L'immagine stereotipata degli italiani, fatta di spaghetti, pizza e mandolino, è dura a morire. Ma qual è il vero fatturato dei ristoranti italiani e come si inserisce la pasta in questo contesto?
Il mondo ne ha sempre più voglia: la chiama noodle, nudel, pâte, massa, fideos, macarrão… ma dappertutto se mangi pasta pensi all’Italia, al punto che dal 1998 si celebra il World Pasta Day, nato a Napoli e ormai appuntamento irrinunciabile per ricordare la storia e il ruolo di protagonista di questo alimento.
Ne siamo i più grandi consumatori, con circa 23 chili annui pro-capite, ma anche quelli che più di tutti, producendola nei nostri pastifici o preparandola nelle cucine dei ristoranti di 5 continenti (oltre 2000 i locali certificati, secondo Fipe), la fanno conoscere al resto del mondo: nel 2021, il 61% della produzione nazionale di penne, fusilli &co è stata destinata all’estero. Si tratta di 2,2 milioni di tonnellate, in pratica 75 milioni di porzioni di pasta italiana che ogni giorno vengono proposte nelle case e nei ristoranti di quasi 200 Paesi.
Secondo i dati diffusi dall’Unione Italiana Food, negli ultimi 10 anni sono quasi raddoppiati (54 oggi contro i 30 di allora) i Paesi dove si consuma più di 1 kg pro capite di pasta all’anno. In Italia il consumo pro capite è di 23 chilogrammi, contro i 17 kg della Tunisia, seconda in questa classifica. Seguono Venezuela (15 kg), Grecia (12,2 kg), Perù (9,9 kg) Cile (9,6 kg), Stati Uniti (8,8 kg), Turchia (8,7 kg), Iran (8,5 kg), Francia (8,3 kg) e Germania (7,9 kg).
Il settore italiano della pasta conta 120 imprese e 10.200 addetti (escluso l’indotto) e genera un fatturato di circa 4,7 miliardi all’anno. La produzione si aggira intorno a 3,6 milioni di tonnellate annue e 2,2 milioni sono destinate all’esportazione in 200 paesi. Secondo elaborazioni di Unione Italiana Food, sono aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200, +42%) ed è più che raddoppiata la quota export, il cui 70% è destinato all’Europa. Germania, Francia, Usa, Giappone, Regno Unito sono i mercati più importanti, ma la voglia di pasta italiana registra crescite superiori al 40% verso Colombia, Paesi Bassi, Arabia Saudita. Secondo i dati di Coldiretti, sono 200mila le aziende agricole italiane impegnate a fornire grano duro di altissima qualità alla filiera.
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Pasta Fresca: Un Ritorno alle Origini
Ultimamente gli italiani stanno riscoprendo il piacere di preparare la pasta in casa, a mano, per condividere poi il piacere di mangiarla tutti insieme. Secondo un’indagine recente, più di una famiglia italiana su quattro (il 28%), ha preparato pasta semplice o ripiena fatta in casa nel corso del 2015. La pasta fresca conquista sempre più quote di mercato e nella Gdo in Italia i consumi sono aumentati del 15% in volume e del 39% in valore, arrivando a 686 milioni di fatturato.
In ogni panificio che si rispetti non può mancare, come non manca mai nei menu dei ristoranti, e nelle tante botteghe artigiane che in tutta la Penisola la preparano per gli appassionati che non hanno tempo di farla in casa: è la pasta fresca, protagonista assoluta dei primi piatti all'italiana!
Acqua, farina e - in alcune occasioni - uova. Ogni tanto il sale, ma il dibattito qui è apertissimo. Il resto è sapienza.
Sono questi gli ingredienti e gli strumenti necessari a compiere la magia che ha reso l'Italia celebre in tutto il mondo: la pasta fresca.
Rispetto a quella industriale, la pasta fatta a casa conserva una maggiore porosità sia al tatto che al gusto, caratteristica che la rende amata dai più per via dell'ineguagliabile proprietà nel trattenere meglio i diversi condimenti con i quali viene servita, in special modo quelli a base di pomodoro.
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La Storia della Pasta: Dalle Origini ai Nostri Giorni
I primi spaghetti erano chiamati "vermicelli", e da secoli si discute se siano stati inventati dai cinesi o dai siciliani: oggi si ritiene che si siano diffusi indipendentemente, in entrambe le aree geografiche. Quello che invece è certo è che a portare in Sicilia l'usanza di cucinare pasta secca sono stati gli Arabi. Una delle prime testimonianze scritte sui vermicelli secchi commestibili risale infatti a una sorta di "guida turistica" arabo-siciliana del 1154.
Già tra il 1200 e il 1300 a Genova si produceva pasta secca in grandi quantità, mentre a Napoli il passaggio della pasta ad alimento popolare avvenne solo alla fine del 1500, quando cominciò a essere venduta nei chioschi lungo le strade, e mangiata con le mani, liscia o condita con il formaggio.
Pasta Ripiena: Un Tesoro di Sapori
Tortelloni, tortellini, agnoli, cappelletti, caramelle, tortelli, casunzei, ravioli: tanti modi di definirli, ma un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all'uovo da farcire a piacere, con le varianti classiche o le più fantasiose ricette, che ha tradizioni e storie appassionanti alle sue spalle.
La tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che spesso, tornavano in cucina senza essere state toccati, o quasi. La seconda ipotesi è che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre prelibatezze.
Qualunque sia la loro origine, è certo che ogni città ha la sua versione e l'Italia è piena di testimonianze di questa ricetta, protagonista di numerose celebrazioni.
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PASTA FRESCA ALL'UOVO - TAGLIATELLE FATTE IN CASA Ricetta Facile in Diretta (Versione Corta)
Le Mille Forme della Pasta
Ma quante varianti possibili esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante varianti regionali esistono delle tradizionali tagliatelle e abbiamo scoperto che anche per questo singolo formato c’è solo l’imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio differente per creare diverse tipologie.
Un'altra evidente dimostrazione di quanto il nostro panorama enogastronomico sia infinito!
- TAGLIATELLE: è un formato di pasta molto antico e diffuso ovunque. Il nome deriva da tagliare, perché si ricavano affettando (dai 5 agli 8 mm di larghezza secondo i canoni più classici) la sfoglia sottile prima asciugata, poi arrotolata.
- FETTUCCINE: sono strisce di pasta larghe circa 1 cm e spesse circa 2 mm, fatte con pasta all'uovo.
- STRINGOZZI O CERIOLE O CIRIOLE O UMBRICI: sono tagliatelle rustiche, caratteristiche dell'Umbria, soprattutto di Terni, confezionate con farina o semola e acqua, e tagliate corte, spesse e non troppo strette.
- PAPPARDELLE: il termine deriva dal dialetto toscano (da pappare) ed è usato abitualmente al plurale. Si ricavano tagliando dalla sfoglia, con la rotellina dentellata, rettangoli di circa cm 2 X 15.
- PICAGGE: le picagge sono fettucce, ovvero lasagne strette. Il termine picaggia significa fettuccia di cotone e ne sta quindi a indicare la larghezza che deve essere di circa cm 1, 5.
La pasta, quindi, non è solo un alimento, ma un simbolo della cultura e della tradizione italiana, capace di generare un importante fatturato per i ristoranti e le aziende del settore.
| Paese | Consumo pro capite (kg/anno) |
|---|---|
| Italia | 23 |
| Tunisia | 17 |
| Venezuela | 15 |
| Grecia | 12.2 |
| Perù | 9.9 |
| Stati Uniti | 8.8 |
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