Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per scoprire o riscoprire questo piatto iconico della cucina giapponese. Il sushi è molto più di un semplice cibo: è un'arte millenaria che si tramanda con gesti precisi e sapienti, un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi.
Un assortimento di sushi per tutti i gusti
Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. In questo articolo, esploreremo le basi del sushi, i suoi diversi tipi, gli ingredienti necessari e come prepararlo a casa, passo dopo passo.
Le Basi del Sushi
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova.
Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
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SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Tipologie di Sushi
Il sushi è un'arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. Ecco alcuni dei tipi di sushi più noti:
- Nigiri: Ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
- Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
- Hosomaki: Ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
- Futomaki: È un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
- Temaki: Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
- Gunkan: È costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.
Alcuni esempi di sushi: hosomaki, uramaki e nigiri
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare il sushi fatto in casa, avrai bisogno di alcuni ingredienti e strumenti specifici. Ecco una lista di ciò che ti serve:
Ingredienti
- Riso per sushi: Deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, si può usare il riso Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
- Aceto di riso: È fondamentale per condire il riso e conferirgli il tipico sapore acidulo. Se non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con aceto di mele di qualità.
- Alga Nori: È il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici.
- Pesce: I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative. I più comuni sono salmone, tonno, ricciola, pesce spada, branzino, gamberi e molluschi. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
- Altri ingredienti: Verdure (avocado, cetriolo), salsa di soia, wasabi, zenzero marinato (gari).
Strumenti
- Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo. In alternativa, puoi usare una coppa in acciaio.
- Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso. Se non ce l'hai, usa una paletta comune.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi. In alternativa, usa un coltello molto affilato.
- Ohitsu: Il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Un kit completo per preparare il sushi a casa
Preparazione del Riso per Sushi
La base di qualsiasi sushi è il riso. Ecco come prepararlo:
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- Sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Cambiate l'acqua fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Unite il riso pulito in una pentola. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
- A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
- Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
- Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
- Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. È importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Ricetta Base per Hosomaki
Ecco una ricetta semplice per preparare gli hosomaki a casa:
- Disponi sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
- Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno (o salmone, cetriolo, avocado), tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Taglia il rotolo a fettine e servi.
Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: Utilizza sempre pesce freschissimo e di alta qualità, proveniente da fonti affidabili.
- Abbattimento del pesce: Congela il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti.
- Taglio del pesce: Per tagliare il pesce senza sprecarlo, usa coltelli molto affilati.
- Conservazione: Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.
Valori Nutrizionali
Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Una quantità decisamente gestibile se non addirittura esigua per un pasto. Se agli Hosomaki aggiungi un’altra buona porzione di verdura, incrementando la parte proteica con altro pesce o legumi, hai tutti i macronutrienti che servono.
| Ingrediente | Calorie (per porzione) |
|---|---|
| 6 Hosomaki (riso, salmone, alga) | 138 |
| Verdure | Variabile |
| Pesce/Legumi aggiuntivi | Variabile |
La Storia del Sushi
Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.
È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.
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La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.
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