Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
Il sushi è diventato in poco tempo il piatto giapponese più famoso e di sicuro lo avrai mangiato nella tua città in uno dei tanti ristoranti giapponesi (che in realtà sono spesso cinesi) che hanno aperto negli ultimi anni. Ma i tipi di sushi proposti da questi ristoranti sono gli stessi che si trovano in Giappone?
Questa guida per principianti ed esperti illustrerà non solo ogni tipo di sushi, ma anche una breve descrizione con una foto della preparazione per capire in maniera pratica quale piatto ci troveremo davanti al ristorante giapponese. Ecco tutti i tipi di sushi con foto e descrizione della pietanza, dalle preparazioni più comuni alle varianti tipiche di alcune prefetture del Giappone. Scopriamo il nome dei piatti a base di sushi che tanto piacciono agli italiani.
Ogni tipo di sushi varia per forma, colore, ingrediente e preparazione. Molti pensano che il sushi sia solamente del riso con del pesce crudo, ma in realtà esistono anche dei tipi di sushi con pesce cotto.
È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito.
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La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce.
La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Per quanto il sushi ci possa sembrare uguale, a ben osservarli possiamo notare che ciascuno è stato preparato secondo precise tecniche e modalità: dalla posizione dello strato dell’alga, al riso che può essere servito come supplì o su un letto di pesce, ci sono sushi di tutte le dimensioni e per tutti i gusti.
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Ecco la lista di tutti i tipi di sushi più famosi e meno conosciuti.
Tipologie di Sushi
Nigiri
Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra. Conosciuto anche come Edo-mae-zushi (sushi nello stile di Edo) è l’originale forma del sushi moderno ovvero una pallina ovale, modellata a mano, di riso acidulato con una fettina di pesce (o altro ingrediente) posata sopra.
Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Il nome deriva dal verbo “Nigiru” che vuol dire stringere.
Un letto di riso compatto e una fetta di pesce fresco che può essere salmone, tonno o ancora branzino, il tutto accompagnato da salsa di soia e wasabi. è uno dei sushi più richiesti e amati anche in Europa.
Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi.
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I pesci che si utilizzano per il nigiri sono tonno, salmone fresco, salmone affumicato, gamberi; mentre tra le verdure di solito non manca l’avocado.
Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.
Qual è il segreto per gustare al meglio in nigiri? Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
Maki
L’altra tipologia principale di sushi è rappresentata dal maki, che a sua volta di suddivide in vari tipi di sushi. Maki in giapponese significa “involtino” e il maki è proprio questo: riso con pesce crudo e altri ingredienti avvolti in un’alga nori.
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona. Varietà di Maki-zushi contenente un solo ingrediente, in modo da risultare il più sottile dei Maki. Hosomaki è un tipo di maki dalle dimensioni piuttosto contenute. Infatti, in giapponese tale termine significa “rotolo stretto”.
Di solito, gli ingredienti principali sono il pesce crudo (tonno o salmone) accompagnato da cetriolo o avocado e, tuttavia, ne esistono molte varianti. Nella cucina occidentale spesso il pesce crudo è sostituto da quello cotto, oppure esistono altre versioni del tutto vegetariane.
È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore. Possiamo dire che il chumaki è il cugino dell’hosomaki.
I chumaki sono dei maki che hanno una dimensione maggiore. Il procedimento e gli ingredienti per preparare questo piatto sono gli stessi che si adottano per gli altri maki, tuttavia, un tocco di fantasia nella preparazione del sushi non guasta mai. Ecco che allora si possono trovare chumaki con prugne e tonno o chumaki con tuorlo l’uovo e avocado.
Futomaki
I futomaki sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti. Varietà di Maki-zushi contenente più ingredienti (5-6), in modo da risultare il più spesso dei Maki. Il futomaki è un tipo di roll di sushi che si caratterizza per le sue notevoli dimensioni. Infatti, il suo nome significa “rotolo grande”.
Di solito, un solo futomaki può essere consumato per un pasto: il risultato di questo rotolo è una specie di polpetta cilindrica, avvolta dall’alga, che rimane abbastanza croccante. Anche questo piatto può essere consumato come street food.
Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
È il “fratello maggiore” dell’Hosomaki.
Uramaki
Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Varietà di Maki-zushi preparati invertendo la posizione degli ingredienti e ottenendo cosi un Maki con nori all’interno e riso all’esterno. A questa varietà appartengono i California-Maki, famosissimi Maki “non giapponesi” attualmente diffusi anche nel paese del sol levante.
Gli uramaki sono uno dei tipi di maki più conosciuti e diffusi. La loro caratteristica particolare è quella di avere il ripieno avvolto dall’alga nori, mentre il riso si trova all’esterno.
L’uramaki, noto anche come California Roll, è una delle varianti più moderne. Nato negli anni ’70 in California, l’uramaki si distingue per la preparazione: l’alga nori è all’interno, avvolta dal riso.
L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo. Letteralmente Ura significa “lato opposto”, quindi si tratta di un maki all’inverso. L’uramaki è un rotolo di riso ricoperto di sesamo o tobiko, un particolare tipo di uova di pesce in genere molto diffuso in giappone. Al suo interno possono essere presenti una o più tipologie di ripieno che possono essere a scelta.
Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Temaki
Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Preparazione a forma conica e di considerevoli dimensioni (10 cm), comprendente diversi ingredienti.
I temaki sono una tipologia particolare di maki, che si differenzia dagli altri per la sua forma a cono. Sebbene gli ingredienti utilizzati siano sempre gli stessi che si usano per i maki in generale, possono contenere anche altri tipi di ingredienti. A differenza dagli altri tipi di sushi, l’alga deve rimanere croccante e non deve ammorbidirsi stando a contatto con altri ingredienti: per questo va consumata subito.
E’ sicuramente una delle tipologie di sushi più particolare anche per l’aspetto con cui si presenta: un cono di alga nori ripieno di riso e pesce che verrà accompagnato con la salsa di soia. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani.
Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero. Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso.
Onigiri
L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. Sono le classiche polpette di riso, rese celebri anche alla loro presenza in molti anime giapponesi. Si presentano come delle polpette in genere triangolari che contengono un ripieno di pesce (principalmente il salmone, anche se può essere ogni tipo di pesce).
Per finire una striscia di alga nori che oltre che a dare sapore serve a poter prendere con comodità l’Onigiri. È un prodotto che in Europa ha ancora avuto poco spazio, ma nel Sol Levante è un cibo di strada molto diffuso, tanto che in Giappone è possibile trovare dei veri e propri negozi specializzati nella preparazione di Onigiri.
Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
Gunkan Maki
Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri. È una particolare preparazione del Nigiri-zushi. Tradotto letteralmente come nave da battaglia, è un tipo di sushi a strati, sui quali vengono posti nell’ordine pesce a piacere e sopra uova di pesce o ancora riccio di mare.
Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
Una curiosità sul gunkan maki riguarda il nome: gunkan, infatti, significa “corazzata”, benché non sia del tutto chiara l’origine di tale appellativo, qualcuno sostiene che esso sia da riferire alla forma di barca di questo tipo di sushi.
Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi.
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