La steak tartare, conosciuta anche come carne alla tartara, è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. Dopo essere stata triturata, la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone.
La carne è il piatto forte della cucina francese e Parigi è una città in cui il vocabolo viande (carne) è sinonimo di cibo. Se amate la carne e siete fanatici della bistecca morbida e succosa dentro e all'esterno croccante e saporita, Parigi è il luogo perfetto per soddisfare le vostre voglie carnivore!
Tagli di Carne Bovina
Prima di presentarvi una selezione dei migliori ristoranti di carne a Parigi, è bene menzionare quelli che sono i principali tagli di carne della carne bovina, ovvero i nomi dei piatti di carne in cui potrete imbattervi sfogliando la carte (menu) di un ristorante parigino:
- Côte de bœuf: Comprende la costola dell'animale e la carne che lo copre.
- Entrecôte: Tenera e saporita, è un taglio di carne del bovino adulto che si ricava tra le due costole dell'animale.
- Faux-filet: Sarebbe l'analogo del controfiletto italiano, letteralmente "falso filetto", che corrisponde alla lombata (zona dorsale del bovino), cioè alla parte della fiorentina adiacente al filetto, senz'osso.
- Filet de bœuf: Taglio tenero e magro situato nella parte lombare del bovino, viene in genere preparato in padella o alla piastra e servito con dei contorni di patate o verdure.
- Rumsteck: Dall'inglese (rump+ steak) si tratta di una bistecca fatta alla griglia, ricavata dalla parte posteriore dell'animale.
- Onglet de bœuf: E' il diaframma, un taglio semigrasso "nobile", di manzo o vitello, il principale muscolo respiratorio situato posteriormente sullo sterno, sotto le costole e il filetto.
Di seguito invece le tre denominazioni e razze di carni francesi più pregiate e più famose, a seconda della regione di origine: Charolaise, Limousine o Aubrac.
Se ordinate la carne al ristorante in Francia,, vi sarà chiesto che tipo di cottura preferite: saignant (al sangue), à point ( media) oppure bien cuit (ben cotta).
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Ristoranti Consigliati a Parigi
Ecco alcuni ristoranti a Parigi dove potrete gustare ottime bistecche:
- Robert et Louise: Anche conosciuto come "restaurant de feu" perché la sua specialità è la carne cotta a legna in uno scoppiettante camino.
- La Maison de L’Aubrac: Uno dei ristoranti più esclusivi della capitale francese considerato dai parigini, ma anche dai molti turisti che l’affollano, il paradiso dei carnivori.
- Au Bourguignon du Marais: Un tipico ristorante di cucina tradizionale francese situato nel cuore dell’elegante quartiere del Marais.
- Carbón: Un piccolo ristorante dall'ambiente informale ma allo stesso tempo curato dove tutte le carni vengono cotte alla brace con legno di faggio.
- John Viande: Un piccolo ristorante dove tutto è fatto in casa e che utilizza pezzi accuratamente selezionati di carne bovina matura.
- Atelier Vivanda: Un vero e proprio angolo di paradiso per i carnivori che vogliono intraprendere un viaggio nel gusto.
- Le Flamboire: Specializzato in grigliate di carne, ma anche di pesce, au feu de bois, ossia cotta in un grande camino a legna con metodi tradizionali.
- Santa Carne: Un ristorante franco-argentino che dovete assolutamente provare.
- Unico: Sgargiante ristorante alla moda che serve piatti tipici della cucina argentina, come la parillada.
- Boucherie Rouilière: Bistrot gestito da Jean-Luc Roulière, macellaio di quinta generazione che punta molto sulla qualità della carne.
- Le Rey: Una brasserie informale che offre specialità culinarie dell'Auvergne.
- Melt Oberkampf: Un autentico viaggio culinario nel cuore del Texas e del sud degli Stati Uniti.
Lo Scamone: Un Taglio Pregiato
Lo scamone è un taglio di carne ricavato dal manzo. Razze di bovino molto utilizzate per ricavare lo scamone sono: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu. Molto conosciuto e diffuso, lo scamone viene considerato dai più come il miglior compromesso tra le caratteristiche organolettiche e gustative, e il costo. Anatomicamente parlando, lo scamone è costituito dalla porzione terminale del muscolo lombare e da quella prossimale della parte superiore della coscia - collocato nei quarti posteriori della bestia.
Lo scamone di manzo ha anche discrete proprietà nutrizionali. Queste possono variare in base alla sottospecie o alla razza animale, ma anche al sesso, all'età, alla costituzione ed al livello di lavorazione. Lo scamone appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine - soprattutto idrosolubili del gruppo B - e minerali specifici - in particolare ferro. Sono presenti livelli non trascurabili di colesterolo, grassi saturi - non prevalenti sugli insaturi - purine e amminoacido fenilalanina.
La qualità complessiva dello scamone può cambiare in base al livello di frollatura - quella sorta di "mummificazione" che avviene in cella frigorifera - a bassa temperatura ma sopra lo 0 °C - necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare sapore e profumo.
Proprietà Nutrizionali dello Scamone
Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, lo scamone è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante.
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Dal punto di vista vitaminico, lo scamone contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12).
Anche per quel che concerne i sali minerali, lo scamone contiene soprattutto ferro, fosforo e zinco.
Scamone nella Dieta
Lo scamone è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, pur rispettando frequenza e porzioni di consumo adeguate. Se ricavata da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilato dal grasso superficiale, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia.
Lo scamone è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
Utilizzo in Cucina
Lo scamone è un taglio di carne che si presta alla maggior parte delle preparazioni, ma si potrebbe definire meno indicato per le cotture lunghe - bolliti e stracotti. Abbastanza pregiato ma non troppo costoso, lo scamone viene utilizzato anche nella formulazione dei macinati misti, ad esempio per gli hamburger, per le polpette, per gli insaccati, per il ragù ecc.
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Le modalità di trasmissione del calore più indicate sono la conduzione, la convezione e l'irraggiamento. Le temperature consigliate sono quasi sempre molto alte ed i tempi generalmente bassi o moderati.
L'abbinamento enogastronomico dipende soprattutto dalla ricetta specifica.
Scamone è un termine gastronomico ma gergale, che si riferisce ad una zona specifica ma non a un solo gruppo muscolare. In inglese prende il nome di "rump steak", ma compare esclusivamente nella suddivisione britannica e australiana dei tagli - non in quella americana - dove corrisponde al taglio definito "sirloin".
Ricetta della Tartare di Manzo (CLASSICA)
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