Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Grande classico della cucina italiana, la ricetta degli spaghetti allo scoglio racchiude in sé tutto il sapore del mare. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli. Nel piatto infatti si trova proprio un trionfo di mare, le cozze, le vongole, si infilano tra i calamari e i gamberi. Gli scampi completano l’opera. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste!
Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. Portare in tavola questo piatto significa celebrare ed esaltare il pesce fresco e presentare un piatto intramontabile adatto ad ogni stagione. Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, sono fra i formati più versatili.
La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Gli Spaghetti allo scoglio sono tra i piatti di mare più saporiti della tradizione italiana. Gioia per gli occhi oltre che per il palato, rappresentano una scelta irrinunciabile per chi ama i primi di pesce, in quanto il sugo allo scoglio può essere realizzato con diversi tipi di molluschi e crostacei, da scegliere in base alle disponibilità del momento e da selezionare a seconda delle preferenze personali. Simbolo della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio ha il sapore delle giornate d’estate trascorse in compagnia degli amici, magari davanti a un bel panorama e, perché no, a una bottiglia di vino bianco ghiacciato. Si tratta di una versione ancor più ricca e gustosa rispetto agli spaghetti cozze e vongole o agli spaghetti vongole e gamberi e la sua preparazione, per quanto semplice, non deve essere sottovalutata: la pasta viene parzialmente cotta in pentola per poi essere ‘risottata’ nel sugo di pesce e infine impiattata con gusci e conchiglie per uno scenografico effetto finale.
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO: Ricetta perfetta per le grandi occasioni!
Come spesso accade in cucina, proprio dai piatti poveri nascono ricette particolari che resistono al tempo e diventano classici intramontabili. Così è stato per gli spaghetti allo scoglio che, prima di vedere come protagonisti i frutti di mare, si preparavano con un pezzo di scoglio da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. A rivendicare la ricetta è la tradizione popolare siciliana che da un semplice pezzo di scoglio, dei sassi saltati in padella, spaghetti e olio, sembra aver inventato un primo piatto al sapore di mare prelibato e saporito. Sapete perché gli spaghetti allo scoglio si chiamano così? Secondo la tradizione popolare siciliana pare che il loro nome sia dovuto proprio al pezzo di scoglio dal quale si staccavano i molluschi ancora vivi, con il quale questa ricetta era preparata nella sua versione povera. Nella padella con aglio e olio invece dei frutti di mare si facevano saltare direttamente i sassi: una volta eliminati, la pasta condita si impregnava così di tutto il sapore del Mediterraneo.
Ingredienti Principali e Varianti
Ingredienti principali degli spaghetti allo scoglio: cozze e vongole. A questi si uniscono altri sapori in base alle diverse tradizioni culinarie. La ricetta, quindi, si presta a numerose reinterpretazioni, ma un dubbio spesso si insinua in molte cucine? Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo. Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco.
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Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari.
Come Preparare gli Spaghetti allo Scoglio: Consigli e Segreti
Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso. Il nostro Michele ti mostra come portarli in tavola con facilità: l'importante è eseguire una perfetta pulizia del pesce, partendo dalle cozze e dalle vongole, per poi passare ai gamberi e ai calamari, cuocendo tutti gli elementi separatamente, in modo da rispettare i tempi di ognuno. Per ottenere una cremosità eccezionale, infine, si scola la pasta molto al dente, si aggiunge al condimento e si prosegue la sua cottura direttamente in padella, proprio come fosse un risotto. Il risultato è quindi un piatto avvolgente e molto saporito, da completare con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato, perfetto per qualunque cena con gli amici e per le occasioni di festa, come il pranzo di Natale. Naturalmente, puoi modificare gli ingredienti a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione, utilizzando anche seppioline, totani, mazzancolle, lupini, moscardini e così via. Qui sono stati usati i pomodorini freschi, fatti appassire in un fondo di olio, aglio e peperoncino, ma puoi optare anche per la passata o i pelati.
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta. Per preparare il sugo di pesce per la pasta la prima cosa da fare è pulire vongole e cozze. Le vongole andranno sciacquate per bene sotto l’acqua corrente, messe in ammollo in acqua fredda e poi battute nel lavandino con il taglio rivolto verso il basso in modo da scartare l’eventuale sabbia rimasta. Per le cozze bisognerà raschiare con la lama di un coltellino le maggiori impurità, poi strappare via la barbetta (il c.d.
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare). Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
Fra i principali segreti per un buon sugo di pesce, gli spaghetti allo scoglio reclamano scampi freschissimi. Come possiamo riconoscerli? Se la loro carne dovrà essere bianca giallastra, il carapace sarà umido e brillante e il loro profumo delicato. Antenne e zampe dovranno staccarsi con una certa difficoltà e i loro occhi apparire neri e lucenti. Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi.
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Preparazione Passo Passo
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente 1 e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata 4. Scaldate l’olio in una padella capiente e, non appena caldo, versate vongole e cozze e coprite con un coperchio lasciandole cuocere 3-4 minuti finché risulteranno aperte. Quando si saranno aperte togliete il coperchio 7 e trasferite cozze e vongole in un recipiente 8. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. Infine tagliate i calamari a listarelle 13. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15.
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27. Scolate direttamente in padella gli spaghetti, quando mancano 5 minuti al termine della cottura. Per ultime aggiungete anche le cozze e le vongole con guscio e senza.
A questo punto, prepara un sughetto facendo appassire i pomodorini tagliati a metà con un fondo di olio, aglio e peperoncino, poi elimina questi ultimi due ingredienti e versa l'acqua di cottura dei molluschi 13. Unisci i gamberi tenuti da parte 14. Mantecali accuratamente così da farli insaporire, poi profuma con il prezzemolo tritato e unisci tutto il pesce tenuto da parte: cozze, vongole, calamari e scampi 16. Distribuisci gli spaghetti allo scoglio nei piatti individuali insieme al loro sughetto 17. Completa con le cozze e le vongole tenute da parte, spolverizza di altro prezzemolo e porta in tavola 18. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Un’altra variante prevede di mettere a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno. Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti. Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco divisi a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano. In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio tagliato a metà, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati in due e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi. Aggiungi sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberi e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate. In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità (per 4 persone) |
|---|---|
| Spaghetti | 400 gr |
| Vongole | 500 gr |
| Cozze | 500 gr |
| Calamari | 400 gr |
| Code di gambero | 200 gr |
| Scampi | 250 gr |
Avete già l’acquolina in bocca? Le ricette più amate, pensate per te. Gli individui con allergie o esigenze alimentari specifiche sono tenuti a verificare che gli ingredienti da loro utilizzati per la preparazione delle ricette siano compatibili a tali necessità.
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