La tartare, o steak tartare, è una ricetta a base di carne di manzo cruda, un piatto classico e senza tempo, facile e veloce da preparare e sempre gustosa. Ottima tutto l'anno, la tartare è una ricetta classica che si prepara condendo la carne cruda con ingredienti come i capperi, aromi e salse che la rendono più saporita.
Col termine “tartare” infatti si indica un alimento tagliato a cubetti piccoli (tartare di verdure, di tonno, di carne…). La tartare è diventata un classico della cucina internazionale con il nome di Steak Tartare, quando ci si riferisce alla carne. Si è trasformata ben presto in un piatto iconico, in un vero e proprio evergreen che non è mai passato di moda.
Origini e Storia della Tartare
Pare abbia origine antichissime. Sembrerebbe che la sua nascita risalga addirittura ai Tartari - gruppo etnico russo di origine turca che abitava le steppe a nord dell'odierna Mongolia già nel V secolo. Secondo alcune fonti i tartari erano soliti trasportare pezzi di carne sotto le selle dei cavalli: sapevano che in questo modo si macinavano e ammorbidivano durante il trasporto ed erano pronti per essere gustati una volta a destinazione.
Secondo la leggenda, il popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia, mettevano la carne di cui si alimentavano sotto le selle dei cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto. Si dice addirittura che la carne venisse ricavata dai cavalli feriti o malati. In questo modo ottenevano, dopo le lunghe cavalcate della giornata, un cibo macinato pronto per il pasto serale, che altrimenti sarebbe andato sprecato.
La bistecca alla tartara si diffuse poi in Russia, e all’inizio del ‘900 fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio. La tartare affonda le sue radici lontano nel tempo, quando i Tartari andarono alla ricerca di un modo per far sì che la carne potesse essere conservata durante i loro lunghi viaggi e consumata senza difficoltà restando gustosa e morbida.
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Come Condire la Tartare: Ingredienti e Preparazione
Oggi per macinare la carne usiamo semplicemente i coltelli e la ricetta nel tempo si è trasformata in una prelibatezza gourmet. È una ricetta molto semplice a base di carne bovina (o equina) fresca e cruda insaporita con sale, olio, pepe e ingredienti quali cipolla, capperi e salsa worchester o senape, nella ricetta tradizionale. Spesso questo piatto viene condito con un mix di ingredienti che ne caratterizzano positivamente il sapore, ne esaltano il gusto senza nascondere quello della carne.
Solitamente viene accompagnata da salsa tartara e molto spesso servita con un tuorlo crudo al centro. Tocco finale il tuorlo d'uovo, rigorosamente crudo e freschissimo: oltre a dare cremosità al piatto, il tuorlo ha il compito, una volta rotto, di creare una delicata amalgama tra tutti gli ingredienti e rendere la tartara ancora più avvolgente.
La ricetta della tartare classica negli anni è stata declinata in numerose versioni: dalla tartare di pesce, come per esempio la tartare di salmone, di pesce spada di branzino o di tonno, alle tartare di frutta, da gustare come dessert.
La sua preparazione è molto semplice e alla portata di tutti, ma richiede una sequenza meticolosa di passaggi per la sua perfetta riuscita. Quello che è importante nella preparazione di questo piatto è la sicurezza: fondamentali la freschezza e l’altissima qualità degli ingredienti.
Si parte innanzitutto dal taglio di carne: quelli preferiti sono generalmente la lombata magra o lo scamone, che devono essere di ottima qualità e freschissimi; vanno poi privati totalmente di qualsiasi filo di grasso o di nervatura. Una volta preparata la carne, si procede dapprima a tagliarla a striscioline e poi a pezzettini sempre più piccoli che verranno infine battuti per ottenere la consistenza giusta.
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Una volta ottenuto questo battuto, la carne così preparata viene messa a marinare nel vino, in altri alcolici, o anche semplicemente nel succo di limone; questo passaggio serve a dare una sorta di cottura (anche se non si può parlare di cottura nel significato proprio della parola); infine la preparazione viene speziata.
Soventemente la si trova accompagnata dalle cipolle, tagliate molto finemente e decorata col tuorlo di un uovo crudo posto sulla sommità e condita con una miscela di aromi, prezzemolo e capperi per dargli quella piacevole gradazione agrodolce. È possibile trovarla anche guarnita con l’erba cipollina tagliata finemente; la carne, una volta battuta, la si condisce spesso con una miscela di prezzemolo tritato, cetriolini, capperi, cipolla o scalogno, paprika e acciughe, tutto unito ed emulsionato insieme.
A questi prodotti si aggiungono inoltre succo di limone, tabasco, salsa Worcestershire, senape, Brandy o Cognac, olio, Ketchup e sale e pepe; questo condimento apparentemente ricco di sapori anche forti, contribuisce ad esaltare il sapore di questa preparazione davvero unica e prelibata.
La tartare è un piatto molto raffinato, da veri gourmet, la sua preparazione semplice la rende un piatto molto gradevole, anche da servire a casa agli ospiti, che ne rimarranno piacevolmente colpiti ed entusiasti; un piacere della vista ma anche e soprattutto del palato.
Qual è la Carne Migliore per Fare la Tartare?
La scelta della carne di manzo giusta non è per niente da sottovalutare: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia il pezzo perfetto per il consumo a crudo. Dev'essere magra, quello sì, e di qualità. Se vuoi gustare una tartare classica meravigliosa, la prima cosa da fare è scegliere il taglio di carne giusto da mangiare crudo.
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Naturalmente il tuo macellaio di fiducia può esserti di grande aiuto ma, se scegli la carne al supermercato, è bene diffidare delle carni a basso costo: i prezzi “stracciati” sono la spia di qualità e controllo scadenti. Controlla sempre l’etichetta della carne confezionata, una “carta di identità” che ne garantisce la tracciabilità, dall’allevamento al consumatore.
Scegli il filetto (di manzo, di vitellone o di vitello), un taglio pregiato e nobile, tenerissimo, ricavato dalla parte bassa della schiena dell’animale, la lombata, che si trova subito sotto le cosce. La carne qui è magra, ha un colore rosa chiaro e consistenza divina: morbida, che si scioglie in bocca! Il taglio è di prima scelta, quindi non ci sono nervi, e inoltre facile da tagliare a mano, con un buon coltello affilato.
Il taglio di carne migliore per la realizzazione della tartare è il filetto di manzo. È possibile scegliere anche il filetto di vitello o di vitellone. Perché proprio il filetto? Semplicemente perché si tratta di un taglio molto tenero e magro, privo di grasso e di nervi. Risulta quindi semplice da tagliare al coltello. Risulta anche molto semplice da mangiare crudo, piacevole al palato. È un taglio pregiato, nobile, di colore rosa chiaro, con una consistenza davvero eccellente e un altrettanto eccellente sapore.
Affinché sia davvero così, è però fondamentale che la carne sia freschissima e sia di alta qualità. Proprio per questo motivo è bene fare affidamento sul proprio macellaio di fiducia oppure, se si desidera acquistare la carne al supermercato, prestare attenzione a tutte le indicazioni che sono presenti sull’etichetta. Ovviamente il filetto di manzo ha un costo elevato. È possibile preparare la tartare con tagli meno nobili e di conseguenza meno costosi? Sì, è possibile scegliere lo scamone oppure il girello, ma il filetto resta comunque il taglio migliore in assoluto.
Ricetta della Tartare di Manzo (CLASSICA)
Come Tagliare la Carne per la Tartare di Manzo
Assolutamente vietato tagliare la carne per la tartare con il mixer. La carne deve essere tagliata a coltello. È vero, non è una tecnica semplice da maneggiare. Tagliare la carne al coltello invece di tritarla nel mixer è una tecnica da imparare, per rispettarne le fibre e non disperderne i succhi. Taglia il controfiletto a fettine sottili, poi a listarelle, quindi a dadini.
Con un po’ di pazienza però possiamo assicurarvi che non è un’impresa impossibile. Prendete il pezzo di carne scelto per la tartare e tagliatelo a fette piuttosto spesse. Da ogni fetta ricavate delle striscioline sottili, tutte dello stesso spessore. A questo punto le striscioline devono essere tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro, prestando attenzione affinché siano identici tra loro, sia nella grandezza che nella forma.
Ricetta Originale della Tartare di Manzo
La ricetta originale della tartare di manzo prevede di mettere a marinare la carne in una ciotola con succo di limone, olio extra vergine di oliva, prezzemolo e capperi tritati, condendo poi il tutto con sale e pepe.
A questo punto è sufficiente mettere la giusta dose di carne nel piatto utilizzando un coppapasta. Infine, il rosso d’uovo, che deve essere posizionato sopra alla tartare, proprio al centro.
Ma qual è la giusta quantità di carne? Se desiderate servire la tartare di manzo come antipasto, la quantità giusta è di 50-100 grammi di carne. Nel caso in cui invece si desideri servire la tartare come secondo, meglio abbondare e scegliere 150-200 grammi di carne.
L’uovo è un elemento immancabile per una tartare tradizionale. Non a tutti piace, senza dimenticare che rende il piatto anche piuttosto pesante. Proprio per questo motivo se si desidera preparare un antipasto leggero è possibile scegliere la tartare di manzo senza uovo.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Come Conservare la Tartare di Carne?
La tartare di carne deve essere consumata fresca e sul momento, pochi istanti dopo averla preparata. Non è possibile conservarla e mangiarla in un secondo momento. Sapore e consistenza infatti cambiano nel giro di pochissimo tempo.
Tartare di Manzo: Varianti e Idee Sfiziose
Sono nate nel corso degli anni molte varianti della tartare di manzo, alcune delle quali realizzate da chef stellati. Lo chef Cannavacciuolo propone ad esempio cubi di tartare di manzo conditi con olio, sale e pepe e accompagnati da una crema al gorgonzola dolce e panna e da funghi tagliati a fette piuttosto spesse. Lo chef Bruno Barbieri invece propone una tartare di manzo al profumo di fiori di sambuco con melone, menta e lamponi. Semplicemente divina la tartare dello chef Alberto Canton, realizzata con filetto di Hereford irlandese e arricchita da porri croccanti e patate viola. Infine ricordiamo la tartare di manzo della chef stellata Iside De Cesare con maionese alle nocciole e olio in polvere.
Oltre alle varianti proposte dai più famosi chef stellati, sono molte altre le ricette che è possibile far scendere in gioco e che consentono di portare in tavola tartare dal sapore originale. Ricordiamo ad esempio la tartare di manzo con burrata e cipolle caramellate oppure la versione ligure con olive, pinoli e basilico. Sono altrettanto interessanti le versioni con avocado oppure mango, per regalare alla tartare un sapore esotico. Per un sapore fresco e mediterraneo, consigliamo la tartare con verdure crude tagliate a pezzi di piccolissime dimensioni e arricchita con pomodorini secchi. Per un sapore più intenso è invece possibile scegliere la tartare di manzo con senape oppure con altre salse di accompagnamento, come quella al vino rosso e quella al cognac.
Da quando la tartare di manzo gourmet è diventata di tendenza, sono nate ricette sempre nuove che permettono di trasformare la tartare in un piatto da veri chef.
Qualche idea alternativa per il condimento?
Cosa Mangiare con la Tartare di Carne?
Non c’è bisogno di alcun accompagnamento nel caso in cui si desideri mangiare la tartare come antipasto. Se invece si vuole servire questa ricetta come secondo, cosa abbinare alla tartare di manzo? Tra i contorni migliori per la tartare di manzo dobbiamo sicuramente ricordare un’insalata fresca con pomodorini oppure finocchi crudi tagliati a fettine molto sottili e crescione.
Piatto che in Francia viene comunemente associato alle classiche patatatine fritte.
Io l’ho accompagnata da sale rosa dell’Himalaya, sale nero Lava Salt che arriva direttamente dall’Islanda (il sale di lava nero è un sale marino friabile geotermico islandese miscelato con carbone attivo) e senape di Djon.
Tartare o Battuta al Coltello: Qual è la Differenza?
La tartare è carne macinata. Tagliare la carne al coltello invece di tritarla nel mixer è una tecnica da imparare, per rispettarne le fibre e non disperderne i succhi.
Bistecca alla fiorentina o tartare? Se solitamente la vostra scelta ricade sulla seconda opzione, questa è la ricetta che fa per voi: la bistecca alla tartara! Un grande classico a base di carne cruda condita con tuorlo d’uovo, senape e succo di limone che viene arricchito con vari ingredienti a seconda dei propri gusti. La ricetta che lo chef Cesare Battisti ha condiviso con noi è fedele alla versione tradizionale e prevede l’aggiunta di acciughe, capperi, cetriolini, cipollotto e prezzemolo per un vero e proprio trionfo di sapori mediterranei!
Potete servire la bistecca alla tartara sia come secondo piatto che come antipasto, dimezzando le dosi: l’importante è prepararla al momento per evitare che la carne cuocia nella sua marinatura. Per rendere la tartare di manzo ancora più invitante, poi, potete impreziosirla con una julienne di verdure fresche e accompagnarla con chips di patate e crostini di pane!
Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigorifero mentre preparate il resto degli ingredienti. Emulsionate con una forchetta. Mescolate e impiattate la tartare aiutandovi con coppapasta.
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