Gli spaghetti di Gragnano sono diventati un vero e proprio simbolo della cucina popolare campana. La produzione degli spaghetti di Gragnano è molto semplice. Uno strumento essenziale è la trafila in bronzo, che garantisce la porosità degli spaghetti, caratteristica indispensabile per esaltare i sapori del piatto.
Origini e Storia
Vado dove mi porta la pasta. Cioè a Gragnano in Campania, a una manciata di chilometri da Napoli. Dove oltre 20 pastifici portano ancora oggi avanti la tradizionale manifattura che ha origine fin dal XVI secolo. La produzione di pasta ha visto il suo più grande sviluppo tra il XVI e il XVII secolo grazie alle innovazioni tecnologiche (il mulino con macine) che hanno fornito un perfetto sistema idraulico necessario per la produzione.
Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP ha messo dunque nero su bianco le regole (e la ricetta) per continuare a produrre paste di altissima qualità, qualsiasi sia il loro formato. Protetta indicazione geografica. Gli spaghetti, mangiati per le strade di Napoli con cura con le mani, sono così entrati a far parte dell'immaginario collettivo della cucina italiana all'estero, continuando fino ai giorni nostri, insieme a tutta la pasta di Gragnano riconosciuta come DOP.
Spaghetti alla corte d'assise
La Valle dei Mulini
Eppure prima di gustare un piatto di pasta preparato ad arte, se avete modo di visitare Gragnano è d’obbligo compiere la passeggiata lungo la Valle dei Mulini (anche in notturna, grazie alla illuminazione artificiale), proprio dove tutto ebbe inizio. Circondata da una vegetazione spontanea che assomiglia più a una foresta pluviale che alla macchia mediterranea, lungo l’antica mulattiera che conduceva fino ad Amalfi sorgevano decine di mulini. Piccoli capolavori d’ingegneria idraulica concepiti nel XIII secolo e forse ancora prima.
Tutti i mulini erano collegati tra loro in modo tale da sfruttare senza spreco l’acqua della fonte originaria, tramite un complesso sistema di canalizzazioni, torrette e ruote con pale orizzontali. I mulini ancora parzialmente in piedi sono fondazioni del XVI, XVII e XVIII secolo, estensioni per lo più di edifici ancora più antichi risalenti al Medioevo. Il più rappresentativo di tutti è il Mulino di Porta Castello, risalente al 1616, restaurato, riattivato e restituito alla cittadina.
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Il Processo di Produzione
Qui il grano proveniente dal porto di Castellamare di Stabia veniva macinato e serviva gran parte del bisogno di Napoli e delle città vicine. E dal macinare il grano a fare la pasta il passo fu breve. Così, lungo l’arteria principale di Gragnano sorsero decine di pastifici, che lungo la stessa via essiccavano all’aperto, approfittando dell’aria che dal mare s’incuneava nella valle, la pasta. E ancora oggi, quest’aria viene catturata anche dai pastifici industriali del luogo, per produrre la Pasta di Gragnano IGP.
Quel che conta sono il territorio e la materia prima: l’acqua pura della falda acquifera della stretta valle ai piedi della dorsale dei Monti Lattari, il microclima, con i venti e le correnti che dal mare accarezzano il paese e vengono catturate dai pastifici. La semola di grano duro e i processi di essicazione (artigianali e non), la trafilatura in bronzo. Mentre per la forma della pasta è concesso sbizzarrirsi quanto si vuole.
La Pasta della Fabbrica della Pasta di Gragnano è prodotta utilizzando solo la migliore semola di prima estrazione, combinata con l'acqua della limpida sorgente di Gragnano, trafilando rigorosamente al bronzo. Completa la straordinaria lavorazione, una lunga e delicata essiccazione a bassa temperatura, che mantiene intatte le caratteristiche di sapore, colore, ruvidità della pasta trafilata.
Caratteristiche distintive
This pasta contains all the features of craftsmanship of the place of origin that make it unique excellence. The ear, symbol of local pasta factories, is also symbol of the city. Pasta is still an artisanal product, handmade in the family in small quantities by craftsmen.
Durante il secolo successivo abbiamo assistito al graduale passaggio dalla piccola bottega alla fabbrica dove c'è ancora l'artigianato ma su scala più ampia. Una volta aperto, conservare gli spaghetti all'interno di un contenitore ermetico per preservarne al meglio le proprietà organolettiche.
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Spaghettoni di Gragnano
Gli spaghettoni, una variante più corposa rispetto ai più noti spaghetti, sono la scelta perfetta per ricette dal sapore deciso. Le loro origini sono probabilmente napoletane. Infatti, i primi accenni a questo formato di pasta lungo e spesso si trovano già nei ricettari napoletani del 1400. La loro superficie spessa li rende uno dei formati di pasta lunga più adatti per sughi di ogni tipo.
Ruvidi al punto giusto, trattengono bene il condimento e anche da cotti hanno un'ottima resa. Proprio per questa caratteristica, gli spaghetti sono un tipo di pasta che non conosce stagionalità. Può essere abbinato ai condimenti più diversi e il risultato sarà sempre eccellente. Dalla classica salsa di pomodoro fresco, al pesto di verdure, a un semplice soffritto con olio, aglio e qualche acciuga, le possibilità sono infinite.
Qualità e Versatilità
La ruvidità della superficie esalta al massimo ogni piatto, mentre la consistenza della pasta mantiene una cottura perfetta. Gli spaghettoni, grazie alla loro consistenza, sono un tipo di pasta estremamente versatile. Il Pastificio Ducato d'Amalfi che produce Pasta di Gragnano IGP crea spaghetti utilizzando materie prime di alta qualità. L'unico ingrediente è la semola di grano duro, che viene miscelata con acqua locale, per un prodotto 100% campano.
L'impasto avviene infatti con acqua proveniente dalle sorgenti dei Monti Lattari, una catena situata al centro della penisola sorrentina. Al termine della lavorazione avviene la caratteristica trafilatura al bronzo. Anche se è un formato di pasta adatto a qualsiasi sugo, l'abbinamento con un sugo di noci è il top, se siete nel periodo invernale. In estate daranno il meglio di sé con i sughi di pesce: quindi via libera ai sughi di mare, preferibilmente rossi.
Piacere, Felicità ed Energia
Sono queste le principali sensazioni positive che comunica la pasta secondo una recente indagine della Doxa diffusa in occasione del World Pasta Day. Ma bisogna ancora sfatare il pregiudizio che la pasta faccia ingrassare, soprattutto la sera. Mentre molti studi scientifici (ma anche il buon senso) dimostrano che tutto dipende semplicemente da quanti carboidrati e calorie assumiamo quotidianamente.
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Anzi, se rispettiamo un’equilibrata cronodieta, mangiare un piatto di pasta la sera può anche aiutarci a dormire meglio e più serenamente. Infatti, una cena a base di carboidrati e quindi di pasta stimola la produzione di serotonina (l’ormone del benessere), che quindi rilassa e ci dà una sensazione di sazietà, anche se non ci siamo ingozzati di cibo.
E forse è proprio per questo che gli italiani interrogati a caldo sulle sensazioni che provano quando mangiano un piatto di pasta rispondono Felicità, che poi è uguale a convivialità, piacere per il gusto ed energia, proprio perché consapevolmente o meno la pasta fa proprio bene all’organismo, non solo per la serotonina, ma anche perché contiene solo 1 gr di grassi su 100 gr di prodotto e ha quantità notevoli di vitamine B e proteine.
E se la pasta alla carbonara resta ancora la preferita, seguita dal condimento al ragù (in particolare nel meridione) e dal pomodoro e basilico, in occasione della Festa della Pasta 2019 che si è tenuta a Gragnano il 28 e il 29 settembre abbiamo chiesto allo chef stellato Lino Scarallo del Ristorante Palazzo Petrucci di Napoli una ricetta originale. Ma il cuoco napoletano, incapace di trattenere la propria naturale generosità, ce ne ha fornite ben tre.
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