Il Giappone, un arcipelago formato da 6852 isole, con Honshū, Hokkaidō, Kyūshū e Shikoku che rappresentano circa il 97% della superficie terrestre, ospita una popolazione di circa 128 milioni di individui, risultando la decima nazione più popolosa al mondo. La cucina giapponese, con il suo sushi, è apprezzata in tutto il mondo per la sua precisione e ritualità.
In Giappone, il sushi è una pietanza che si gusta saltuariamente e difficilmente a casa propria. A contorno di questo piatto esiste un microcosmo di gestualità e tradizioni tale, da esigere che a cucinarlo siano i soli adepti votati alla sua preparazione. Un cammino lungo quasi dieci anni infatti quello per diventare itamae, sushi chef, che, per i primi interi due anni, relega gli apprendisti alla sola osservazione del proprio Shokunin - maestro - e alla pulizia della cucina.
Se preparare il sushi diventa così un onore riservato a pochi, anche la sua consumazione prende le forme di un’autentica cerimonia. Innanzitutto il nigiri, il sushi costituito da riso sormontato da una fetta di pesce, deve rispondere a proporzioni precise, così che possa essere mangiato in un solo boccone rigorosamente servito a temperatura ambiente.
Tra riso e pesce si trova poi il terzo inscindibile elemento, parte integrante della pietanza stessa, il wasabi. Se in passato si aggiungeva questa pasta di rafano per occultare eventuali difetti del pesce, oggi è impensabile mangiarlo a parte.
E se globalizzazione e diffusione culturale hanno fatto sì che questa pietanza affascinasse i professionisti di tutto il mondo e che negli anni si arrivasse a reinterpretarla perfino in chiave sudamericana o mediterranea, non bisogna seppellire l’intento originario al di sotto dell’estro creativo.
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La tentazione recente, almeno in terra nostrana, è quella di far confluire la grammatica zen giapponese con le voluttuose rotondità mediterranee. A Nola, in quella piana del napoletano dove il vulcano incombe, quest’idea ambiziosa è centrale, esplicita al punto da affidare a due chef - complementari tra loro - la cucina: Alex Pochynok reduce da Jap-One di Ignacio Ito per l’ortodossia giapponese e Francesco Franzese, giovane indigeno in ascesa vertiginosa dopo le esperienze culminate come chef de partie da un tale Robuchon.
E tutto sembra funzionare. Giappone dunque. Un alternarsi di rigorose esecuzioni come un’eccellente tempura croccante ma umida all’interno ed una tavolozza di nigiri ineccepibile per disegno e qualità, con finalmente un riso all’altezza per cottura e sapidità.
Poi schegge, nelle forme e nei modi. Nella materia grezza come un riccio di intensità assoluta, o nella complessità di un dashi che bagna un raviolo di patata. Nella classica unagi, l’anguilla, laccata alla soya e proposta con quella salinità spezzata dalla cipolla di Tropea gelata, ed anche nel rito dello sciabu sciabu, nell’utilizzo dei funghi shiitake, della salsa ponzu, dello shiso e del katsuobushi per i gamberi di Mazara.
Ma perché dovremmo andare a San Giuseppe Jato per mangiare cucina giapponese? Il sushi è creato al “momento” non esiste nulla di pronto, ecco perché potete dimenticare il tipico “all you can eat”, il pesce è fresco, sfilettato al momento.
E’ per lo più pesce azzurro, dalla sarda allo sgombro, passando per ricciola, anguilla e piccoli capolavori artistici con polpa di ricci e ostriche. Le salse sono home made seguendo tempi e procedimenti della tradizione giapponese. Ma vediamo nel dettaglio le portate che abbiamo provato, posto che la scelta è estremamente ampia e la potete trovare su www.asahizushi1.it .
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- Amuse bouche: (piatto che cambia con le stagioni) piccola polpetta di riso Koshihikari tempurata e amalgamata con zenzero fresco; all’interno troviamo salmone, tonno, cozze e vongole, guarnita con topping di maionese kewpie e infine servita su salsa teriyaki. Le salse, fatte da Gianmaria, sono delicate soprattutto la teriyaki ha una sapidità contenuta che esalta il boccone - che deve essere unico - senza prevalere sull’insieme.
- Nigiri, di triglia, sarda, anguilla e tonno con sotto il wasabi; tutto il pesce è intagliato e decorato come una miniatura, i filetti hanno una consistenza perfetta, sono morbidi, ciascuno diversamente lavorato. Al gusto il complesso tra pesce e riso risulta saporito ma delicato.
- Uramaki, dell’ampia scelta ne abbiamo selezionati due tipi: il Black Sea con polpa di ricci, riso amalgamato con nero di seppia e tonno con topping di tartare di gambero rosso, tobiko al wasabi e fili di peperoncino giapponese e il White, con spigola e avocado con topping di ostrica, ikura e salsa ponzu. Prima che il gusto colpisce l’effetto scenico: colorato, essenziale e costruito alla perfezione.
- Ramen: Tonkostu ramen, ramen fresco con noodles di grano, alga nori, pancetta di maiale locale stufata per sei ore, uovo dal cuore morbido, funghi shitake, cipollotto e semi di sesamo con l’unione di tre brodi. Tutti i prodotti giapponesi sono importati e scelti tra le migliori qualità per questo piatto unico di indescrivibile equilibrio tra complessità e leggerezza, nonostante la quantità degli ingredienti. Il brodo che va “succhiato” per assaporarne il gusto è piccante, grasso al punto giusto, saporito come i pezzi di prosciutto. È un piatto abbondante ma non si può prescindere dal provarlo tanto diventa complessa la soggettiva descrizione.
Ristoranti che offrono Sushi Vulcano Buono
Nola è emersa come una nuova meta gastronomica italiana, con diversi ristoranti di alto livello che meritano una visita. Ecco alcuni degli indirizzi più interessanti:
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- Ro World: Con il nuovo chef Francesco Franzese, offre una cucina che coniuga sapientemente la tradizione campana e quella nipponica.
- Roji - Japan Fusion Restaurant: Uno dei migliori ristoranti di cucina giapponese del Sud Italia, noto per la sua materia prima introvabile e pregiata.
Tabelle dei Ristoranti Consigliati
| Ristorante | Chef | Specialità | Indirizzo |
|---|---|---|---|
| Ro World | Francesco Franzese | Wagyu in crépinette, Kobe teppan | SS7/bis km 50 |
| Roji - Japan Fusion Restaurant | Alex Pochynok | Carpacci, tartare, crudi speciali | Via Variante VII Bis, 186 |
La passione per la cucina c’era sempre stata ma fu una sera come tante, davanti a un ottimo sushi che si accese una lampadina e guidò la sua passione verso Oriente; avversato da tutti che la reputavano una follia, ma con decisione tale da non lasciare margine di trattativa Gianmaria decise di abbandonare toga, studio e tribunali per frequentare un master con l’ambasciatore ufficiale della cucina e cultura giapponese in Italia, Hirohiko Shoda.
Il reset per l’avvocato Siviglia arrivò con un carcinoma che diventò un faro illuminante per la mente e l’anima, facendo uscire allo scoperto desideri e insoddisfazioni. I primi hanno vinto.
Il sushi, con la sua combinazione di sapori e la sua presentazione artistica, continua ad affascinare e a evolversi, mantenendo sempre un legame con le sue radici tradizionali.
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