La salsiccia sarda, conosciuta anche come "sartizzu" in sardo, è il re dei salumi isolani. Prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è presente su tutte le tavole dei sardi per qualsiasi occasione.
Avendo da soddisfare le esigenze frugali di un popolo di pastori e contadini, l'alimentazione nell'isola ha costituito per secoli un sistema estremamente semplice, del quale il pane, il latte e i formaggi hanno costituito le voci principali accanto alle carni arrostite, alle verdure dell'orto e agli animali da cortile.
Origini e Tradizione
Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie.
La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado.
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In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.
Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm.
Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
Preparazione Artigianale
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
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A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm.
Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Come Gustarla
La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti.
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La salsiccia sarda si presta a molteplici usi in cucina. Ecco alcune idee:
- Antipasti: Tagliata a fette come parte di un tagliere di salumi e formaggi sardi.
- Primi piatti: Utilizzata per condire la pasta, come nei classici gnocchetti sardi al sugo di salsiccia.
- Secondi piatti: Grigliata o cotta al forno, magari accompagnata da polenta.
- Contorni: Perfetta con lenticchie in umido al pomodoro.
Abbinamenti consigliati:
Per esaltare il sapore della salsiccia sarda, si consiglia di abbinarla con:
- Formaggi sardi, come il pecorino sardo DOP o il fiore sardo DOP.
- Vini rossi corposi, come il Carignano del Sulcis DOC.
- Pane carasau, tipico pane sardo croccante.
La salsiccia sarda è un ingrediente versatile che può arricchire molti piatti della cucina italiana e sarda. Sperimentate e scoprite i vostri abbinamenti preferiti!
Varianti e Ricette
Esistono diverse varianti della salsiccia sarda, tra cui quella affumicata e quella aromatizzata con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero. Oltre alla salsiccia, la tradizione sarda offre anche altri salumi deliziosi, come il guanciale, la coppa e il prosciutto crudo.
Alcune ricette che vedono la salsiccia sarda come protagonista sono:
- Gnocchetti sardi al sugo di salsiccia
- Polenta con salsiccia
- Sugo alla campidanese
Passione e Maestria: La Salsiccia Stagionata Casalinga Perfetta dall'Inizio alla Fine!
La salsiccia sarda è un prodotto ricco di storia e sapore, che rappresenta un'eccellenza della gastronomia sarda. Che sia fresca o stagionata, affumicata o aromatizzata, la salsiccia sarda è sempre una delizia per il palato.
| Componente | Valore |
|---|---|
| Mesofili totali | 0 UFC/g |
| Coliformi totali | 0 UFC/g |
| Escherichia coli | 0 UFC/g |
| Staphylococcus aureus | 0 UFC/g |
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