Gli Spaghetti allo scoglio sono un primo piatto cremoso e ricco di gusto che porta in tavola tutto il sapore del mare. Nato come piatto povero, è diventato nel tempo uno dei piatti di pesce più amati e serviti nelle località turistiche di mare. E non a caso: la presenza dei molluschi e dei crostacei, il condimento semplice che ne esalta il gusto e gli spaghetti risottati nel sugo di pesce lo rendono una pietanza sontuosa e prelibata.
Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse versioni, un pò come gli Spaghetti alle vongole e gli Spaghetti con le cozze c’è la variante bianca e quella con pomodorini. Si tratta di pasta, (linguine o spaghetti) condita e mantecata in un sugo con frutti di mare squisito! C’è chi aggiunge polipetti, chi omette gli scampi.
La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.
Ecco come preparare questo delizioso piatto, con consigli e trucchi per un risultato perfetto.
Ingredienti e Preparazione
Per rendere questo piatto eccellente oltre al pesce fresco servono pochi accorgimenti. In primo luogo è preferibile utilizzare degli spaghetti piuttosto spessi: si prestano meglio degli altri ad essere risottati e ad accogliere un sugo così importante.
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La difficoltà principale consiste nella pulizia del pesce e nel seguire contemporaneamente i diversi passaggi della cottura della pasta e del pesce senza trascurare nulla. Inoltre, non si possono preparare in anticipo e vanno serviti subito. Altro handicap è il costo piuttosto elevato del pesce.
Gli Spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di pesce, tipico della cucina campana! Si tratta di una preparazione semplice, vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per spurgare le vongole, lasciare aprire le cozze su fuoco, sgusciare parte dei molluschi e realizzare il classico sugo allo scoglio ! Una volta preparata la base, il segreto per un risultato perfetto è risottare la pasta in padella con il sughetto ! Perfetti per tutte le stagioni, da una serata d’estate con amici, alla cena della vigilia di natale!
Preparazione dei Frutti di Mare
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente 1 e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata 4.
In una pentola capiente aggiungete cozze e vongole pulite. Coprite con coperchio e fate aprire a fuoco dolce per 4 - 5 min coperte. Quando si saranno aperte togliete il coperchio 7 e trasferite cozze e vongole in un recipiente 8. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. Lasciate raffreddare, come vedrete si sarà formato un gustoso sughetto arancione, un prezioso fondo di cottura che andrà ad insaporire i vostri spaghetti allo scoglio!
Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15. Infine tagliate i calamari a listarelle 13.
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Preparazione del Sugo
Tritare finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio, soffriggerli in una casseruola dai bordi alti con un goccio di olio evo, aggiungere i carapaci e le teste del pesce, la farina e tostare il tutto per qualche minuto, spremendo il pesce con un cucchiaio di legno per far rilasciare tutti i succhi, sfumare con il vino biannco, aggiungere l’acqua e portare ad ebbolizione, spegnere quindi il fuoco, incorporare il siero della mozzarella e lasciare riposare, servirà per la cottura della pasta.
In una casseruola capiente (Bio Cook by Illa) soffriggere l’aglio tritato finemente con un goccio di olio evo, aggiungere quindi le vongole spurgate, coprire e lasciarle aprire, lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere successivamente i gamberoni e gli scampi, sfumare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere poi i filetti di pomodoro, cuocere per qualche minuto, aggiungere infine la pasta e portare a cottura (20 minuti circa) continuando ad aggiungere il liquido ottenuto miscelando il fumetto di pesce assieme al siero della mozzarella di bufala.
Nel frattempo svuotare i pomodorini, riempirli con un cubetto di mozzarella di bufala, la restante andrà sfilacciata ed utilizzata per guarnire il piatto, chiudere con uno stuzzicadente e passarli in padella con un goccio di olio evo ed uno spicchio di aglio in camicia, lasciare colorire e spegnere il fuoco, mettendo un coperchio in modo tale che la mozzarella si fonda.
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27.
Nella padella con il sughetto dei crostacei, aggiungete 2 cucchiai di olio, gli spicchi di aglio sgusciati e leggermente schiacciati. Fate soffriggere 1 minuto, aggiungete gli anelli di calamari e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Infine aggiungete i pomodorini, fate saltare a fuoco vivace per 2 minuti, aggiungete quindi i crostacei, fate insaporire 1 minuto, infine aggiungete i frutti di mare (tutti, quelli sgusciati e con con conchiglia) un’altra manciata di prezzemolo e l’acqua filtrata di cozze e vongole. Coprite con coperchio e fate cuocere il sugo ai frutti di mare a fuoco molto basso per massimo 10 minuti.
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Cottura della Pasta Risottata
SPAGHETTI RISOTTATI? - COME FARLI - CUCINANDOMELAGODO
Calate la pasta in acqua bollente salata e mescolate di tanto in tanto. Aggiungiamo i calamari tagliati a rondelle e lasciamo rosolare. Versiamo la passata di pomodoro e mescoliamo. Passiamo la pasta dalla pentola alla padella aggiungendo acqua di cottura un po’ alla volta, proprio come si fa per il risotto.
Facciamo aprire in una casseruola le cozze e le vongole con un po’ di vino bianco. Filtriamo le cozze e le vongole e versiamo nella pasta la loro acqua di cottura. Sgusciamo una parte dei bivalvi ed uniamoli alla pasta. Regoliamo di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata mettiamo in padella anche i gamberi/mazzancolle sgusciati, il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere a fuoco medio dolce i minuti necessari che la pasta risulti al dente, cremosa e gustosa. Valutate se necessita di altro sale. Ecco pronti gli Spaghetti allo scoglio!
Risottare la pasta ...E’ un metodo di cottura che richiama quella del risotto. La pasta risottata viene cotta in padella con il condimento e con poca acqua o brodo, proprio come si fa per il risotto. La pasta cotta in questo modo rilascia più amido e rende i condimenti più avvolgenti.
Secondariamente, le vongole e le cozze devono essere aggiunte solo a fine cottura, mentre il loro sugo viene utilizzato insieme a quello dei calamari e degli scampi per risottare gli spaghetti. Infine, i pomodorini hanno bisogno di una cottura veloce a fuoco allegro e nel solo olio di oliva. Per questo, vengono cotti a parte e aggiunti solo a fine cottura, insieme al prezzemolo tritato e ad una macinata di pepe.
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