Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.
Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone. Immancabile è il provolone del Monaco, un formaggio pregiato, semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari. A questo viene aggiunto parmigiano reggiano ed una piccola parte di pecorino.
E’ proprio questo mix che insieme alle zucchine fritte e l’amido della pasta creano la famosa cremina. Il segreto di Maria Grazia? frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva. Le zucchine devono essere dorate e rimanere morbide.
Pasta alla Nerano
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare gli spaghetti alla Nerano, mettete sul fuoco iniziate dalle zucchine: lavatele e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina.
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Frittura delle Zucchine
Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele poche per volta in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura girandole spesso. Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti.
Preparazione del Formaggio
Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliete l'olio in eccesso dalla padella dove avete cotto le zucchine e lasciatene circa 3-4 cucchiai, accendete la fiamma alta e aggiungete le zucchine. Unite 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza (circa 4 minuti prima della fine della cottura senza scolarla per non perdere l'acqua), completate la cottura padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 13 e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma.
Finalizzazione del Piatto
Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
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Consigli Aggiuntivi
- Pasta Rummo: Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Mantecatura: Mantecatura della pasta molto al dente fuori dal fuoco con il giusto mix di formaggi.
- Provolone del Monaco: Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante.
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