Gli Spaghetti all’Assassina sono un primo piatto tipico della tradizione barese, che conquista con il suo sapore deciso e la sua semplicità di preparazione. Il nome curioso deriva dal colore rosso intenso del sugo, che ricorda il sangue, e dalla piccantezza del peperoncino, che dona un carattere audace al piatto. Se siete amanti dei sapori forti e decisi, gli Spaghetti all’Assassina sono il piatto che fa per voi; prepararli è facile e veloce, e il risultato vi sorprenderà.
La Storia di un Piatto Iconico
La ricetta degli spaghetti all'assassina è una ricetta povera della tradizione barese che sono tornate alla ribalta quando hanno incominciato a proporle nei loro menù alcune trattorie baresi. Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia.
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente - una ex rosticceria - trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
L'Accademia dell'Assassina e la padella di ferro Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia.
Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso.
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Gli Ingredienti Chiave
Innanzitutto il sugo tradizionalmente è piccante: io ho usato del peperoncino secco ma voi potete usare quello fresco e aumentarne la dose se siete particolarmente audaci! Siccome il sughetto deve essere stretto stretto, nella lista degli ingredienti troviamo il concentrato che lo rende denso e poco liquido. Scegliete pomodori pelati di alta qualità per un sugo dal gusto intenso. Non abbiate paura del peperoncino: regolate la quantità in base ai vostri gusti.
Questa è la ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- concentrato di pomodoro
- olio
- aglio
- zucchero
- peperoncino a piacere
L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.
Il Segreto della Cottura
Ma la particolarità è che gli spaghetti non vengono cotti in pentola, ma direttamente in padella con il loro condimento! Vi sembra strano lo so, eppure è proprio così che li vuole la tradizione! Non si segue la classica cottura in pentola per poi mantecare con il condimento, gli spaghetti si dice che vengono “risottati”. La vera particolarità di questa ricetta sta nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il sugo di pomodoro, creando una cremosa emulsione che avvolge ogni singolo filo di pasta.
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Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante. Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso. Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino. Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro.
Procedimento:
- Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.
- Nella padella in ferro già trattata per l'uso, vanno messi 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere, detto a Bari diavuìcchje.
- Fai colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g).
- Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare.
- A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento.
- Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po' sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti.
- A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa.
- Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e "ascolta" l'avvio della cottura.
- Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto), bisogna rimanere "freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui.
- Ripeti l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro.
Step 3 Disponiamo gli spaghetti nella padella col sugo dopo aver eliminato l’aglio, facciamo sì che assorbano bene tutto il sugo della padella e si tostino da entrambi i lati, dopo 5 minuti aggiungiamo lateralmente il “brodo rosso” e portiamo a cottura la pasta sempre a fiamma alta. Step 4 Quando avranno assunto un colore decisamente scuro saranno pronti. In conclusione aggiungiamo il brodo di pomodoro al bisogno fino a completare la cottura degli spaghetti.
Il risultato è un piatto rustico e saporito, con una consistenza leggermente bruciacchiata che ne esalta la bontà. Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti. Si, può capitare di mangiare spaghetti più morbido e spaghetti più croccanti perché magari oltre a essere più abbrustoliti sono rimasti attaccati. Quando il risultato vi soddisfa potete spegnere il fuoco e servirli subito… Credetemi, così sono pazzeschi! Ma se volete un tocco cremoso capace anche di spegnere il piccante potete provare con della stracciatella fresca.
Appena la pasta risulterà abbrustolita, con delle pinze o un paio di mestoli da cucina capolgetela in modo da farla dorare anche dall’altro lato. Quando gli spaghetti avranno formato una crosticina bruciacchiata unite qualche mestolo di acqua calda e concentrato, iniziate quindi la cottura per assorbimento. Poggiate ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti, fateli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere.
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Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi.
«Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell'Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco».
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Varianti Creative
Chiunque sia nato a Bari non oserebbe nemmeno pensare di stravolgere la ricetta dell'Assassina. Qui, rispettare la tradizione è una questione di onore. Ma sappiamo bene che in cucina c'è spazio anche per la creatività e il divertimento. Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici).
Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte. Per la versione marina, si utilizzano calamari e gamberi, accompagnati da una bisque ottenuta dalle teste dei crostacei e, talvolta, da un tocco di ciambotto, uno stufato di pesce tipicamente pugliese. Per l'Assassina con le olive nolche, le olive vengono rosolate insieme a pomodorini e peperoncino, poi si aggiunge olio e salsa, si rimuovono le olive e si diluisce la salsa con acqua salata. Non dimentichiamo la variante degli Spaghetti focaccia, ideata da Sandro Romano. Anche in queste varianti, le bruciacchiature sono un must.
Ecco alcuni consigli per realizzare al meglio questo piatto:
- Scegliete pomodori pelati di alta qualità per un sugo dal gusto intenso.
- Non abbiate paura del peperoncino: regolate la quantità in base ai vostri gusti.
- Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino.
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