La pasta con i cannolicchi è un primo piatto di pesce imperdibile, tipico della cucina veneziana e della tradizione marinara italiana. Questo piatto, meno conosciuto rispetto alla più famosa pasta alle vongole, offre un'esplosione di sapori delicati e sapidi che conquisteranno il vostro palato. I cannolicchi, chiamati anche cappelunghe o cannelli a seconda delle zone, sono molluschi bivalvi dalla forma rettangolare, stretti e allungati, che vivono infossati nei fondali sabbiosi.
Ingredienti e Preparazione
Preparare gli spaghetti con i cannolicchi è facile e veloce. Ecco come fare:
Pulizia dei Cannolicchi
I cannolicchi vanno trattati come le vongole o le cozze. Quelli che compriamo vivi in pescheria sono già stati depurati e lavati e non necessitano di un ulteriore spurgo.
Bisogna, ove necessario, farli spurgare. A differenza delle vongole, questi devono trascorrere le 4 ore di spurgo in verticale in acqua salata (30g per litro di acqua). Successivamente potrete pulirli da crudi, aprendo le valve delicatamente anche se molti si trovano più comodi ad eliminare la sacchetta nera dopo la cottura. In questo caso, però bisogna fare molta attenzione che non ci sia sabbia residua.
Prendete una pentola capace e mettete a bagno in acqua e sale i cannolicchi per almeno una nottata o se potete anche di più. I cannolicchi vengono messi a bagno il giorno prima, anche per un intera notte, in acqua salata per togliere la sabbia. L’acqua deve essere molto salata, ogni 2 litri un cucchiaio di sale o meglio ancora usare l’acqua di mare.
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Si tratterà quindi di farli aprire cuocendoli al vapore, in una casseruola con coperchio per pochissimi minuti. Già solo visivamente ci renderemo conto di quando tutti i cannolicchi si saranno aperti (quelli che non si sono aperti vanno buttati poiché significa che erano morti, quindi non più sicuri dal punto di vista alimentare). Una volta apertisi, i cannolicchi vanno tenuti da parte in una ciotola, privati delle due valve, al limite se ne possono lasciare alcuni con una sola valva per garantire un effetto scenografico finale al piatto. Anche l'acqua rilasciata dai cannelli dopo la cottura va tenuta da parte, opportunamente filtrata, perché molto saporita.
Sciacquare i cannolicchi e metterli in una casseruola con coperchio a fiamma media per farli aprire al vapore, per pochi minuti. Alzate la fiamma per 3 o 4 minuti e fate aprire le conchiglie.
Una volta aperti, toglieteli dalla pentola, sciacquateli sotto l’acqua per bene, togliete il guscio e mettetene da parte 8 con il guscio per adornare i piatti. A questo punto, filtrate l’acqua dove avete cotto i cannolicchi e mettetela da parte.
Se non sono perfettamente spurgati, abbiate cura di rimuovere la sacca intestinale con delle forbici che spesso presenta residui di sabbia.
Preparazione del Sugo
Tritare l'aglio e il peperoncino e preparare un soffritto in una padella con l'olio per pochissimi secondi (10 saranno sufficienti). Aggiungere anche la scorza di limone, che poi andrà eliminata. Sfumare con il vino e far evaporare per un minuto, quindi aggiungere il brodo dei cannolicchi e portare ad ebollizione.
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In una pentola larga e bassa o in una padella, mettete 4/5 cucchiai da minestra di olio evo, unite l’aglio in camicia che una volta insaporito l’olio andrete a togliere, poi aggiungete il peperoncino e i cannolicchi con il guscio e senza, unite il vino bianco e fatelo sfumare. Togliete gli 8 cannolicchi con il guscio, controllate il sale, unite il prezzemolo e l’acqua rilasciata dai cannolicchi.
Aglio olio e una acciuga e soffriggere 2 minuti come si faceva una volta (ma anche oggi) per insaporire un fondo di cottura. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metá. abbassate la fiamma e coprite col coperchio. Lasciate cuocere per almeno 5 minuti.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Preparate l’acqua per cuocere la pasta, salate e portate a bollore, quindi versate la pasta. Cuocere la pasta in poca acqua (meno di un litro è sufficiente) non salata per 3/4 minuti. Scolate gli spaghetti 4/5 minuti prima della fine della cottura. Scolarla conservando l'acqua di cottura, mettere la pasta nella padella insieme al sugo.
Aggiungete i cannelli a pezzetti verso il termine della cottura del vostro sughetto e lasciate cuocere per due o tre minuti massimo. Aggiungete del prezzemolo e risottate la pasta per tre o quattro minuti con dei mestoli di acqua di cottura nella padella del sugo agitando energicamente o saltando la pasta. Questo aiuter;a con la cremositá.
Far evaporare il brodo a fuoco alto, aggiungendo acqua di cottura della pasta, poca alla volta, se occorre. Due minuti prima della cottura della pasta scolate e versate i cannolicchi, mettetela nei piatti e guarnitela con un po’ di prezzemolo e i cannolicchi con il guscio.
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Quando la pasta è pronta, spegnere la fiamma quindi unire i cannollicchi, mescolare, spolverare con pepe nero macinato al mulinello, prezzemolo e timo tritati.
Trasferisci gli spaghetti nei piatti. Decora con qualche guscio di cannolicchi. Aggiungi un po’ di prezzemolo.
Varianti
La pasta con i cannolicchi viene proposta per lo più in bianco, semplicemente con olio, aglio e prezzemolo, ma ci possono essere anche versioni in rosso, con pomodoro fresco.
Abbinamenti
Questa pasta ha un sapore delicato e sapido. L’abbinamento ideale è un bianco fruttato e dalla buona mineralità. Un secondo piatto da abbinare è un’orata al cartoccio, un pesce prelibato, che cucinato in questo modo conserva la sua delicatezza ed è ricco di sapore. Come vino, perfetto sarebbe un Alcamo Grecanico Doc.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450 kcal |
| Proteine | 25g |
| Carboidrati | 60g |
| Grassi | 10g |
Gli spaghetti ai cannolicchi, come quelli alle vongole o alle telline, sono un classico primo piatto al profumo di mare della cucina mediterranea.
E’ un piatto facile e veloce da preparare, gustoso e digeribile al profumo di mare.
La loro forma allungata, simile a quella di un rasoio, gli vale il nome nei paesi anglofoni di: razor clam. Hanno un sapore ricco e dolciastro, tipico dei molluschi e richiedono di una pulizia specifica prima del consumo, ma che, quando ne avrete fatto pratica, non vi porterà via troppo tempo.
Come gli altri bivalvi, sono cotti appena si aprono. Se andate oltre li priverete di gusto rendendoli gommosi.
Spaghetti ai Cannolicchi - Come Pulire i Cannolicchi - Ricetta espressa
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