Oggi facciamo un viaggio in Sicilia, precisamente a Palermo, alla scoperta degli spitini palermitani. Insieme ad altre ricette come pane e panelle, ravazzate e rizzuole fanno parte della rosticceria siciliana e sono uno degli street food più amati. Da non confondere con gli spitini di carne, che sono dei buonissimi involtini.
Con il termine "spitino" in dialetto ci si riferisce agli spiedini: gli spitini palermitani sono spesso serviti su degli stecchi di legno, che li rendono facilmente gustabili anche per strada. Sono realizzati con tre strati di brioche (o pane in cassetta) e due strati di ragù con piselli. Vengono spatolati con besciamella, passati in pastella e pan grattato per poi essere fritti in olio profondo. Un risultato super gustoso, croccante fuori e godurioso all'interno.
L'Antica Panelleria da Nino di Palermo è un'istituzione per lo street food tipico della città, come panelle e spitini. E' aperta dal 1890 ed è stata sempre un'azienda a conduzione famigliare.
Gli spitini palermitani sono un antipasto tipico della rosticceria siciliana, diffuso anche come street food, da non confondere con gli spitini o spiedini di carne. Gli spitini sono un delizioso scrigno di morbida brioche che racchiude al suo interno un ragù di carne e piselli. L'impasto della brioche è soffice, dolce e leggermente burroso, e crea un contrasto interessante con il ragù di vitello, cotto lentamente con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui vengono aggiunti concentrato di pomodoro, vino, brodo, foglie di alloro e pisellini.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare gli spitini palermitani, bisognerà partire il giorno prima dal brodo di verdure e dal ragù che dovrà riposare per risultare ben rappreso e malleabile. Preparate un classico brodo di verdure e tenetelo in caldo.
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Trascorso il tempo di riposo del ragù, potrai preparare una besciamella fatta in casa e successivamente formare gli spitini con tre fette di brioche e due strati di ragù. Si spennellano con la besciamella, si ricoprono con il pangrattato e, una volta lasciati rassodare in frigo, vengono immersi nella pastella e fritti in olio bollente fino a doratura.
Se non hai a disposizione la brioche palermitana, puoi usare del semplice pane in cassetta e, se vuoi, puoi personalizzare il ripieno aggiungendo altri ingredienti tipici, come il caciocavallo ragusano o cubetti di salame piccante. Scopri come preparare gli spitini palermitani seguendo passo passo procedimento e consigli.
Preparazione del Ragù
- Versate il trito in tegame, aggiunge un po’ di acqua 4 e un po’ d’olio 5.
- Poi versate la carne, sgranate 7 e soffriggete circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Sfumate con il vino rosso 2 e aspetta che evapori tutto l'alcol.
- Sfumate con il vino rosso 8 e, una volta evaporato, aggiunge il brodo caldo 9.
- Potete unire anche il doppio concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro 10 e, infine, i piselli 11.
- Aggiustate di sale e pepe 12 e lasciate cuocere 60-70 minuti.
- Mescola bene tutti gli ingredienti 8 e cuoci a fiamma bassa per un’ora, versando, se necessario, un po' di brodo caldo: dovrai ottenere un ragù ben ritirato.
- Il risultato dovrà essere un ragù bello stretto, rappreso 13.
- Fate riposare una notte intera in frigo coperto con pellicola o in un contenitore ermetico.
Preparazione degli Spitini
- Il giorno dopo, serviranno 400 g di besciamella (se già pronta basta che sia ben densa, altrimenti potete realizzarla guardando la nostra ricetta!); tagliate le briochine, sagomandole al coltello fino a renderle un quadratino: andranno tolte la calotta e le parti laterali, lasciando invece la base 14.
- Dividete in tre parti uguali 15.
- Prelevate un po’ di ragù, lavoratelo tra le mani per creare una specie di polpettina 16 da inserire tra due pezzi di brioche.
- Elimina la calotta delle brioche tagliandola con un coltello 14.
- Componi lo spitino: prendi un pezzetto di brioche 17.
- Un altro po' di ragù modellato sarà da inserire tra il secondo pezzo di brioche e l'ultimo 17 18.
- Prosegui con una fetta di brioche 20.
- Spatolate con la besciamella la superficie 19, spolverate con pangrattato 20.
- Girate lo spitino 21 e procede allo stesso modo spatolando la besciamella e spolverizzando con pangrattato anche dall'altro lato.
- Con l’aiuto di una spatola distribuisci uniformemente uno strato di besciamella su tutti i lati 23.
- Preparate una pastella versando parte dell'acqua e la farina 22 23, mescolate e regolate per aggiungere altra acqua in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea.
- Mescola bene con una frusta 26.
- Ora nel pangrattato 25 26.
- Sistema su un piatto 29.
- Scolateli 28 su carta assorbente quando saranno dorati in modo uniforme 29.
- Porta in tavola e gusta ben caldi (32).
Gli spitini palermitani sono ideali per aprire il pranzo della domenica o delle feste, una pausa veloce, un aperitivo sfizioso o come gustoso spuntino da strada, assieme a cazzilli, panelle e arancine.
Spiedini di carne alla palermitana, ricetta siciliana
Varianti e Alternative
Esistono diverse varianti degli spitini palermitani, tra cui:
- Spitini con carne: Invece della brioche, si utilizzano fettine di carne arrotolate con un ripieno di pangrattato, formaggio, uvetta e pinoli.
- Spitini fritti con polpettine: Si alternano polpette, formaggio, salame e pane, impanati e fritti.
- Spitini al forno: Per una versione più leggera, gli spitini possono essere cotti al forno anziché fritti.
Con il termine spitini si indicano degli spiedini di carne tipici di Palermo. Originari di questa città dall’importante tradizione culinaria, consistono in spiedini infilzati a un grande stecco, prima di essere impanati e cotti.
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Involtini alla palermitana
Un'altra ricetta sono gli involtini alla palermitana, o spiedini, come li chiamiamo noi (“spitini” in dialetto) sono un vero e proprio tesoro della nostra tradizione. Questi deliziosi bocconcini di carne, sono una festa per il palato e un viaggio nei profumi e nei sapori della mia terra.
La ricetta è un pochino laboriosa, soprattutto se dovete cucinare gli spiedini palermitani per tante persone, ma vi assicuro che ne vale la pena! Gli involtini alla palermitana sono uno dei simboli della nostra cucina casalinga, un mix perfetto di semplicità e gusto. Tenere fettine di carne, arrotolate con un ripieno gustoso fatto di pangrattato, formaggio, uvetta e pinoli, e poco altro.
L’ideale sarebbe cuocerli alla griglia, ma va benissimo anche farli sulla piastra o al forno. Spesso, nelle ricette che si trovano online, vengono chiamati genericamente involtini siciliani. Ma definirli invece “alla palermitana”, ci permette di non confonderli con un’altra altrettanto buona ricetta siciliana: le braciole alla messinese!
Consigli e Suggerimenti
- Servite gli spitini palermitani ben caldi per apprezzarne al meglio la croccantezza e il ripieno filante.
- Accompagnate con un buon bicchiere di vino rosso siciliano per esaltare i sapori.
- Potete preparare gli spitini in anticipo e friggerli poco prima di servirli.
Abbinamento Consigliato
Per questo piatto goloso e decisamente non leggero consigliamo Le Vigne, Chianti classico riserva 2017, dell'azienda Istine. Vino rosso biologico dai profumi intensi di frutta rossa matura, con sentori speziati.
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