La "à pasta cà muddica atturrata" è un primo piatto molto diffuso in tutto il meridione, una ricetta che si tramanda da generazione in generazione. La pasta con la mollica è un primo piatto povero di origine meridionale, molto diffuso, con piccole varianti, in Calabria, Sicilia e altre regioni del Sud Italia.
La mollicata è un condimento cult delle tavole meridionali. Presente, se pur con varianti nella cucina calabrese, siciliana e campana, appartiene a una tradizione gastronomica povera che faceva di necessità virtù. Un piatto di sostanza che consiste nel condire la pasta con un altro carboidrato essenziale, il pane, o meglio la sua mollica.
Spaghetti acciughe e mollica
Origini e Tradizione
Le origini di questo piatto si perdono nel tempo e sono legate alla tradizione contadina e marinara della Calabria. Le alici, un pesce povero ma ricco di sapore, erano facilmente reperibili e rappresentavano una preziosa fonte di proteine per le famiglie di pescatori. La mollica di pane raffermo, invece, era un ingrediente prezioso per evitare gli sprechi e aggiungere un tocco di croccantezza al piatto.
La ricetta veniva tramandata di generazione in generazione, arricchendosi di varianti locali che riflettono la diversità del territorio calabrese. Le varianti includono l’utilizzo di diversi tipi di pasta (spaghetti, linguine, penne), l’aggiunta di altri ingredienti come peperoni, olive o capperi, e l’utilizzo di peperoncino fresco o secco per conferire un tocco piccante al piatto.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per preparare la pasta con la mollica e le alici (per 4 persone) sono:
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- 320 g di pasta (spaghetti, linguine, penne)
- 400 g di alici fresche o 200 g di acciughe sotto sale
- 200 g di mollica di pane raffermo
- 4 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulite le alici fresche: eliminate la testa, le interiora e la lisca. Se utilizzate le acciughe sotto sale, sciacquatele accuratamente per dissalarle.
- In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio d’oliva.
Ricetta Spaghetti con Acciughe e Mollica
Spaghetti con acciughe e mollica: si tratta di una ricetta tradizionale siciliana poverissima. Ovvero la “pasta c’anciovi e muddica”: dove “anciovi” sono le acciughe, sotto sale o sott’olio, mentre la “muddica” è il pangrattato o la mollica, che in questo caso viene tostata, ovvero “atturrata“.
La pasta con acciughe e mollica è un’altra di quelle ricette dove l’estro dei contadini e la fame sono riusciti a compiere il miracolo di ottenere dei piatti eccezionali con pochissimi ingredienti. Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni: la ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo. E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante. Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi. A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
Preparazione
Come vedete dalla VIDEO RICETTA, la pasta con acciughe e pangrattato è semplicissima da preparare:
- Tritare finemente il prezzemolo. Pulite l'aglio.
- Rosolare l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e rimuoverlo una volta che sarà dorato.
- Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si scioglieranno.
- Mettere un filo di olio extravergine in una padella e aggiungere il pangrattato.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
- Servire la pasta immediatamente aggiungendo il pangrattato tostato (la cosiddetta 'muddica atturrata') solo prima di gustare.
Varianti
Tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme al'aglio. Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso. Oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
Consigli Utili
Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose. I rischio principale è che risulti oleosa e secca. Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua. Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
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Un Piatto Versatile
La pasta con la mollica e le alici è un piatto tipico della Calabria, in particolare della zona costiera tirrenica. Semplicità e gusto lo rendono un classico intramontabile della cucina locale e intergenerazionale, una di quelle ricette che tutti abbiamo strappato ai nostri nonni e custodito gelosamente, anche se con qualche macchia d’olio sopra. È vero, è un piatto tipico delle feste natalizie: nella provincia di Cosenza, in particolare, è una delle 13 portate che compongono il menù della viglia. Nel tempo, però, com’è successo ad altre pietanze della tradizione, si è destagionalizzato e adesso si prepara tutto l’anno. Quindi, perché non portarlo in tavola d’estate, quando si ha voglia di una cucina di pesce, accompagnato - magari - ad un buon calice autoctono di Pecorello?
E' una ricetta molto appetitosa generalmente realizzata con formati di pasta lunga, che viene preparata sciogliendo dei filetti di acciughe, aglio e peperoncino nell’olio. A questi ingredienti viene aggiunta della mollica di pane, tostata in padella con aglio e olio fino a diventare croccante: il tutto verrà amalgamato agli spaghetti e servito caldissimo...
Se non gradite aglio, peperoncino e alici, provate in purezza le Mollicate Gastronauta. mollica di pane con uvetta, prezzemolo e mandorle.
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