Con gli spaghetti all’assassina vi portiamo in Puglia alla scoperta di un primo piatto stuzzicante, entrato di diritto nella tradizione gastronomica della cucina pugliese. Questi spaghetti piccanti sono un piatto sfizioso e audace, perfetto per chi ama i sapori decisi e la cucina creativa: una vera dichiarazione d’amore per il peperoncino. Il nome curioso deriva dal colore rosso intenso del sugo, che ricorda il sangue, e dalla piccantezza del peperoncino, che dona un carattere audace al piatto.
La vera particolarità di questa ricetta sta nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il sugo di pomodoro, creando una cremosa emulsione che avvolge ogni singolo filo di pasta. Il risultato è un piatto rustico e saporito, con una consistenza leggermente bruciacchiata che ne esalta la bontà.
Nato nel cuore di Bari nel 1967, per mano di Enzo Francavilla, chef del ristorante “Al Sorso Preferito”, questo piatto è il frutto di un’idea brillante e improvvisata: un cliente chiese “qualcosa che non avesse mai mangiato prima” e Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l’intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, creò un piatto povero, rustico ma geniale.
Oggi, sono numerosi i concorsi tra ristoratori che si sfidano per aggiudicarsi il titolo di "miglior assassina” della città. Come sono gli spaghetti all'assassina? Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni! Nato in Puglia questo piatto tipico e tradizionale è diventato famosissimo grazie a film e libri che narrano le vicende del Commissario Lolita Lobosco.
La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente. Ciò che non può mai mancare negli spaghetti all'assassina è la presenza del peperoncino che rende piccante questo primo piatto dal gusto e dal sapore irresistibili! Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante.
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Se siete amanti dei sapori forti e decisi, gli Spaghetti all’Assassina sono il piatto che fa per voi. Prepararli è facile e veloce, e il risultato vi sorprenderà. Ecco alcuni consigli per realizzare al meglio questo piatto:
- Scegliete pomodori pelati di alta qualità per un sugo dal gusto intenso.
- Non abbiate paura del peperoncino: regolate la quantità in base ai vostri gusti.
- Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino.
Spaghetti all'assassina: tutti i segreti della ricetta barese!
Ingredienti e Preparazione
Seguendo la ricetta degli spaghetti all’assassina come da disciplinare, bisognerebbe utilizzare una padella in ferro poiché mantiene alte le temperature, ma va benissimo anche una padella in acciaio. Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso.
Preparazione del Brodo
Per preparare gli spaghetti all'assassina come prima cosa preparate il brodo. Mettete un litro di acqua all’interno di un pentolino, aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro. Intanto salate il brodo giunto a bollore, mescolate e fatelo cuocere per 5 minuti.
Preparazione del Soffritto
Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, gli altri due spicchi lasciateli in camicia e schiacciateli con la lama piatta di un coltello. Mettete l’aglio tritato e gli spicchi interi nella padella in ferro insieme al peperoncino secco e quello fresco precedentemente tritato. Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo della padella e mettete un attimo da parte. Dopo 5 minuti è possibile preparare il soffritto. Mettete la padella con l’aglio e il peperoncino sul fuoco e fate rosolare a fiamma bassa. Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete la restante parte di salsa di pomodoro e alzate il fuoco. Con un cucchiaio di legno distribuite la salsa su tutta la superficie calda della padella e lasciatela restringere leggermente per un paio di minuti.
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Cottura degli Spaghetti
A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi in camicia dalla padella ed inserite gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento. Poggiate ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti, fateli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere. Lasciateli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare, e quando saranno ben tostati, capovolgeteli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall’altro lato. Appena la pasta risulterà abbrustolita, con delle pinze o un paio di mestoli da cucina capovolgetela in modo da farla dorare anche dall’altro lato.
Dopodiché inserite un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, unite qualche mestolo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno non appena tenderà ad attaccarsi sul fondo. Step 3 Disponiamo gli spaghetti nella padella col sugo dopo aver eliminato l’aglio, facciamo sì che assorbano bene tutto il sugo della padella e si tostino da entrambi i lati, dopo 5 minuti aggiungiamo lateralmente il “brodo rosso” e portiamo a cottura la pasta sempre a fiamma alta. Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata. In conclusione aggiungiamo il brodo di pomodoro al bisogno fino a completare la cottura degli spaghetti.
Quando gli spaghetti avranno formato una crosticina bruciacchiata unite qualche mestolo di acqua calda e concentrato, iniziate quindi la cottura per assorbimento. Step 4 Quando avranno assunto un colore decisamente scuro saranno pronti. Non si segue la classica cottura in pentola per poi mantecare con il condimento, gli spaghetti si dice che vengono “risottati”. Poi iniziamo a bagnarli col brodo ”rosso” lateralmente. Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro.
In tutto ci vorranno circa 15-20 minuti. A questo punto mescolate energicamente per evitare che si attacchi al fondo della padella. Scolate la pasta direttamente nel sugo 13 e portatela a cottura. Salate 10 e proseguite la cottura ancora per qualche minuto; il sugo deve risultare piuttosto liquido perché qui dovranno cuocere gli spaghetti. Lavate e tagliate in quarti i pomodorini freschi 4. A questo punto, in una padella di ferro versate l'olio di oliva e il trito aromatico 5. Ma la particolarità è che gli spaghetti non vengono cotti in pentola, ma direttamente in padella con il loro condimento! Vi sembra strano lo so, eppure è proprio così che li vuole la tradizione!
Si, può capitare di mangiare spaghetti più morbido e spaghetti più croccanti perché magari oltre a essere più abbrustoliti sono rimasti attaccati. Quando il risultato vi soddisfa potete spegnere il fuoco e servirli subito… Credetemi, così sono pazzeschi! Ma se volete un tocco cremoso capace anche di spegnere il piccante potete provare con della stracciatella fresca. E voi la conoscevate? Fateci sapere se l’avete mai fatta ma soprattutto se la farete a partire da ora.
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Gli spaghetti all’assassina sono pronti per essere serviti in tavola. Buon appetito.
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