La tahina, nota anche come "burro di sesamo", è una salsa di semi di sesamo tipica mediorientale. È un ingrediente ancora poco conosciuto, ma può arricchire di gusto molti piatti, sia dolci che salati.
Tahina: Un Ingrediente Antico
Il nome, tahin, tahini o tahina, è di etimologia araba e di origine antichissima, come antica è questa ricetta. Pare essere stata uno dei primi condimenti conosciuti in Medioriente, dato che da sempre in quelle zone si coltiva il sesamo.
Come si prepara la tahina?
I semi di sesamo bianco vengono tostati, macinati e mescolati con l'olio di sesamo o un buon olio extravergine di oliva molto delicato fino a raggiungere la consistenza di una crema. Questa salsa ha una consistenza non troppo densa, profuma di arachidi e ha un sapore che ricorda quello delle noci, ma con un retrogusto leggermente amaro e tostato.
Come si usa la tahina
Nella cucina mediorientale si usa soprattutto come condimento. Qualche esempio: sta benissimo sul pane pita, sulle verdure, per accompagnare i falafel, per insaporire la carne e poi nelle famose salse hummus a base di ceci e babaganoush a base di melanzane. Ma la tahina è ottima anche a colazione sul pane tostato e con un velo di marmellata ed è un'ottima fonte di grassi buoni oltre che una carica naturale di energia. Ecco qualche consiglio per utilizzare la tahina per arricchire di gusto le vostre ricette. Ovviamente non utilizzate altri condimenti quando c'è già la tahina altrimenti rischiate di appesantire troppo i piatti.
5 idee per utilizzare la tahina
- Sulle verdure: La tahina è un'ottima salsa per accompagnare verdure bollite, al vapore o grigliate. Si abbina particolarmente bene alle verdure che mantengono una certa croccantezza dopo la cottura, come carote e zucchine, oltre che alle verdure a foglia.
- Nelle insalate fredde: Provate a sostituire i semi misti con la tahina. Si sposa perfettamente con pomodori, cetrioli, avocado, finocchi e tutti i vegetali consumabili a crudo.
- Per dare cremosità alle salse: Un cucchiaio di tahina può arricchire anche salse dolci, come una crema di nocciole e cioccolato o di mandorle, aggiungendo una nota particolare di gusto e cremosità.
- In bruschette e panini: Un velo di tahina sul pane integrale o di segale tostato rende tutto più buono, sia nella versione dolce sia in quella salata. La tahina infatti si sposa bene con le confetture e la frutta in genere, soprattutto quella secca, ma anche con le verdure grigliate, la carne speziata e le classiche polpette di ceci, i famosi felafel.
- Nei dolci: La tahina è perfetta anche nelle ricette dolci, soprattutto in abbinamento alla frutta secca.
Nella cosiddetta cucina naturale troviamo spesso ingredienti dai nomi strani o esotici che a volte escludiamo perché non sappiamo cosa sono o come utilizzarli. Il tahin è una salsa a base di semi di sesamo bianco tostati e tritati. Chiamata anche tahina, tahini, burro di sesamo o crema di sesamo, è diffusissima in nord Africa, Turchia, Grecia e nel vicino Oriente. Ha una consistenza morbida e densa, dal sapore di sesamo.
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Come si usa?
È molto versatile, possiamo usarlo per preparazioni dolci e salate.
Idea salata
Si presta molto bene per preparare salsine da condimento. Ad esempio, mescolando 1 cucchiaio di tahin con 1 cucchiaino di miso bianco, un po' di succo di limone e poca acqua per stemperare, si ottiene una salsina salata perfetta per accompagnare crocchette, polpette, ma anche cereali in chicco, verdure cotte e crude oppure per condire l'insalata, aggiungendo più acqua per una consistenza più fluida.
Idea dolce
Mescolando 1 cucchiaio di tahin con 1 cucchiaino di malto di riso e un po' d'acqua per stemperare, si ottiene una crema dolce al sesamo perfetta da spalmare su una galletta di riso o su una fetta di pane integrale, come colazione o come merenda. Questa crema dolce, che si prepara in un minuto, è perfetta per la merenda dei bambini, che solitamente amano il tahin, soprattutto nella sua versione dolce. Per i bambini il tahin è perfetto per dare loro energia, favorire la concentrazione e aggiungere alla loro alimentazione grassi buoni per nutrire il sistema nervoso.
Proprietà del tahin
Il tahin è ricchissimo di vitamine, in particolare di vitamina E e D e di sali minerali, soprattutto calcio, silicio, ferro, magnesio, zinco e fosforo. Ha tante proteine, tanti grassi buoni (gli omega 3) e pochi carboidrati. Contiene sesamina e sesamolina, due sostanze capaci di abbassare il colesterolo e proteggere il fegato.
Elenco delle principali proprietà del tahin
- Nutritivo e ricostituente
- Lubrificante
- Rimineralizzante
- Antispastico
- Tonificante di reni e fegato
- Equilibrante e rigenerante del sistema nervoso
- Ben assimilabile e digeribile
- Ricco di calcio, fosforo e ferro
- Alcalinizzante
- Disintossicante
- Abbassa il colesterolo
- Rinforza il sistema immunitario
- Aumenta la produzione di piastrine
- Antinfiammatorio
Il tahin è piuttosto calorico (600 calorie su 100 g) quindi va usato con moderazione.
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Come prepararlo in casa?
Ingredienti:
- 200 g di semi di sesamo bianco
- 3 cucchiai di olio di sesamo
In una padella antiaderente tostare i semi di sesamo per qualche minuto, muovendoli spesso con un cucchiaio e facendo attenzione che non si brucino. Sono pronti quando si avverte il profumo del sesamo tostato. Una volta tostati toglierli dalla padella e farli raffreddare. Il procedimento migliore prevede di iniziare a schiacciarli in un mortaio, ma se non abbiamo tempo possiamo passare subito al frullatore. Frullare i semi aggiungendo l'olio. Si conserva in un barattolo di vetro in frigorifero.
Bundt Cake al Miso con Glassa alla Tahina
Volevo un dolce non troppo impegnativo, ma che fosse di bella presenza, insomma che non fosse il solito dolce ma che avesse un suo carattere frizzantino. Poi l'illuminazione, cosa dico sempre che non manca mai nella mia dispensa? Miso e tahina. Quindi bundt cake al miso con glassa alla tahina! Il risultato è una torta morbidissima ma compatta, perfetta per l'inzuppo ma anche da presentare come dolce sontuoso a fine pasto grazie alla glassa e alla decorazione di croccante, il cui sapore è profondo, rotondo, stratificato, per niente banale, senza comunque essere così strano da non poter essere servito anche a ospiti più tradizionali.
Si sentono tanto la salvia e il pepe di sichuan? Si possono omettere, ma fidatevi che sono un tocco aromatico in più meritevole dello sforzo. Se filtrate bene la panna e non rimangono residui il sapore della salvia e del pepe non sarà predominante rispetto agli altri, anzi, sarà un aroma sottile che aggiungerà interesse e stratificherà il sapore del dolce senza risultare invadente. Se usate l'acqua al posto della panna nella glassa la bundt cake si conserva a temperatura ambiente (non in estate!) anche diversi giorni, direi 5 o 6.
Halva al Pistacchio
Dolce tipico del Medio Oriente, super calorico a base di tahina e, in questo caso, pistacchi: l’halva al pistacchio, dall’aspetto simile ai nostri torroni natalizi.
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Oggi, è possibile distinguere diverse categorie principali di questo dolce:
- a base di farina di semola (versione turca e greca)
- con burro di sesamo (tahina) e zucchero (versione israeliana)
- indiano solitamente a base di frutta o verdura e spezie.
I gusti più classici degli halva in Grecia sono quelli alla frutta secca, ma si possono trovare anche aromatizzati al cioccolato, all’arancia, alla vaniglia ecc. La ricetta del l’halva al pistacchio che segue, sebbene assaggiata in Grecia, é la versione israeliana con tahina.
Ingredienti
- 160 g Tahina
- 100 g Zucchero
- 1 Succo di limone
- 40 ml Acqua tiepida
- 40 g Pistacchi non salati (o granella di pistacchi)
Preparazione
Preparare lo sciroppo sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’ acqua e aggiungendo il succo di limone. Dal momento in cui inizia a bollire cuocere a fuoco medio finché non assume la consistenza di uno sciroppo. Aggiungere la tahina e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i pistacchi, interi, a granella o tritati grossolanamente a piacere, quindi versare il tutto in uno stampo ricoperto di carta trasparente con cui si sigilla il composto. Una volta raffreddatosi, conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirlo tagliato a fette con qualche pistacchio come decorazione.
Note
Il nome “halva” o “hawa” deriva dal termine arabo “helw“, che vuol dire dolce e con il termine halva si indica generalmente la categoria generica dei dolci in molti paesi di lingua araba. Sono un dolce ammesso anche dalla cucina kosher e dalla cucina halal .
In Argentina è popolare un tipo di halva fatto con burro di arachidi, prodotto da una ditta di proprietà di una famiglia di origini greche, la Georgalos, che si consuma come uno snack: Nucrem.
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Biscotti al Tahin
Per ottenere dei biscottini molto croccanti, terminata la cottura potete lasciarli raffreddare nel forno spento con lo sportello chiuso. Una volta freddi riponete i biscotti in un contenitore di vetro o di latta; rimarranno fragranti e gustosi per molti giorni. Potete sostituire il succo di arancia con del latte vegetale, o del succo di mela o altro succo di frutta a vostra scelta, per personalizzare i biscotti come preferite. In questa ricetta vi suggerisco di usare del tahin fatto in casa; è più economico di quello già pronto, e molto semplice da fare.
Io lo faccio così: tosto leggermente dei semi di sesamo, li faccio raffreddare e li passo nel macinacaffè. Mentre il macinacaffè è in azione, unisco pochissimo olio di sesamo o di mais per facilitare l’operazione e ottenere una consistenza finale leggermente cremosa. La crema così ottenuta è il mio tahin, lo travaso in un contenitore di vetro e lo conservo in frigorifero (tranquillamente fino a 2 settimane).
Come Utilizzare la Tahina in Cucina
Potete utilizzare la tahina così com’è o miscelarla con altri ingredienti, a crudo o in cottura. Il suo impiego più semplice consiste nello spalmarla sul pane insieme alla marmellata o al miele per una salutare prima colazione o abbinarla alle farciture salate di un toast. Alzando l’asticella, possiamo utilizzare la tahina anche come ingrediente di preparazioni più complesse.
Tabella Nutrizionale del Tahin (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 595 kcal |
| Grassi | 53.77 g |
| Carboidrati | 11.25 g |
| Proteine | 17 g |
| Calcio | 426 mg |
| Ferro | 8.95 mg |