Il sushi di carne cruda è una rivisitazione creativa del classico sushi giapponese, che combina ingredienti di alta qualità con tecniche culinarie innovative. Questa ricetta, ideale per chi cerca un'esperienza gastronomica unica, unisce la freschezza della carne cruda con la versatilità degli abbinamenti possibili. In questo articolo, esploreremo diverse varianti di sushi di carne, dalle interpretazioni degli chef stellati alle versioni casalinghe, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per preparare un piatto sorprendente e delizioso.
Il sushi di carne rappresenta una collisione inaspettata tra cibo, viaggio, emozione ed esperienza. Chef Rao, convinto che un popolo si possa conoscere attraverso il cibo, ha creato il Sushi Piemontese, uno dei primi piatti da cui nasce la sua identità fusion.
Sushi Toscano di Giuseppe Mancino: Un'Esplosione di Sapori Regionali
Sulle tavole dell’unico bistellato della Versilia, lo chef Giuseppe Mancino serve un antipasto che celebra la stagionalità e il territorio, scaldando l’inverno con il calore delle braci toscane. Quando l’Hotel Principe di Piemonte riapre, nel menu dei classici di Giuseppe Mancino si trova un signature quasi decennale: il sushi toscano, un antipasto che celebra i prodotti dell’entroterra in chiave di prossimità.
Il sushi, in pratica, viene utilizzato come mera forma, per ripensare la fruizione della tartara in chiave di food design attraverso la creazione di bocconi perfettamente calibrati. Ed è un piatto che arriva in tavola sotto una cloche di vetro, dopo che in cucina è stato insufflato al suo interno del fumo di trucioli di faggio da un Aladin, in modo da propiziare l’effetto paradosso fra carne cruda e brace toscana.
L’abbinamento del sommelier Davide Macaluso è territoriale come il piatto: “Il pinot nero sta trovando una nuova identità nel panorama regionale, con diverse espressioni. Consiglio il Poggio del Crine, azienda Montauto, nelle colline interne della Maremma. Un pinot nero dalle estrazioni lunghe con uso di legno, che accentua complessità e lunghezza nel finale”.
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La Ricetta del Sushi Toscano di Giuseppe Mancino
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare il sushi toscano dello chef Mancino:
Per la tartare:
- 300 g di scamone
- Olio di Nocciola
- Sale q.b
Procedimento: Tagliare la carne, batterla leggermente al coltello e metterla in una boule di acciaio. Condire con sale e olio di nocciola.
Per la farcia del gel di pecorino:
- 200 g di pecorino toscano
- 100 g di panna fresca
- Agar Agar q.b
Procedimento: Amalgamare panna e agar agar in un pentolino, portandoli a ebollizione per qualche secondo. Abbassare il fuoco e incorporare il pecorino mescolando bene. Far raffreddare e riporre in frigo.
Per la maionese al tartufo:
- 200 g di vari funghi freschi
- 300 ml di panna fresca
- Tartufo (in basa alla stagione) Q.B
- Acqua di tartufo nero
Procedimento: Mixare gli ingredienti con la tecnica utilizzata per realizzare la maionese.
Per il pane fritto:
- 100 g di pane toscano
- Olio Extra Vergine d’oliva
Procedimento: Friggere il pane in olio bollente fino a doratura.
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Composizione del piatto:
- 1 mazzo bietole sbollentate in acqua e poi raffreddate.
Procedimento: Adagiare su una pellicola le bietole leggermente sbollentate. Disporre la battuta sulla bietola facendo una base unica e ricoprendo la verdura. Procedere poi con il gel al pecorino e avvolgere la pellicola su se stessa in modo da creare un cordone. Sigillarla alle estremità, come a comporre un salsicciotto, e praticare dei piccoli tagli con il coltello per far fuoriuscire l'aria lungo la superficie dell'involucro. Disporre su un piatto la maionese al tartufo con una sac à poche; tagliare il cordone e ricavarne dei roll da adagiare verticalmente sopra di essa.
Sushi di Manzo: Una Variante Casalinga
Cerchi un modo originale per servire il carpaccio? Prova il sushi di manzo, un secondo di carne cruda e verdure, senza riso fermentato e senza pesce, ma con la forma del tradizionale sushi giapponese.
Ingredienti e Preparazione
- Prepara gli ingredienti. Lava bene la carota e la zucchina e spuntale. Tagliale a nastri, nel senso della lunghezza, e quindi a julienne. Lava le foglie di rucola, asciugale, tritale e trasferiscile in una ciotola. Aggiungi lo stracchino, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, qualche goccia di aceto balsamico e un pizzico di sale e pepe. Mescola a lungo, in modo da ottenere una crema ben omogenea. Trasferiscila in una tasca da pasticciere e metti in frigorifero a raffreddare.
- Fai i rotoli. Stendi 100 grammi di carpaccio su carta da forno, sormontando leggermente le fettine e formando un rettangolo. Copri con un’altra carta e batti con delicatezza con il batticarne. Togli il foglio superiore, sala e pepa. Aggiungi lamelle sottili di parmigiano reggiano e spremi 1/4 della crema di stracchino preparata sul bordo del lato corto del rettangolo. Aggiungi 1/4 degli ortaggi a julienne preparati e arrotola, aiutandoti con la carta sottostante. Chiudi a caramella e metti in frigo.
- Taglia e servi. Prepara con lo stesso procedimento altri 3 rotoli di carpaccio e mettili in frigo. Versa in un barattolo 1/2 decilitri di olio, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di salsa di soia, poco sale e una macinata di pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina emulsionata. Estrai i rotoli di carpaccio e tagliali a cilindretti di 4-5 centimetri di altezza.
Uramaki Fatti in Casa: Un'Alternativa Creativa
Si tratta di golosi uramaki fatti in casa, realizzati con riso Originario, alga nori e un ripieno che può variare a seconda dei gusti personali. Ci siamo cimentati con due versioni diverse, entrambe arricchite con fettine di avocado hass: una a base di filetto di manzo, tagliato a listerelle e lasciato marinare in una ciotola con un pezzettino di radice di zenzero grattugiata e un filo d'olio, e l'altra a base di bastoncini di petto di pollo, passati in una pastella fluida preparata con farina di riso e acqua frizzante, e fritti quindi in olio di semi bollente fino a doratura.
Se non ami particolarmente la carne cruda, puoi scottare le listerelle di manzo su una piastra rovente per pochi istanti, oppure puoi omettere la pastella e ricoprire il pollo con del pangrattato aromatizzato con la scorza di un lime grattugiata. Per una riuscita impeccabile, il riso, cotto per assorbimento con pari quantitativo di acqua, dovrà riposare per almeno dieci minuti, coperto con un coperchio, senza essere sgranato.
Al momento di ridurre i rotolini a rondelle, ti suggeriamo poi di inumidire leggermente la lama di un coltello: in questo modo otterrai delle fette compatte che non si romperanno al momento del taglio. Scopri come preparare il sushi di carne seguendo passo passo procedimento e consigli.
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Preparazione del Riso e del Pollo
- Copri con un coperchio e lascia cuocere il riso per assorbimento per circa 12 minuti, senza mai mescolarlo.
- Al termine, spegni la fiamma e fai riposare per 5-10 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, elimina il coperchio e trasferisci il riso in una ciotola.
- Prepara la pastella: setaccia la farina di riso in una terrina e unisci l'acqua frizzante ghiacciata, quindi mescola accuratamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Friggi i bastoncini di pollo fino a quando non saranno dorati e croccanti, quindi prelevali con un mestolo forato e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
- Cospargi con i semini di sesamo bianchi e neri.
- Avvolgi il roll su se stesso aiutandoti con la tovaglietta di bambù e stringendo bene.
- Libera quindi i rotolini dalla pellicola e tagliali con l'aiuto di un coltello, in modo da ricavare 6-8 rondelle regolari.
Consigli Utili
Questa preparazione può essere personalizzata nei modi più svariati. Se desideri puoi sostituire il pollo con il tacchino e il manzo con il vitello oppure, per una nota piacevolmente croccante, puoi inserire all'interno degli uramaki delle verdure crude tagliate a bastoncini. Oltre ai semi di sesamo puoi optare per quelli di lino, di canapa o di papavero, oppure puoi aggiungere una granella di frutta secca. Abbiamo scelto il riso Originario ma, se riesci a reperirlo, ti suggeriamo di procurarti il riso Nishiki, particolarmente indicato per il sushi.
Il sushi di carne cruda è un piatto che stimola la creatività in cucina, permettendo di sperimentare con sapori e consistenze diverse. Che si tratti di una rivisitazione di un classico regionale o di una creazione completamente nuova, il risultato sarà sicuramente apprezzato da chi ama osare e scoprire nuovi orizzonti gastronomici.