Gli spaghetti con le vongole veraci, conosciuti anche come spaghetti con le vongole foiute o "scappate", sono un piatto della tradizione culinaria italiana molto apprezzato per la loro semplicità e bontà. Questo piatto, molto amato in tutta Italia, ha radici antiche e la sua ricetta è stata tramandata di generazione in generazione.
L’origine del piatto risale ai tempi in cui Napoli era una delle più importanti città del Regno delle Due Sicilie e un importante centro di scambi commerciali nel Mediterraneo. Gli ingredienti principali di questo piatto, gli spaghetti e le vongole, erano facilmente reperibili nella città grazie alla posizione privilegiata della città sul mare.
Tuttavia, la particolarità della ricetta degli spaghetti con le vongole foiute risiede nell’utilizzo di una salsa molto particolare, preparata con l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Questa salsa, chiamata “agliata”, è stata utilizzata fin dai tempi antichi in tutta la Campania per insaporire i piatti a base di pesce.
Spaghetti con le vongole foiute: origini della ricetta
Le origini della ricetta degli spaghetti con le vongole foiute, un piatto tipico della cucina partenopea, risalgono al XVIII secolo. La ricetta degli spaghetti con le vongole foiute è stata tramandata di generazione in generazione, e oggi rappresenta uno dei piatti più famosi e amati della cucina partenopea.
Perché si chiamano vongole foiute?
Questo è il piatto simbolo della cucina povera napoletana che è legato al suo nome. Gli spaghetti a vongole fujute, inventati dallo stesso Eduardo De Filippo ma in qualche modo ispirati alla frugalità di necessità di sua Nonna Concetta. Le vongole non sono in realtà scappate, ma semplicemente non c’erano mai state per ché costavano troppo. Su questa ricetta povera, povera, poverissima, di cucina napoletana si è detto e scritto tanto. Oggi è il simbolo stesso della cucina finta napoletana. E la tradizione (una leggenda certissima) vuole che sia stato proprio Eduardo De Filippo a prepararla per la prima volta.
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Spaghetti alle vongole fujute
La storia di Eduardo De Filippo
Siamo nel secondo dopoguerra, era appena finita la quotidiana replica a teatro, ed Eduardo salutò la compagnia per andarsene a casa. Qui fu colto da una fame da lupi e decise di cucinarsi qualcosa. Ma c’erano solo degli spaghetti, pomodorini e un mazzetto grosso di prezzemolo. Eduardo allora con quei pochi ingredienti preparò un piatto che rimarrà nella storia: spagheti a vongole fujute. Che poi in napoletano fujire significa scappare, evitare, correre, darsela a gambe.
Isa Danieli ci ha riportato una divertente descrizione di una serata in cui Eduardo invitò tutta la compagnia a mangiare spaghetti a vongole a casa sua. Fece uscire tutti dalla cucina e dopo un po’ venne fuori con una scafarea di spaghetti a vongole, sciuliarielli, ma dove le vongole non c’erano affatto. C’era solo una coltre spessa di prezzemolo che copriva gli spaghetti. Embè, dice Isa Danieli, sarà stato il forte aroma del prezzemolo, ma tutti noi quella sera credevamo di stare mangiando spaghetti a vongole. Sul serio!
Ma le vongole in realtà non c’erano (se ne so fujute, scappate!, disse Eduardo) perché in realtà costavano troppo e i poveri attori non se le potevano permettere. Insomma Eduardo forse la creò per caso, forse si ispirò ai dettami di nonna Concetta, la donna che gli aveva insegnato i fondamenti della cucina napoletana. Tante ricette di Eduardo, inserite nelle sue commedie, gli sono state ispirate da sua nonna Concetta: il ragú di “Sabato, domenica e lunedi”; la frittata di cipolle di “Natale in casa Cupiello”, il caffè della macchinetta napoletana in “Questi fantasmi”.
Fonte: Amedeo Colella - “Mille paraustielli di cucina napoletana“
La ricetta napoletana
Gli "spaghetti alle vongole fujute" sono la variante povera dei classici "spaghetti alle vongole" con i quali però condividono le stesse origini culinarie. La ricetta "spaghetti alle vongole" infatti è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente popolare nelle regioni costiere del Centro-Sud, come Campania, Puglia e Sicilia.
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La parola "fujute" deriva dal dialetto napoletano e significa "fuggite" ed è per questo che risulta un piatto povero: le vongole non ci sono per niente perché sono scappate! L'aggiunta di "fujute" al nome del piatto suggerisce che le vongole si siano aperte e siano "fuggite" dai loro gusci durante la cottura, rilasciando i loro succhi e sapore nella salsa.
Nei tempi antichi, infatti, chi voleva sentire il sapore del mare ma non aveva la possibilità di comprare le vongole, rimediava sui gusci o addirittura sui sassi di mare. Se non è il periodo giusto per le vongole oppure se volete fare un piatto velocissimo anche se non le avete, ma volete sentirne comunque il sapore, dovete assolutamente provare questa ricetta. Volete sapere come fare gli spaghetti a vongole fujute? Vi serviranno pochissimi ingredienti, come pomodori, olio e prezzemolo, che molto probabilmente avrete già tutti a casa e il gioco è fatto!
Far di necessità, virtù
La fantasia dei napoletani in cucina si è manifestata anche nei momenti difficili: durante la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, alcuni prodotti erano estremamente costosi o proprio irreperibili. Le massaie di Napoli, non volendo rinunciare ai sapori della loro sontuosa e ricca cucina di tradizione, in mancanza di ingredienti pregiati come carne e molluschi seppero elaborare con creatività quelle stesse ricette, in modo da ricrearne il sapore.
Quando l’ingrediente principale…se la dà a gambe
Abbiamo visto che ci sono stati momenti duri, quando gli ingredienti di consumo quotidiani più cari sono venuti a mancare: sono nate così le versioni povere di piatti classici napoletani, rimaste oggi nella cucina casalinga napoletana perché ideali come soluzioni veloci e gustose. Tra queste ci sono gli spaghetti con le vongole fujute (cioè scappate) la cui paternità viene da alcuni attribuita a Eduardo De Filippo (foto sopra). C’è chi racconta che fu proprio lui, nel Dopoguerra, a inventare gli spaghetti con le vongole fujute: nel 1947, al termine di uno spettacolo teatrale, Eduardo - stanchissimo - invece di cenare con i fratelli Peppino e Titina, tornò direttamente a casa.
Una volta arrivato, si rese conto però che aveva fame ma la dispensa era quasi del tutto vuota: Eduardo prese degli spaghetti e li condì con solo aglio, peperoncino e pomodorini in padella, per poi abbondare con il prezzemolo. Questi semplici ingredienti furono sufficienti a dare al piatto un illusorio profumo di mare. Il giorno dopo, Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole le quali, però, erano misteriosamente fujute, cioè scappate.
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Ecco come riuscire a dare al commensale l’impressione di gustare il tradizionale piatto a base di vongole: fate soffriggere dell’aglio finemente tritato in un tegame; unite tanti pomodorini corbarini tagliati a metà, un peperoncino fresco pulito e tritato, un mestolo d’acqua e abbondante prezzemolo (sia nel soffritto sia a crudo sul piatto finito); cuocete a fuoco vivo fino ad avere una cremina. Cuocete gli spaghetti e scolateli al dente, passateli un minuto nel tegame: il sapore dell’aglio unito ai pomodori, al peperoncino e al profumo del prezzemolo stimoleranno il ricordo della pietanza originale.
Nella ricetta degli spaghetti con le vongole fujute, senza le vongole il ruolo principe va a un pomodorino locale: si tratta del pomodorino di Corbara o corbarino (foto sotto) che prende nome dal paese dei Monti Lattari dove si produce, nell’Agro Nocerino-Sarnese in provincia di Salerno (ma si trova anche in provincia di Napoli, nell'area Pompeiana-Stabiese). Piccolo e allungato, a forma di lampadina, è particolarmente ricco di vitamine e sali minerali e ha la caratteristica unica di assorbire l'aspro salmastro del mare e di conferire - in accoppiata con il prezzemolo - ai sughi l'aroma penetrante dei frutti di mare, presenti o …assenti che siano (come in quella degli spaghetti con le vongole fujute).
Altre “fughe” eccellenti
Scappata anche la carne nella genovese fujuta, detta anche finta genovese, dalla preparazione meno lunga. Per riproporre il gusto della genovese originale ci si aiuta con dadini di prosciutto crudo o pancetta, se ce n’è. Si affettano molto sottilmente 3-4 cipolle. Soffriggete le cipolle e il prosciutto (o la pancetta) con poco olio, aggiungendo un po’ d’acqua per ridurre le cipolle in crema; condite con poco sale e un pizzico di pepe e proseguite a fuoco lento per circa un’ora abbondante, mescolando.
Il sugo ottenuto (una salsa densa) è perfetto per condire una pasta corta, spolverizzata con abbondante parmigiano reggiano. Le massaie napoletane hanno anche una versione di ragù finta, senza carne (scappata anche qui), detta ragù cu ’a carna fujuta. La cipolla va affettata e soffritta molto lentamente; vanno poi aggiunti pezzetti di lardo battuto, già rosolati (appena appena) in un padellino, con il loro grasso; unite poco concentrato di pomodoro e sfumate con il vino; a questo punto, va versata sul tutto la passata di pomodoro. Sale, pepe e una cottura a fuoco lento.
Spaghetti alle vongole fujute: la storia del piatto di Eduardo De Filippo
Le origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza. Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota.
Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce. Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.
Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori. L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria.
Spaghetti alle vongole fujute: la ricetta
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo piatto delizioso:
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti
- 250 g pomodorini
- aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
- Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.
- Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
- Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente.
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso.
- Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
Gli spaghetti alle vongole scappate si conservano in frigo per due giorni.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400 kcal |
| Carboidrati | 70 g |
| Proteine | 15 g |
| Grassi | 10 g |
Consigli utili
Se deciderete di arricchire questa ricetta con le vongole, ecco tre consigli utili da tenere a mente:
- La scelta delle vongole: Il primo consiglio è quello di scegliere con cura le vongole che utilizzerai nella preparazione degli spaghetti. Le vongole devono essere fresche e ben pulite, quindi è importante rimuovere la sabbia e lavarle accuratamente sotto acqua corrente fredda. Questo passaggio eviterà di ritrovare la sabbia nel piatto e garantirà un sapore migliore alla tua pasta.
- La scelta della pentola: Per ottenere un risultato perfetto, è importante utilizzare una pentola capiente, in modo che gli spaghetti cuociano uniformemente e abbiano spazio sufficiente per mescolarsi con le vongole e il sugo. Inoltre, la pentola capiente ti permetterà di cuocere le vongole in modo omogeneo, evitando di farle cuocere troppo o troppo poco.
- Il sugo perfetto: Il sugo deve essere semplice e gustoso. Puoi prepararlo con aglio, peperoncino, prezzemolo e pomodoro fresco oppure, se preferisci un sapore più delicato, con aglio e olio extravergine d’oliva. In ogni caso, è importante che il sugo sia preparato con ingredienti di alta qualità e che non sia troppo abbondante, in modo che gli spaghetti non rischino di risultare troppo umidi o poco saporiti.
Seguendo questi tre preziosi consigli, potrai preparare degli spaghetti alle vongole fritte davvero deliziosi e perfetti in ogni dettaglio.
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