Quando la natura ci offre delle delizie del genere come le fave fresche, viene tanta voglia di portarle a tavola! E pensare che, fino a qualche anno fa, le fave non mi piacevano. Adesso, invece, quando è stagione, le compro, le cucino e le mangio spesso e volentieri. Per esempio, in un semplice e buonissimo piatto di spaghetti con le fave fresche. Quelle che preferisco sono le prime della stagione, più tenere e più dolci. Le fave che vengono dopo sono un po’ più grandi, più amarognole e soprattutto hanno quella pelle che rimane sempre un po’ dura.
Questa ricetta è un primo piatto primaverile molto semplice e saporito. E quindi perfetto per un pranzo o una cena veloce ma gustosa. La preparazione è molto semplice. Le fave vanno pulite eliminando il baccello e poi il cappelletto. Quanto al tegumento (la spessa pellicina che le ricopre) potete decidere se lasciarlo o toglierlo. In genere, se le fave sono piccole e tenere lo lascio. Se sono grandi preferisco toglierlo, in questo modo la pasta è di un bel verde brillante!
Certo, mangiare il tegumento è salutare perché è ricco di fibre ma è anche vero che conferisce alle fave il loro tipico retrogusto amaro. A voi la scelta! Una volta pulite, le fave vanno cotte in umido con la cipolla e gli aromi per poi essere mescolate alla pasta (lunga o corta). L’ultimo passaggio è la mantecatura con il formaggio che lega insieme gli ingredienti rendendo la pasta cremosa.
Per preparare questa ricetta di primo piatto primaverile veloce e saporito potete utilizzare una pasta lunga secca, spaghetti o linguine, se siete in 2-3 persone. Altrimenti vi consiglio una pasta corta. Ma anche una pasta all’uovo, come i garganelli, che rendono il piatto meno rustico. Il suggerimento finale è di non lesinare sul pepe nero, macinato rigorosamente fresco: il suo aroma pungente equilibra il piatto in modo miracoloso.
Pasta con le fave fresche in umido
Ingredienti e Preparazione
Per questi spaghetti ho usato, appunto, le prime che ho trovato al mercato, piccole e tenerissime. Come dicevo, questo è un primo piatto estremamente semplice, forse addirittura banale. Per me, però, è perfetto nella sua semplicità. Ci credo così tanto che, pur avendo preparato dello speck croccante da aggiungere agli spaghetti, alla fine mi sembravano così compiuti e buoni nella loro essenzialità, che mi sono completamente dimenticata dello speck in forno. E, vi dirò, non me ne sono affatto pentita. Bastava e avanzava il sapore delle fave, declinate in tre consistenze. Se, però, volete un piatto più goloso, potete aggiungere due o tre fette di speck croccante spezzettate o sbriciolate.
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La preparazione della pasta con fave, pancetta e pecorino romano Dop è rapidissima, ma se avete comprato le fave intere dovete sbucciarle. Se le fave sono piccole e tenere non dovete togliere la seconda buccia.
Preparazione delle fave:
- Una volta sbaccellate, ora occorre privarle anche della buccia di cui sono rivestite. Elimina anche il tegumento, ovvero l’escrescenza che si trova in una delle due estremità, privale della buccia e procedi in questo modo con tutte le fave a tua disposizione.
- Solo a questo punto puoi coprirle completamente con abbondante acqua calda (c.a 500 ml).
- Se volete eliminare anche il tegumento, sbollentate le fave in acqua bollente per 2 minuti circa poi scolatele e trasferitele in una ciotola con acqua fredda. A questo punto non vi resta che schiacciare il tegumento per fare uscire le fave.
Preparazione del condimento:
- Affetta il cipollotto sottile e fallo appassire in padella con un filo d’olio extravergine. Unisci le fave e fai insaporire brevemente.
- In una padella versate un giro d’olio d’oliva e aggiungete i cipollotti affettati. Lasciate soffriggere i cipollotti a fiamma bassa fin quando non appassiscono.
- Coprite e lasciate cuocere le fave per pochi minuti aggiungendo mezzo mestolo d’acqua calda quando si asciugano. NOTA: più le fave sono piccole e tenere più la cottura sarà veloce.
- Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in un tegame con olio extravergine e poca acqua, finché non sarà leggermente appassito. Unire le fave, già lavate, e saltarle a fuoco vivace per pochi minuti.
- Quando vedrete che cambiano colore e che la buccia inizia a spaccarsi, aggiungere sale, pepe, la menta tritata e spegnere il fuoco.
- In un altro tegame rosolare la pancetta o il guanciale a pezzetti finché parte del grasso non si sarà sciolto.
Cottura della pasta e mantecatura:
- Cuocete gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolateli, versateli nella padella delle fave e fateli saltare per un minuto.
- Cuocete la pasta e quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella con le fave.
- A questo punto unisci la pasta corta, nel mio caso gli spaghetti tagliati e procedi la cottura per i minuti indicati nella tua confezione, mescolando spesso, soprattutto verso la fine, poiché la pasta con poco brodo tende ad attaccarsi con maggiore facilità.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente mettendo da parte l'acqua di cottura. Mantecare vigorosamente la pasta nel sugo fino ad ottenere una emulsione cremosa, aggiungendo tanta acqua di cottura finché sarà necessario.
- Servire la pasta con fave, pancetta e pecorino immediatamente completando il piatto con una spolverata di pepe nero macinato fresco e una fogliolina di menta.
Varianti:
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- Un piatto di spaghetti saporito e gustoso che può essere preparato anche con due mazzi di rucola, sbollentata in acqua salata e tagliata grossolanamente.
- Gli spaghetti possono essere sostituiti con orecchiette fresche in vendita nei supermercati e pronte in pochi minuti.
- Se siete vegetariani, fermatevi a questi ingredienti. Se non lo siete, potete proseguire nella lettura dell’elenco e aggiungete la pancetta rosolata o anche il guanciale, che bene si abbinano al pecorino romano. E che danno al piatto un po’ di grasso e un lieve sentore affumicato.
Se volete un piatto più goloso, potete aggiungere due o tre fette di speck croccante spezzettate o sbriciolate. Stendetelo su una teglia tra due fogli di carta forno e passatelo in forno a 170° per dieci minuti. In alternativa, potete aggiungerlo, tagliato a listarelle, al momento di saltare gli spaghetti.
Suggerimenti per l'Abbinamento del Vino
Per questa ricetta con fave, pancetta e pecorino suggeriamo un vino aromatico. Abbiamo scelto il "Kerner" prodotto dall'Abbazia di Novacella. Un vino bianco ottenuto da un vitigno che in Alto Adige è stato introdotto negli Anni Novanta e che dà il meglio di sé quando viene coltivato al di sopra dei 600 metri. I profumi prevalenti sono di albicocca e di pesca, ma anche di mela verde con sentori netti di pepe bianco.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti e Abbinamenti
| Ingrediente Principale | Varianti | Abbinamento Consigliato |
|---|---|---|
| Fave Fresche | Rucola, Pancetta, Guanciale | Vino Kerner dell'Abbazia di Novacella |
| Pasta | Spaghetti, Linguine, Orecchiette, Garganelli | Pepe Nero Macinato Fresco |
| Formaggio | Pecorino Romano DOP | Menta Fresca |
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