Lo "scrigno di Venere" è un piatto tipico emiliano, uno scrigno di pasta brisè al cui interno troviamo tortellini, besciamella e ragù. La sua preparazione è lunga e anche piuttosto complessa, ma si tratta senza dubbio di un piatto da provare a realizzare assolutamente almeno una volta nella vita. Andiamo insieme a scoprire le sue origini e tutti i passaggi da seguire per portarlo in tavola.
Ma è importante ricordare che scrigno di Venere o cesto di Venere è anche il nome di un mollusco, del tutto sconosciuto sino a qualche decennio fa e oggi molto diffuso nella gastronomia italiana, soprattutto in quella del sud Italia. La "scafarca" o "anadara" o "scrigno di Venere" è un mollusco bivalve il cui consumo in cucina si sta diffondendo da qualche anno. Originaria delle coste indopacificbe, è arrivata nel mare Adriatico negli anni '60 dove ha trovato un habitat molto favorevole per la sua riproduzione. Si può rinvenire anche in pochi centimetri di acqua. emiliano-romagnola e quella delle Marche tra le 2 e 6 miglia dalla battigia.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso piatto di spaghetti con questo mollusco:
Ingredienti
- Spaghetti n.
- 1 kg di "scafarca" (scrigno di Venere)
- Aglio
- Cipolla
- 5 chiodi di garofano
- Olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o polpa di pomodoro, se gradito)
- 2 bicchieri d'acqua
- Prezzemolo tritato
- Peperoncino tritato
- Scorza di limone (opzionale)
Mezzi Paccheri con Scrigno di Venere
Preparazione dello Scrigno di Venere
Per la preparazione di questa ricetta, spurgate dapprima gli scrigni di venere per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendoli in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore (per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr di sale). Passato il tempo, risciacquateli bene sotto l’acqua corrente e scolateli.
Far aprire un kg di "scafarca" in un pentolone con due dita d'acqua sul fondo e portare a bollitura per circa 10 minuti; quando si sarà intiepidito togliere la polpa dai gusci, lavandola possibilmente in un passino con acqua di mare salubre o acqua potabile preventivamente salata, il tutto per evitare che vi siano rimasugli di sabbia o fango del fondale negli organi del mollusco, sgradevoli al consumo.
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Tritare aglio e cipolla, aggiungere 5 chiodi di garofano, olio extra vergine di oliva e far rosolare a fuoco alto in una padella bassa con manico. Versare, appena inizia la rosolatura, la polpa di "scafarca" preventivamente tagliuzzata e ripassata in acqua salata, dopo un minuto circa aggiungere un bicchiere di vino bianco, due cucchiai di concentrato di pomodoro (se gradito anche la polpa di pomodoro), due bicchieri d'acqua, far ritirare il tutto.
Mettete sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura della pasta e portate a bollore. Intanto sbucciate l’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, quindi fatelo rosolare a fuoco basso in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e il peperoncino tritato. Aggiungete anche un pizzico di prezzemolo tritato per insaporire e, quando l’aglio comincerà a dorarsi, versate i molluschi nella padella, coprite con un coperchio e, sempre a fuoco basso, lasciate andare per 30-40 secondi.
Dopodiché alzate il fuoco ed aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, ancora da salare, quindi coprite e lasciateli aprire mescolando di tanto in tanto. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e mettetele in una ciotola. All’acqua dei molluschi aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, unite il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate andare a fuoco basso con il coperchio. Intanto sgusciate gli scrigni di venere, lasciandone qualcuno intero per la decorazione del piatto.
Dopodiché salate l’acqua di cottura della pasta e fate cuocere i bucatini 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, poi scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, e versateli direttamente in padella nel liquido rilasciato dai molluschi. Terminate la cottura della pasta saltandola o mescolandola e aggiungendo qualche mestolo della sua acqua di cottura necessaria per formare una cremina. Aggiungete del prezzemolo tritato, una macinata di pepe bianco, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, amalgamate e servite con una grattugiata di scorza di limone al gusto.
La Storia dello Scrigno di Venere
Quando pensiamo ad una ricetta tipica della nostra tradizione gastronomica, immaginiamo piatti che affondano le sue radici in tempi antichissimi. In realtà lo scrigno di Venere non è un piatto così antico, sembra infatti che sia stato inventato verso la fine degli anni ‘70. In realtà ad oggi ancora nessuno sa chi sia lo chef bolognese che ha inventato questa complessa ricetta. È plausibile credere che questo piatto sia nato per riciclare gli avanzi, ma potrebbe anche essersi trattata di una vera e propria sperimentazione culinaria. Quel che è certo però è che lo chef bolognese ha preso ispirazione da un’antica ricetta ferrarese che prevede infatti la cottura della pasta al ragù in un involucro di brisè.
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Proprio perché è un piatto tipico della tradizione emiliana, è possibile mangiarlo nella maggior parte delle osterie e dei ristoranti di Bologna e della regione. Nulla vieta però di provare a prepararlo a casa. Ovviamente è possibile utilizzare la pasta brisè già pronta e i tortellini che troviamo al supermercato per questa ricetta, preparando in autonomia quindi solo il ragù. In questo modo la ricetta risulta semplice e anche piuttosto veloce da portare in tavola. Impossibile però eguagliare il sapore di uno scrigno di Venere interamente realizzato a mano, come fanno i veri chef bolognesi.
Noi consigliamo di provare a realizzarlo artigianalmente almeno una volta nella vita e proprio per questo motivo abbiamo deciso di regalarvi la ricetta dello scrigno di Venere come Barbieri insegna. Sì, perché questa è una ricetta che è stata spesso protagonista anche a Masterchef e di cui proprio lo chef Barbieri ha raccontato tutti i segreti. Ma attenzione, meglio ritagliarsi qualche ora libera per riuscire nell’impresa.
Prima ancora che diventasse famoso a Masterchef, io avevo già scovato questo capolavoro della cucina Emiliano-Romagnola. Croccante all’esterno, morbido e godurioso all’interno. Io ve lo propongo in una versione monoporzione ma potete preparane anche uno Grande. È perfetto per le feste e solitamente lo preparo a capodanno 🍾🍾🍾.
Questo scrigno è stato inventato negli anni 70’ da uno chef bolognese che amava stupire i propri ospiti senza svelare il contenuto dello Scrigno. Il riferimento a Venere invece deriva dalla bellissima storia sulle origini del “turtelin”. Avete notato la forma dei tortellini?ebbene è ispirata alla Bella e sinuosa anatomia Femminile. E ora vi spiegò perché.
Si narra che un oste dell’area bolognese, Castelfranco Emilia precisamente, ospitò Venere nella sua locanda e rimase subito folgorato dalla bellezza della Dea. Quando l’accompagnò nella sua camera rimase fuori dalla porta per spiare la Dea dal buco della serratura, che nello spogliarsi mostro le sue grazie all’oste. L’oste ammaliato dalla perfezione dell’ombelico della ragazza volle riprodurne la forma con una sfoglia all’uovo ripiena di Carne!Nasce così il tortellino. Super conteso Tra Modena e Bologna, disputa che si è conclusa nell’800 designando Castelfranco Emilia, a metà strada tra Modena e Bologna, come Lugo di nascita di questa pasta Mitologica.
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Come comporre lo scrigno di Venere
Come abbiamo visto, sono molte le preparazioni che devono essere portate avanti per riuscire ad avere a disposizione tutti gli ingredienti per lo scrigno di Venere, una ricetta che proprio per questo motivo è complessa e lunga da realizzare. Ma ancora non abbiamo finito. Lo scrigno di Venere infatti deve essere composto e deve poi anche essere cotto.
Prima di tutto, è necessario cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Dopo averli scolati, devono essere saltati in padella insieme al ragù e alla besciamella. Mentre i tortellini freddano, ungere gli stampini di coccio con il burro e stendere la pasta brisè all’interno. Riempire con i tortellini e chiudere cercando di realizzare un nodo sulla parte superiore. Eliminare la pasta brisè in eccesso.
Spennellare la superficie con un pochino di tuorlo d’uovo in modo che sia possibile ottenere un colore dorato. Cuocere in forno statico per 20 minuti ad una temperatura di 180°C. Attenzione è bene evitare di servire gli scrigni di Venere subito dopo averlo tolto dal forno. Meglio attendere che sia tiepido, altrimenti risulterà impossibile gustarlo al meglio.
Le varianti dello scrigno di Venere
Una monoporzione dello scrigno di Venere deve essere considerata come un piatto unico, anche piuttosto pesante potremmo aggiungere. Ovviamente è possibile anche prepararlo in una variante un pochino più leggera, come ad esempio lo scrigno di Venere vegetariano che è preparato con un ragù di verdure. Dato che stiamo parlando di varianti, è importante ricordare che è possibile preparare lo scrigno di venere con gli spaghetti oppure con le tagliatelle.
Ricetta dello Scrigno di Venere
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
INGREDIENTI
- 2 uova intere più 1 tuorlo
- 410 g g farina 00
- 300 g macinato di bovino e maiale
- 300 g polpa di bovino e maiale
- 200 g mortadella
- 80 g concentrato di pomodoro
- 200 g prosciutto crudo
- 280 mL latte fresco
- 110 g burro
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle piccole
- 1/2 bicchiere vino bianco
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
PREPARAZIONE
Come prima cosa, preparare la pasta all’uovo per i tortellini. Disporre 200 g di farina setacciata a fontana. Aggiungere le uova e impastare sino ad ottenere un panetto omogeneo, da coprire e lasciar riposare. È bene poi preparare la pasta brisè. Sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro. Aggiungere 70 ml di acqua e lavorare il composto. Attenzione, è bene lavorare molto velocemente. Il panetto così ottenuto deve essere messo in frigorifero a riposare.
A questo punto è possibile preparare il ragù. Prima però è bene preparare un brodo leggero con una cipolla, un sedano e una carota. Tritare una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Saltare con un filo di olio. Aggiungere il macinato e farlo rosolare. Poi sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire e far cuocere per un’ora. Se necessario, utilizzare un po’ del brodo vegetale preparato nel frattempo. Aggiungere anche 80 ml di latte, salare e pepare.
Non resta che preparare la besciamella. Sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata. Cuocere per qualche minuto e aggiungere poi 200 ml di latte freddo e giusto un pochino di noce moscata grattugiata. Mescolare con la frusta. Fermarsi solo quando il composto è ben denso.
Non resta che concludere la preparazione dei tortellini. Cuocere 300 g di polpa di bovino e maiale in padella con un filo di olio. Tritare il tutto insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Dopo aver steso la pasta dei tortellini e tagliato dei quadratini, posizionare delle punte di ripieno proprio al centro. Chiudere a triangolo e unire i due lembi attorno al dito indice in modo da ottenere la classica forma del tortellino.
Spaghetti con Cape Tonde: Un'Alternativa Veneziana
Gli spaghetti con cape tonde (dette anche cuore di laguna o cuore edule) sono una specialità della cucina veneziana. Questi molluschi (Cerastoderma glaucum) hanno delle carni davvero squisite e, pur essendo simili nella forma, hanno un sapore molto diverso rispetto alle vongole. Il gusto di questi bivalvi è uno straordinario mix tra dolcezza e salinità e non mi stupisce che siano anche chiamate cuore di laguna; le cape tonde ne racchiudono infatti tutto il sapore.
Sfortunatamente questo prodotto della pesca non è molto conosciuto al di fuori del territorio che ha subito l’influenza della serenissima repubblica e, per la verità, non si vede spesso nemmeno nei ristoranti veneziani. Se ti capita invece di imbatterti in questo mollusco in pescheria, comprale subito prima che qualcun’altro se ne accorga e te le “rubi”. L’unico avvertimento in questo caso è che dovrai farle spurgare molto bene dalla sabbia perché ho notato che ne contengono spesso molto di più rispetto alle tradizionali vongole.
Preparazione degli Spaghetti con Cape Tonde
Soffriggere qualche minuto uno spicchio d’aglio tagliato a metà in una padella non antiaderente a bordi alti (le valve dei molluschi tendono a graffiare i rivestimenti antiaderenti). Alzare la fiamma e trasferire le cape tonde nella padella. Coprire subito la padella e cuocere fino a che i molluschi non si aprono (circa 3 minuti). Dopo aver trasferito le cappe tonde nella ciotola, nella padella sarà rimasto un abbondante “brodo” costituito dall’olio del soffritto e dall’acqua salata rilasciata dai molluschi.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata (meno della metà del sale che normalmente utilizzeresti) per metà del tempo di cottura. Trascorso metà del tempo di cottura trasferire gli spaghetti nella padella con il “brodo” rilasciato dai molluschi e continuare a cuocere la pasta come se fosse un risotto (aggiungendo acqua di cottura al bisogno).
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