unico al mondo, da dedicare a un’occasione speciale.
Di facile preparazione la bottarga, con ricette sfiziose per tutti i gusti! In Sardegna sono famose le “pizze di mare” spolverate di bottarga, in Sicilia gli antipasti a base di bottarga condita con un filo d’olio.
Un primo piatto saporito e veloce: spaghetti alla chitarra con bottarga di muggine. E se non volete fare gli spaghetti alla chitarra potete semplicemente usare gli spaghetti normali (solo prendeteli belli grossi e non i capellini). La ricetta è così semplice che quasi non importerebbe scriverla ma io ve la metto lo stesso insieme a quella degli spaghetti alla chitarra.
Comunque, non vi fate scoraggiare e non cominciate a dire che voi non siete buoni per fare la pasta fresca: in mezz’ora al massimo e un minimo di impegno chiunque puo’ riuscire a fare la pasta in casa.
Unica raccomandazione, visto che la ricetta è semplicissima, USATE ingredienti di buona qualità: sia la farina per la pasta che la bottarga e l’olio evo devono essere di buona qualità.
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Spaghetti alla chitarra con bottarga di muggine
- Portata: primo piatto
- Cucina: Italiana
- Keyword: spaghetti bottarga
- "chitarra" per spaghetti
Per gli spaghetti alla chitarra
- 500 g farina di semola di grano duro rimacinata
- acqua fredda - quanto basta in alternativa potete usare le uova: 1 uovo intero per ogni 100 g. di farina
- 10 g olio extravergine di oliva
Per il condimento
- bottarga di muggine
- olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- sale e pepe
Per gli spaghetti
- Setaccia la farina su una spianatoia di legno, forma una fontana e comicia ad aggiungere l'acqua a filo e l'olio.
- Impasta la farina portandola verso il centro ed continua aggiungedo l'acqua piano piano fino adottenere un composto omogeneo ed elastico e bello consistente.
- Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
- Dividi in 6 parti l'impasto e lavorane una parte per volta, le altre tienile in frigorifero in modo che rimangano belle fresche.
- Stendi con il matterello l'impasto cercando di formare un rettangolo spesso circa mezzo centimetro tendendolo ben infarinato con la semola.
- Appoggia il rettangolo sulla chitarra e passaci sopra con il matterello facendolo passare nella parte sottostante in modo che si taglino.
- In alternativa alla chitarra, se proprio non ce l'hai e non ti interessa comprarla, stendi la pasta, infarinala bene e arrotola dalla parte più stretta. Taglia con un coltello a circa mezzo centimetro di distanza uno dall'altro.
- Una volta tagliati gli spaghetti passali nella semola e lasciali sulla spianatoia formando dei nidi.
Per il condimento
- In una padella dal fondo spesso fai scaldare l’olio evo insieme all'aglio tritato.
- Appena l'aglio soffrigge aggiungi una grattugiata di bottarga di muggine e un paio di cucchiai di acqua di cottura dove nel frattempo starai lessando gli spaghetti alla chitarra .
- Appena gli spaghetti saranno arrivati a cottura (cuocili in abbondante acqua salata per circa 4/5 minuti) scolali velocemente e saltali nella padella con l’olio e la bottarga aggiungendo acqua di cottura.
- Aggiungi ancora bottarga grattugiata, una macinata di pepe nero, una grattugiata di scorza di limone e il prezzemolo tritato.
Oggi vorrei proporvi un primo di pesce di origine sarda, davvero molto sfizioso!
- 200 gr. di spaghetti
- 50 gr. di bottarga
- 100 gr. di sardine fresche
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco tritato
- olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
Laviamo le sardine sotto l’acqua corrente. Laviamo anche la bottarga essiccata per eliminare l’eccesso di sale e asciughiamo bene. Ora, su un tagliere tagliamo la bottarga a metà e togliamo la pellicina di protezione delle uova, poiché è molto salata visto che ha assorbito tutto il sale durante il processo di essiccazione, dopodiché grattugiamo e teniamo da parte.
In una padella versiamo un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungiamo uno spicchio d’aglio e le nostre sardine tagliate a pezzettini. Mescoliamo il tutto e facciamo cuocere per 5 o 6 minuti. Quando si sarà formata una specie di cremina spegniamo il fuoco.
Una volta cotta la pasta, la scoliamo e la inseriamo in padella. Accendiamo nuovamente il fuoco, a fiamma media, e facciamo saltare il tutto, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Spegniamo il fuoco e inseriamo un pochino di bottarga grattugiata e un po’ di prezzemolo tritato.
Mescoliamo e quindi andiamo ad impiattare. Concludiamo il nostro piatto con l’aggiunta di altra bottarga grattugiata, una spolverata di prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva. La nostra versione prevede spaghetti alla chitarra con bottarga.
Esistono tre tipologie di bottarga: bottarga di muggine, prodotta dalle uova di muggine, ovvero lavorando le sacche ovariche dei cefali femmina. Le due tipologie di bottarga si distinguono facilmente dal colore: oro ambrato per quella di muggine, testa di moro per quella di tonno, entrambe hanno consistenza granulosa.
La più famosa è però la bottarga di Cabras. Viene prodotta con le uova di muggine dello stagno di Cabras, una cittadina in provincia di Oristano. Sì, scherzavamo: c’è anche un terzo tipo di bottarga. Si tratta della bottarga di molva.
| Tipologia di Bottarga | Origine | Colore | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Muggine | Sarda e Toscana | Oro ambrato | Granulosa |
| Tonno | Siciliana | Testa di moro | Granulosa |
| Molva | - | - | - |
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