Avete voglia di ramen, ma in casa avete solo spaghetti? Non preoccupatevi, esiste un trucchetto culinario che vi permetterà di trasformare gli spaghetti, rendendoli perfetti per il vostro ramen.
Il ramen è un piatto tipico della cucina giapponese, una ricca zuppa in cui i noodles vengono serviti in un brodo di carne, pesce o vegetariano, accompagnati da vari ingredienti come salsa di soia, zenzero, verdure, alghe, uova, carne e pesce. Questo piatto è estremamente popolare e versatile, con numerose varianti regionali in Giappone, ognuna con le proprie caratteristiche uniche.
Ma qual è questo trucco? Nella preparazione del ramen, una parte fondamentale è il kansui, una componente alcalina liquida che contiene carbonato di potassio e carbonato di sodio. È questo ingrediente a conferire ai noodles la classica consistenza elastica, la colorazione gialla e il tipico odore.
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Il Segreto: Bicarbonato di Sodio
Se non avete il kansui, non disperate! Potete utilizzare un ingrediente facilmente reperibile in ogni cucina: il bicarbonato di sodio.
Cottura degli Spaghetti con Bicarbonato
Come si procede? Nulla di più semplice:
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- Si fa bollire l’acqua.
- Si aggiunge un cucchiaio di bicarbonato, un po’ alla volta.
- Quando l’acqua bolle, si aggiungono gli spaghetti.
Quando gli spaghetti saranno cotti ed elastici, scolateli. Noterete che il colore sarà virato in una nuova sfumatura, la tipica tonalità giallo ramen. Ora, con i noodles pronti, non vi resta che preparare tutto il resto: brodo, verdure, carne, uova.
Ramen All'Italiana: Una Versione Casalinga
Se impazzite per il ramen, ma vi spaventa l'idea di prepararlo a casa, esiste una soluzione: una ricetta semplice per fare il ramen all'italiana, una versione facile per preparare il classico piatto giapponese con un tocco di sapori nostrani.
Il brodo è un normalissimo brodo di gallina a cui viene aggiunto un tocco orientale solo alla fine con una piccola dose di salsa di soia e le rondelle di cipollotto. Questo ramen è anche più leggero perché, al posto della tradizionale carne di maiale, abbiamo aggiunto un delicato carpaccio di vitello che si insaporisce insieme al brodo e ai tagliolini. Se preferite un taglio di carne più spesso, potete utilizzare anche delle fettine sottili di fesa di vitello.
Ingredienti e Preparazione
Istruzioni
- Preparare il brodo unendo in una pentola capace la carota, il sedano, la cipolla e la gallina.
- Portare a bollore e poi fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
- Regolare di sale considerando anche l’aggiunta finale di salsa di soia.
- Quando il brodo sarà pronto eliminare le verdure e la gallina.
- A parte lessare le uova calcolando 5 minuti dal momento del bollore.
- Prendere i cipollotti e affettare la loro parte verde in rondelle sottili.
- Quando sono pronti tutti gli ingredienti cuocere i tagliolini nel brodo e, a un minuto dal termine della cottura, unirvi le bietole lavate e tagliate e la salsa di soia.
Tipologie di Noodles
Esistono vari tipi di noodles che si differenziano in base alla farina utilizzata e all’aspetto/consistenza. Ecco alcune delle varietà più comuni:
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- Yakisoba: Spaghetti saltati nel wok o alla piastra con verdure, salsa di soia e aromi.
- Ramen: Spaghetti sottili di farina di grano, sale, acqua e kansui (con o senza uovo).
- Udon: Noodles più spessi e corposi, un po’ gommosi, dal colore bianco lucido.
- Soba Noodles: Noodles di grano saraceno, sottili, di colore scuro e di buona consistenza.
- Shirataki Noodles: Noodles preparati con il konjac yam, con pochissime calorie e carboidrati.
- Sōmen: Spaghetti sottilissimi preparati con farina di frumento e serviti freddi.
- Hiyamugi: Noodles di colore bianco a metà tra gli Udon e i Sōmen.
- Harusame: Preparati con fecola di patate e sono trasparenti.
- Jap Chae: Simili agli spaghetti cinesi di soia, leggermente più spessi e di colore scuro.
Noodles Fatti in Casa
Se volete sperimentare, potete preparare i noodles in casa con soli 3 ingredienti: farina, acqua e sale. Ecco come fare:
- Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto sodo e compatto.
- Coprite l’impasto con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore (o tutta la notte in frigorifero).
- Passate più volte le sfoglie di pasta nei rulli lisci.
- Prima di tagliare le sfoglie con i rulli da spaghetti, spolveratele con dell’amido di mais.
- Cuocete i noodles in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Ingredienti
- 250 gr farina
- 120 gr acqua
- 3 gr sale
Consigli per Ramen Perfetti
Per fare degli ottimi ramen noodles, tra la lista degli ingredienti non può mancare l’acqua alcalina (lye water o kansui). Senza, infatti, in noodles non avrebbero la loro tipica consistenza elastica, gommosina e scivolosa dopo la cottura e quel colore giallino.
Generalmente per i ramen noodles si usa in una proporzione variabile di kansui tra l’1,5-2,5% per quello in polvere e tra l’1-1,5% per quello liquido.
L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40% in base allo spessore che si desidera dare alla pasta.
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Note: La farina per pizza, pane e focacce è l’ideale (w 180-260).
Ramen di Pollo
Un'altra variante gustosa è il ramen di pollo. Rosolate in padella il petto di pollo con un po’ di olio, l’aglio e un cucchiaino di zenzero grattugiato. Riportare a bollore il brodo filtrato. Addensatelo con una cremina di maizena e brodo, e cuocete gli spaghetti nel brodo. Tagliate il pollo a tocchetti e unitelo al brodo posizionandolo su un lato. Servite ben caldo.
Il Brodo: I brodi sono fondamentali nella preparazione del ramen. Ne esistono diversi tipi, ma sostanzialmente si possono dividere in tre tipologie: di pollo, misto di pollo e maiale, e il tonkotsu (realizzato con sola carne di maiale).
La Tare: Esistono moltissime varianti di tare, l’insaporitore che rende unico il ramen.
I Topping: Gli ingredienti finali sono una degli elementi che definiscono l’armonia del piatto. Uova marinate, pancetta croccante, germogli, bambù.
Per le Uova: Preparate una miscela con acqua, salsa di soia, mirin e zenzero, fate sobbollire per 5 minuti e fate raffreddare. A parte, portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete per 6 minuti le uova. Raffreddate sotto acqua corrente, sgusciate e mettete in un vaso con la sua marinata. Conservate per 10 -24 ore in frigorifero.
Per la Carne: Massaggiate la carne con il sale. In una casseruola fate addensare la salsa di pomodoro con lo zucchero, la salsa di soia, l'aceto e lo zenzero. Nappate la carne con la salsa ottenuta e sistematela in una teglia, versatevi la birra e infornate a 125°C per 4 ore, coperto da un foglio di alluminio. Togliete l'alluminio e finite la cottura per 30 minuti a 175°C.
Per l'Impasto dei Noodles: Nella planetaria mescolate le farine con acqua bollente, lavorate per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tirate la pasta fino a 2 mm e ritagliate in tanti rettangoli da circa 10 x 30 cm. Con l'aiuto dell'apposito attrezzo e della farina di amido di mais realizzate dei tagliolini di spessore 2 mm, dividete in nidi e tenete su una rete per pasta ad asciugare.
Per la Mise en Place: Scaldate le ciotole con acqua bollente. Portate a ebollizione una pentola d'acqua per cuocere i noodles e scaldate il brodo. Stemperate il miso in un litro di brodo e dividetelo nelle diverse ciotole da cui avrete eliminato l'acqua. Rosolate la carne e tagliate a metà le uova, già portate a temperatura ambiente. Cuocete i noodles per 1 minuto, scolate e dividete. Coprite con altro brodo e unite tutti gli ingredienti distribuendoli in modo uniforme in ogni ciotola. Servite subito.
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