Gli spaghetti del saponaro rientrano tra i grandi classici della cucina napoletana. Questo piatto semplice ma ricco di sapore affonda le sue radici nella Napoli di un tempo, quando i "saponari" giravano per le strade offrendo sapone in cambio di oggetti usati.
Ma perché questi spaghetti si chiamano del saponaro? Cosa centra tutto questo con gli spaghetti? È stato l’immenso Eduardo De Filippo a battezzarli così.
Se siete tanto giovani da non averlo mai sentito nominare, ebbene, è giunto il momento di colmare questa lacuna. Eduardo de Filippo è uno tra i principali protagonisti della cultura italiana del secolo scorso: attore, regista, poeta, scrittore, drammaturgo e sceneggiatore, un personaggio completo e a tutto tondo che ha segnato un’epoca.
La passione di Eduardo per la cucina aveva un importante significato artistico. Lo notò anche Dario Fo nella prefazione del libro “ Si cucine comme vogl’i’”.
Saponaro, oggi, in Campania è un termine utilizzato familiarmente per indicare qualcuno dotato dell’arte di arrangiarsi. Ma perché?
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Il Saponaro a Napoli
Il saponaro è un antico mestiere ormai perduto, ma molto apprezzato nella prima metà del secolo scorso, quando per le vie di Napoli si sentivano riecheggiare presso a poco queste parole: "Bona gente arapite ‘e recchie: sapunare, sapunà!".
La massaie si affacciavano alla finestra per non perdere una buona occasione di scambio, infatti barattavano oggetti inusati in cambio del prezioso sapone.
Dobbiamo considerare che qui, ai piedi del Vesuvio, era già operativo un acquedotto in grado di portare l’acqua corrente nelle case. Infatti, i napoletani sono stati tra i primi in Europa ad usufruirne, quando gli altri ancora si tuffavano nei fiumi o nei canali per lavarsi.
Il sapone, quindi, aveva un ruolo centrale nell’igiene della persona e della dimora.
Il saponaro bussava ad ogni uscio, raccoglieva oggetti usati, ormai inutili, in cambio di un detergente prodotto dai monaci del Monastero di Santa Maria di Oliveto (Sant’Anna dei Lombardi oggi), del tutto equiparabile a quello proveniente da Marsiglia.
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Era la professione prediletta da chi non aveva né arte né parte, di chi se la arrangiava.
Oggi per traslato, ci si riferisce anche a chi ha un aspetto trasandato, giacché i saponari erano vestiti di stracci, nascosti sotto ad un grembiulaccio di iuta.
‘ O saponaro era una pittoresca figura della Napoli di un tempo. Egli girava lungo i vicoli e tra i bassi e offriva alle donne in cambio di panni e di oggetti vecchi il sapone per il bucato, un sapone, dicono gli storici, che non era inferiore, per qualità, a quello prodotto dai monaci di Santa Maria di Oliveto (oggi Sant’Anna dei Lombardi).
Da questo commercio, basato su scambi immediati, nacque il detto napoletano “Ccà ‘e pezze e ccà ‘o ssapone”.
Saponariello dello chef Antonio Sorrentino Ricetta di Antonio SorrentinoTempo di preparazione 10 minutiTempo di cottura 10 minuti
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Un tempo i “saponari” passavano le giornate andando per le case dei rioni a raccogliere tutto ciò che le massaie scartavano i quali ripagavano lo scambio con del sapone.
PubblicitàCi tengo a fare una piccola precisazione, all’epoca i “saponari” erano degli ambulanti che donavano alle massaie una certa quantità di sapone per scambiarlo con della roba vecchia.
Il termine passò a indicare, metaforicamente, persone vestite in modo sciatto.
Eduardo e gli Spaghetti del Saponaro
La fervida immaginazione e la trascinante simpatia di Eduardo si manifestavano anche fuori dalle scene, soprattutto con gli amici. Uno di loro, Don Salvatore Navarra, divenuto poi antiquario di successo in centro Napoli, gli era particolarmente simpatico.
Salvatore Navarro, che spesso ospitava l’amico Eduardo e gli cucinava questo “piatto”, faceva di mestiere l’antiquario: “”antichi e vecchi” sono la stessa cosa” gli diceva scherzosamente Eduardo “insomma, anche tu, fai ‘o sapunaro”. E il “piatto” prese il nome di “spaghetti del saponaro”.
Disponibile e accogliente, come nella migliore tradizione partenopea, era solito ospitarlo nella sua bottega; qui il Navarra, un uomo talentuoso che sapeva fare molto con poco, cucinava per lui un piatto davvero sfizioso, con quel che aveva.
Fu così che Eduardo battezzò questo primo pronto in un baleno, arrangiato con ingredienti comuni: gli spaghetti del saponaro ed erano i suoi preferiti.
La cucina, i piatti e la tavola imbandita hanno un ruolo centrale nelle commedie di Eduardo. I piatti portano con sé le memorie del passato, e al Maestro importava far capire agli attori della compagnia prima ancora che al pubblico che a Napoli non esiste la cucina “dei poveri”: anche il “piatto” più semplice - anche una fetta di pane bagnata nel brodo dei fagioli -porta con sé il prezioso corredo dei valori del tempo che fu, degli odori, dei sapori del cibo mescolati a quelli degli affetti e dei sentimenti.
“’O rraù ca me piace a mme /m’’o faceva sulo mammà /Tu che dice? Chest’è rraù?/ E io m’o magno pe’ m’’o mangià../ M’a fai dicere na parola ?/ Chest’ è carne c’’a pummarola
Negli ultimi anni Eduardo incominciò a scrivere un poemetto gastronomico, “ Si cucine comme vogl’io”: la moglie Isabella lo scoprì solo dopo la morte del marito e lo completò. Le quartine elencano pietanze conosciute e amate fin dall’infanzia e come per magia riescono a renderne lo spirito antico e misterioso.
Dalla ricostruzione delle ricette e dal racconto della moglie Isabella esce un ritratto poco noto di Eduardo, un lato assai simpatico della sua personalità: allegro, creativo, solare. Egli amava la buona tavola, ma senza sfrenatezza.
Non dimenticava mai di essere nato povero. Nel suo modo di cucinare e in quello di mangiare sia in solitudine che in compagnia non c’era niente di casuale,e a tavola egli cercava di realizzare una comunione di piacere.
Nella prefazione di questo libro Dario Fo scrisse: “Personalmente non potrò mai dimenticare quella trovata a dir poco geniale di proiettare i profumi del ragù per gli ziti (di Donna Rosa) non solo sul palcoscenico, ma verso la platea a inondare i palchi fino al loggione. In quel momento ogni spettatore si ritrovava come d’incanto con il piatto in mano.”
“La trovata” Eduardo la portò in scena durante una rappresentazione della commedia “Sabato, domenica e lunedì”.
Questo ruolo della cucina sulla scena Eduardo lo sviluppò in modo diverso da come l’aveva trattato il padre Scarpetta.
Spaghetti del saponaro, uno dei piatti preferiti da Eduardo De Filippo, realizzato con ingredienti poveri e saporiti …
“Saponaro” era anche il simpatico soprannome che Eduardo aveva affibbiato al suo carissimo amico Don Salvatore Navarra che con maestria culinaria era solito preparare per gli amici questo gustoso piatto nel retrobottega del suo negozio di antiquariato.
Per il piatto di oggi mi sono ispirata al grande ed indimenticabile Eduardo De Filippo.
Spaghetti del saponaro: ingredientiPreparazioneMi sono lasciata trasportare dai miei ricordi d’infanzia, quando mio padre mi spiegava, con dovizia di particolari, chi era e che cosa amava il suo drammaturgo preferito. Così ho deciso di mostrare anche a voi la mia ricetta degli spaghetti del saponaro con qualche piccola variazione.
A mio padre piacevano le noci, e quando rientravamo dal lavoro non avevamo tempo, né voglia di dare l’ultima cottura alla pasta in forno per farla gratinare. Così io optai per i taralli al pepe napoletani, evitando la tostatura del pangrattato in forno.
Spaghetti alla saponaro - I fornelli di Max
Ricetta degli Spaghetti alla Saponara
Se è vero che per preparare questo piatto serve pochissimo tempo, lo è anche il fatto che dobbiamo forzatamente avere gli ingredienti subito a disposizione. E qui, la situazione si complica perché nell’elenco compaiono i capperi di Salina e vanno dissalati. Non possiamo assolutamente sottovalutare questo procedimento.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 grammi di spaghetti
- 1 spicchio d’aglio
- 180 grammi di olive di Gaeta
- 60 grammi di capperi di Salina sotto sale
- 3 o 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- pangrattato, q.b.
Preparazione
Tempi:
- Preparazione: 3 minuti (esclusa la dissalatura dei capperi)
- Cottura: 12 minuti
- Totale: 20 minuti
- Due ore prima di iniziare a cucinare i nostri spaghetti, sistemiamoli in un colino e sciacquiamoli sotto al getto del rubinetto, poi lasciamoli a bagno in una ciotola di acqua fredda fino al momento dell’utilizzo.
- Fatto questo, possiamo procedere a realizzare questo primo davvero in pochi minuti, quasi fosse un rito tratto da uno spezzone delle commedie di Eduardo.
- Mettiamo a bollire un tegame colmo di acqua leggermente salata.
- Nell’attesa di tuffarvi la pasta, soffriggiamo l’aglio schiacciato col palmo della mano in una padella antiaderente, non senza aver prima fatto un generoso giro di olio.
- Attenzione, la casseruola in cui cuociamo il condimento deve essere poi infornata per 5 minuti a 200°, scegliamone una idonea alle alte temperature.
- Aggiungiamo i capperi dissalati e le olive di Gaeta. Lasciamo andare tutto per pochi minuti, giusto il tempo di tostare gli ingredienti, poi eliminiamo l’aglio.
- Cuociamo gli spaghetti e preleviamoli 3 minuti prima della cottura indicata sulla confezione con il forchettone apposito. Conserviamo l’acqua di cottura e proseguiamo a cucinarli nella pentola con il condimento.
- Risottiamoli aggiungendo l’acqua conservata al bisogno, noteremo che sul fondo si formerà una cremina densa e corposa.
Dopo aver snocciolato le olive e dissalato i capperi, taglia alcune fettine di pane raffermo e tritale nel mixer in modo da ottenere il pangrattato.
In una casseruola adatta per il forno aggiungi l’olio extravergine d’oliva, i due spicchi di aglio e fai cuocere. Una volta che sfrigoleranno, versa anche i capperi e le olive. Continua a cuocere, mescolando bene e rimuovendo l’aglio.
Fai bollire gli Spaghetti in una pentola d’acqua salata. Scolali un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione e termina la cottura direttamente nella pirofila con capperi e olive, mescolando per amalgamare bene.
Togli dal fuoco, aggiungi il pangrattato e mescola. Continua ad aggiungere pangrattato e a mescolare per amalgamare bene.
Dopo aver aggiunto olio extravergine d’oliva, cuoci in forno a 180° C fino a quando la pasta non avrà ottenuto completa doratura e impiatta.
Schiacciamo l’aglio con la mano e soffriggiamolo in una padella antiaderente, in cui abbiamo “costruito” un ricco velo d’olio. Aggiungiamo le olive e i capperi accuratamente dissalati. Dopo pochi minuti di cottura - il tempo necessario per tostare gli ingredienti- eliminiamo l’aglio.
Mettiamo a cuocere gli spaghetti e 3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione togliamoli dalla pentola in cui stanno cuocendo e, conservando l’acqua di cottura, caliamoli in quella in cui c’è il condimento e continuiamo a cucinarli. Risottiamoli aggiungendo l’acqua di cottura e non aggiungiamo sale, perché capperi e olive sono già salati a sufficienza. Noteremo che sul fondo si formerà una cremina densa e corposa.
Tritiamo grossolanamente i gherigli di noci. E riduciamo in granella fine altri 20 grammi.
A questo punto facciamo bollire l’acqua versata precedentemente in una pentola posta sul fuoco, ovviamente dopo averla salata. Quando l’acqua sarà pronta portiamo dentro gli spaghetti e facciamoli cuocere.
Nel frattempo che la pasta cuoce prepariamo il condimento.
Dobbiamo semplicemente posare una padella sul fuoco e far soffriggere l’aglio schiacciato col palmo della mano nell’olio. Dopodiché aggiungiamo dapprima le nostre olive ed i capperi. Lasciamo sfrigolare per qualche secondo, poi aggiungiamo i gherigli di noci tritati grossolanamente. Lasciamo tostare per qualche minuto poi preleviamo la pasta con l’apposito strumento, 3 minuti prima della cottura indicata sulla confezione, e l‘aggiungiam0 nella padella. Mescoliamo, aggiungendo anche un pochino di acqua di cottura in modo da farla risottare per bene.
Una volta pronto allontaniamo la padella dal fornello e cospargiamo il tarallo sbriciolato e la granella fine di noci.
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