Tra i piatti più iconici della cucina tradizionale abruzzese ci sono loro: gli spaghetti alla chitarra alla teramana. Un piatto della domenica, di quelli che richiedono cura, tempo e un bel po’ di pazienza. E così, quale tradizione migliore da tramandare di quella culinaria? Oggi ho dedicato la domenica mattina alla mia città, allo spaghetto alla chitarra con le pallottine…iniziando dalle pallottine, passando per il sugo e finendo con gli spaghetti ammassati!! Giornata durissima!!
Le chitarrine alla teramana sono un piatto tipico abruzzese. In questo piatto si esprime bene la tradizione abruzzese, in particolar modo nelle chitarrine o spaghetti alla chitarra piccoli che sono una tipologia di pasta fresca tutta abruzzese. La loro forma particolare e il loro nome si deve alla “chitarra” uno strumento molto simile alla chitarra, in cui la pasta viene fatta passare attraverso una serie di corde metalliche tese che tagliano la sfoglia di pasta fresca in spaghetti quadrati, appunto le chitarrine. Con il nome che prende spunto dall'attrezzo utilizzato per produrla, per fare un piatto di Chitarra alla Teramana, è innanzitutto essenziale avere lo strumento della chitarra, le cui corde di acciaio quando lavorano per tagliare la sfoglia, emettono il caratteristico suono dello strumento musicale.
Come ormai sapete una delle regioni dove viviamo è l’Abruzzo e oggi vogliamo regalarvi la nostra ricetta degli Spaghetti alla chitarra con pallottine alla teramana.
Speciale Abruzzo: Chitarra alla teramana
Storia dei Maccheroni alla Chitarra
Tra i formati di pasta abruzzesi più famosi al primo posto troviamo la chitarra, non lo strumento musicale, anzi con quest'ultimo ha in comune solo le corde, sì, perché questo formato di pasta è una sorta di spaghetto, ma non è tondo, bensì quadrato che ricorda proprio le corde della chitarra.
Sì, in Abruzzo per dire pasta si dice anche maccheroni, quindi non ti confondere con il formato di pasta che conosciamo oggi. Questa ricetta risale al 1500 circa, ma essendo una tipologia di pasta molto stretta era difficile creare tanti spaghetti con lo stesso spessore, così fu inventato lu rentrocele, una sorta di mattarello dentato che tagliava la pasta. In quel periodo, infatti, si parlava di maccherun a lu rentrocele (ancora oggi in alcune parti del chietino si prepara questa tipologia di pasta).
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Successivamente, dopo oltre 200 anni, lu rentrocel fu sostituito da lu carratur, l'attrezzo che ancora oggi viene usato per questo formato di pasta. Questo termine, carratur, deriva dal francese carrer che significa proprio squadrare. In alcuni casi potrai sentire parlare di questo attrezzo come ingegno, termine italianizzato.
Invece chitarra da dove esce fuori? A quanto pare le péttole (parola dialettale per intendere il pezzo di sfoglia da adagiare sul telaio per essere tagliata), una volta allungate con il mattarello, non cadevano tutte giù, alcune rimenvano incastrate e per farle scendere si devevano muovere i fili del telaio proprio come si fa per suonare la chitarra, per questo motivo cambiarono nome da maccherun a lu rentrocele a maccherun a la chitarr.
Ricapitolando, la pasta alla chitarra non solo è tipica abruzzese, ma ha sia una storia culinaria che di attrezzature.
Ricetta Spaghetti alla Chitarra alla Teramana
Partiamo dalle basi, per questa ricetta abbiamo bisogno di ammassare la pasta, formare le polpettine e cuocere il sugo. Sono tre passaggi semplici che uniti tra loro formano uno dei piatti più buoni della tradizione abruzzese, ma soprattutto teramana.
Per fare la chitarrina alla teramana oltre agli ingredienti abbiamo bisogno dell'attrezzo che gli conferirà la famigerata forma quadrata. Sto parlando di una sorta di telaio con dei fili in acciaio equidistanti che in Abruzzo ha diversi nomi in dialetto: chitarr, carratur, maccarunar oppure ru ngigne (solo a Castel del Monte), come sempre dipende dalle zone.
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Ingredienti per 4 persone:
- 440 g spaghetti alla chitarra
- 300 g vitello macinato
- 20 g parmigiano grattugiato
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla bianca
- q.b. noce moscata
- 500 g passata di pomodoro
- q.b. sale fino e grosso
- q.b. pepe nero
- 80 g pecorino grattugiato
- q.b.
Ingredienti per la Pasta alla Chitarra
- 5 uova
- 500 gr di farina di semola
- q.b. di sale
Per chi non predilige la pasta con troppe uova può provare questa alternativa:
- 3 uova
- 400 gr di farina di semola
- 200 gr di farina 00
- q.b. di acqua
- q.b. di sale
Per qualsiasi tipologia di pasta il procedimento è lo stesso: formare una montagna di farina, creare un buco al centro all'interno del quale inserire le uova. Io di solito il sale lo cospargo sui lati della montagna di farina. Iniziare a mescolare, con una forchetta, le uova aggiungendo di volta in volta un po' di farina, se notiamo che l'impasto è troppo duro possiamo aggiungere un goccio d'acqua poco per volta. Il risultato dovrà essere omogeneo ed elastico. Mentre si fa riposare l'impasto, coperto da uno strofinaccio, per mezz'ora circa, possiamo occuparci di un altro impasto, quello delle polpettine.
P.S.: trascorso i tempo di riposo dell'impasto possiamo stenderlo con il mattarello cercando di raggiungere lo spesso che più ci piace, io consiglio 2 mm, in alternativa, se abbiamo la macchinetta possiamo stenderla così. Dovremmo creare tante pettole, cioè dei rettangoli di pasta da adagiare sul telaio della chitarra, per poi usare il mattarello fino a quando il composto non si dividerà e si formeranno tanti spaghetti alla chitarra.
Ingredienti per le Polpettine
Le polpettine o pallottine, sono una cosa seria nel teramano perché non sono grandi come le classiche polpette che si mangiano in tutta italia, ma sono davvero piccole, tanto quanto l'unghia di un mignolo o anulare.
- 400 gr di carne macinata di manzo
- 40 gr di parmigiano reggiano (opzionale serve a dare più sapore)
- 1 uovo
- 1 pizzico di noce moscata (opzionale, c'è chi mette un po' di prezzemolo tritato)
- 1 pizzico di sale
Anche in questo caso io consiglio di formare una montagna, questa volta di carne, dalla quale ricavare un buco per inserire l'uovo, il sale, il parmigiano e la noce moscata. Mischiare tutti gli ingredienti per poi ricavarne polpettine da 1,5 cm massimo 2 cm.
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P.S.: se non vuoi che l'impasto si attacchi troppo alle mani basta inumidirle, io di solito uso un po' d'olio, ma c'è chi usa semplicemnete l'acqua.
Ingredienti per il Sugo
Ora abbiamo l'impasto della pasta, le polpettine da cuocere, ma manca il sugo. In questo caso c'è chi vuole mantenersi più leggero e chi invece predilige non solo il sugo di carne, ma le polpettine prima di tuffarle nel sugo le frigge. Io, se devo essere sincera, preferisco la versione light, sugo semplice e cottura delle polpette direttamente nel pomodoro.
- q.b. olio evo
- q.b. cipolla
- q.b. carota
- q.b. sedano
- q.b. sale
- 700 gr di passata di pomodoro
Per il sugo è tutto un q.b., ovvero quanto basta, dei vari ingredienti perché non tutti amano la cipolla per esempio, quindi in questo caso è a sentimento o come direbbero le nonne a occhio. Solitamente se tra gli ospiti ho qualcuno che non digerisce la cipolla, io aggiungo un goccino d'acqua al soffritto così si cuocerà meglio e sarà più tollerata. Ricapitolando: facciamo il classico soffritto, ma con la quantità di ingredienti che più ci piace, successivamente possiamo aggiungere la passata di pomodoro e aggiungere del sale. Una volta che il sugo inizierà a bollire possiamo tuffare le pallottine e continuare a far cuocere il tutto a fiamma bassa. Con il passare dei minuti il sugo risulterà sempre più denso. Quando il sugo sembrerà più ristretto possiamo mettere a bollire l'acqua della pasta dopo qualche istante potremo tuffare la chitarrina. Io solitamente scolo la pasta al dente perché mi piace che l'ultimo minuto di cottura avvenga insieme al sugo.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra alla Teramana
- Iniziare dalle pallottine: In una ciotola porre la carne trita, l’uovo, il pepe, il formaggio, il sale e un pizzico di noce moscata.
- Iniziate la preparazione delle Spaghetti alla chitarra con pallottine alla teramana dalla preparazione delle pallottine mettendo in una ciotola la carne macinata, il parmigiano, una macinata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate alla formatura delle pallottine appoggiando un pezzettino di carne condita sul palma di una mano e girandola con l’indice dell’altra mano.
- Ora in una padella antiaderente mettete 4 cucchiai di olio, scaldatelo e, una volta bene caldo, soffriggete le polpettine fino a che non saranno ben dorate.
- Preparare il sugo: Per il sugo di carne, dopo aver preparato un soffritto, aggiungere la carne e rosolare bene. Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i pomodori pelati. A questo punto tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettete 3 cucchiai di olio evo in padella aggiungete gli odori tritati e fate soffriggere per un paio di minuti.
- Estrarre i pezzi di carne cotti nel sugo e tenerli da parte, porre le pallottine in una padella e far saltare pochi minuti con un filo di olio, poi versare il sugo separato dei pezzi di carne.
- Preparare la pasta: Per la pasta all’uovo. Setacciare la farina in una ciotola, quindi disporre a fontana sul piano di lavoro, formare un incavo nel centro e versare le uova a temperatura ambiente.
- Stendere la pasta su un piano di lavoro con un mattarello, fino a ottenere una sfoglia di circa mezzo cm. Infarinare per bene e poi porla sulla “chitarra”. Passare sopra il matterello per tagliare la pasta.
- Lessate gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente leggermente salata.
- Scolandoli ancora al dente.
- Mettere l’acqua sul fuoco, il sale e, al bollire, buttare giù gli spaghetti, mescolando di tanto in tanto affinché non si attacchino tra loro. Scolare e versare la pasta nel sugo, mescolando. Cospargere di parmigiano grattugiato.
Consigli Aggiuntivi
Preparare le pallottine, mettendo insieme tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (come per le polpette). Preparare il sughetto di pomodoro. Aggiungere in una padella capiente olio evo, cipolla, pallottine fritte, pomodoro passato, sale e basilico fresco. Preparare l’impasto per gli spaghetti, aggiungendo in un robot da cucina tutti gli ingredienti fino a formare una palla liscia e compatta. Procediamo con il creare le sfoglie di pasta e poi con gli spaghetti.
La chitarrina alla teramana è servita! Buon appetito!
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