Gli spaghetti alle vongole rappresentano uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana. La loro semplicità, unita alla freschezza degli ingredienti, li rende un'esperienza culinaria indimenticabile. Ma qual è la storia di questo piatto? E come si prepara una versione perfetta?
La Storia (Non) Esiste
La storia degli spaghetti alle vongole, come per molte ricette della tradizione culinaria italiana, non è ben documentata. Le fonti per ricostruirne la genesi sono rare. Chi ha avuto l'idea di combinare la pasta con le vongole? È nato prima il sauté di vongole o la pasta con le vongole? Indubbiamente il primo, un'evoluzione della frittura a bordo barca, con vongole lanciate in padella, liquido filtrato e arricchito con aglio, olio e prezzemolo, il tutto versato su pane indurito.
La storia della cucina italiana si è sviluppata così, lasciando spazio alla fantasia per coprire i buchi inevitabili della realtà. Cercare il punto di partenza dell'epica degli spaghetti alle vongole, con 7500 chilometri di coste, è un'impresa ardua. Ma forse è giusto smettere di ossessionarsi con la ricostruzione identitaria dei piatti nel tempo.
Gli spaghetti alle vongole sono un inno alla gioia, un lusso prezioso, il benchmark assoluto dei primi piatti di pesce. In un sondaggio sulle preferenze, guadagnerebbero il primo posto senza fatica. Sono lo zenit della meraviglia, ma anche l'immaginario di libertà che si trascinano dietro.
Non amano le sovrastrutture, per questo richiedono la massima precisione nella sequenza di un procedimento teso a sfiorare, di volta in volta, una perfezione di tanti elementi. "Nella ricetta c'è tutto, tranne l'essenziale" sosteneva il re degli chef Gualtiero Marchesi, e nulla potrebbe descrivere meglio l'avvicendamento di eventi che conduce all'agognata inforchettata.
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I fattori sono tanti, il primigenio è solo uno: vongole fresche e spaghetti di qualità altissima. Pasta lunga, ovviamente, al massimo vermicelli più sottili o linguine piatte, ma negli ultimi anni hanno preso spazio gli spaghettoni che offrono ben più superficie al palato. Cottura al dente, ça va sans dire, o persino al chiodo, prima di essere mantecati.
Per quanto riguarda le vongole, in alternativa vanno fortissimo anche i piccoli cugini telline e lupini, i fasolari grandi e ramati, rari (e più buoni crudi) i tartufi di mare. La fortuna di incappare nelle veraci italiane, striate fuori e gonfie di sapore dentro, è sempre più chimerica, ma con un po' di sorte e insistenza si può ottenere il meglio.
Per spurgare le vongole con cura in acqua leggermente salata c'è chi aggiunge un pugnetto di farina di mais, che pare aiuti i molluschi nella loro operazione di filtraggio: non c'è cosa peggiore della sabbia tra i denti durante lo spaghetto alle vongole, è la profanazione suprema dell'attimo fuggente.
La rumba gentile della preparazione comincia dopo: farle aprire in padella a calore moderato, pochi secondi per non tramutarle in caucciù, e tenere da parte il prezioso liquido che servirà a mantecare la pasta. Via con le decisioni: aglio schiacciato, in camicia, tritato grossolano, infuso nell'olio? E quale olio, poi, più o meno profumato, persistente o leggero? Peperoncino o pepe? Qui c'è già una concordanza di intenti: il troppo piccante devasta la delicatezza dei molluschi, meglio dosare con giudizio. E il prezzemolo? È la chiusura del piatto post mantecatura: rigorosamente fresco e tritato, colpetto erbaceo ai recettori del palato per completare l'opera d'arte dello spaghetto alle vongole perfetto.
Progressivamente abbandonata la sfumata al vino bianco, dopo aver imparato che allunga i tempi di cottura e rende le vongole più dure, e risolta la grande diatriba sugli spaghetti alle vongole e pomodorini: sì a un paio di datterini piccoli da schiacciare leggermente nell'olio per sporcare il sughetto, leggerissimi e rinfrescanti, no assoluto alla passata di pomodoro che annullerebbe dolorosamente la sapidità delle vongole, trasformando il piatto della libertà in un monco, parziale, mal riuscito spaghetto allo scoglio (dove invece ci vanno le cozze, ben più resistenti e corazzate all'acidulo del pomodoro). Tutti d'accordo, gli spaghetti alle vongole in bianco sono la regola base, il resto è fantasia e inclinazione personale.
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Quello che rende gli spaghetti alle vongole il piatto easy rider degli italiani, è la scenografia dell'immaginario, costruito sapientemente in una manciata di decenni. Il punto zero del welfare scacciapensieri, l'evasione dal dovere quotidiano che sublimò nella nascita del concetto di weekend (e poi della villeggiatura), il passaggio obbligatorio della società contemporanea dal postbellico alla pace definitiva.
La noia è un concetto borghese, diceva qualcuno. Ed è qui che si crea la scintilla dell'attimo in cui gli spaghetti alle vongole si tramutano in ticket to ride dall'insofferenza urbana, liberando i capisaldi di un sogno che comincia con un finestrino abbassato, un pullover in eccesso e le sneakers tolte al volo per ficcare i piedi sulla sabbia, per incarnarsi in un singolare che sa di collettivo e in un riflessivo grammaticalmente errato, ma troppo potente per spingere alla correzione: "Andiamo a farci uno spaghetto alle vongole?". Il dove, sottinteso, è il mare più vicino, o il ristorante di fiducia con i fuori menù sussurrati con complicità carbonara.
Gli spaghetti alle vongole sono una dichiarazione d'amore implicita, l'attimo in cui si decidono i destini di una relazione o di un'amicizia, persino il rapporto con sé stessi. Per scappare una giornata al mare/solo e con mille lire, e concedersi il piacere primigenio del piatto di pasta più universa(bi)le del mondo.
Ecco una ricetta per preparare degli squisiti spaghetti alle vongole:
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Ingredienti:
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- Spaghetti quadri
- Vongole fresche
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extra vergine d'oliva
- Lime
- Prezzemolo
- Vino bianco (opzionale)
Preparazione:
- Spurgo delle vongole: Spurga le vongole rimescolandole nell’acqua fresca affinché siano pulite dalla sabbia. Per spurgare le vongole con cura in acqua leggermente salata c'è chi aggiunge un pugnetto di farina di mais, che pare aiuti i molluschi nella loro operazione di filtraggio: non c'è cosa peggiore della sabbia tra i denti durante lo spaghetto alle vongole, è la profanazione suprema dell'attimo fuggente.
- Cottura delle vongole: Fai rosolare in padella con l’olio, l'aglio e il peperoncino. Aggiungi le vongole precedentemente spurgate. Fai prendere calore e sfuma con un po’ di vino bianco (opzionale). Lascia cuocere per qualche minuto, il tempo per far aprire le vongole. Una volta aperte, le vongole vanno sgusciate, conservando alcune per la decorazione finale. L’acqua di cottura viene filtrata e messa da parte per arricchire il sapore della crema di vongole.
- Cottura della pasta: Cuoci gli spaghetti facendo attenzione al sale, perché le vongole sono già salate.
- Mantecatura: Scola gli spaghetti a metà cottura, mettili in padella con le vongole, manteca con un filo d’olio e del prezzemolo tritato.
- Tocco finale: Nel frattempo cuocere gli spaghetti quadri, a tre quarti di cottura scolare la pasta e versarla nella padella con le vongole, portare ad ebollizione e terminare la cottura, aggiungere il succo di mezzo lime, un pò di acqua di cottura, irrorare con un poco di olio e.v.o.
Seguendo questi passaggi, potrete preparare un piatto di spaghetti alle vongole che vi trasporterà direttamente sulla costa italiana, con il suo profumo di mare e la sua semplicità irresistibile.
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