La tasca di vitello ripiena è un secondo piatto di carne ricco, gustoso e scenografico, ideale per la tavola di Natale o per un pranzo di Pasqua alternativo al classico agnello. Questo piatto, che affonda le radici nella tradizione culinaria italiana, è perfetto per le grandi occasioni e celebra la rinascita e la condivisione.
La tasca di vitello si chiama così perché nella carne viene praticato un taglio a tasca in cui inserire il ripieno. Il taglio ideale è la tasca o spinacino, che fa parte del quarto posteriore e si trova sotto al noce. È un taglio di seconda categoria particolarmente adatto a questo tipo di preparazione.
Quando si porta in tavola la tasca di vitello ripiena, gli occhi dei commensali si illuminano di ammirazione. La cura nella preparazione si riflette nell’eleganza della presentazione, rendendo questo piatto non solo un piacere per il palato, ma anche per la vista.
TASCA RIPIENA - Uno spettacolo di tasca!
Come Preparare la Tasca di Vitello: Consigli Preliminari
Per prima cosa, è consigliabile chiedere al macellaio di preparare la tasca da imbottire, in modo da facilitare la preparazione. In alternativa, si può preparare da soli, facendo attenzione a non bucare la carne durante il taglio, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
L’unica elemento di complessità riguarda il taglio della carne. La farcitura è poderosa, dunque è bene che la carne non sia solo di qualità, ma anche selezionata nel modo corretto. A tal proposito, vi consiglio di rivolgervi al vostro macellaio di fiducia e chiedere la “tasca” migliore tra quelle a sua disposizione. Per inciso, la tasca è un taglio molto particolare del vitello, che si caratterizza per un certo spessore ma anche per la sua tenerezza.
Leggi anche: Consigli Filetto di Vitello
Ingredienti e Preparazione del Ripieno
Per il ripieno, le varianti sono molteplici. Si può usare carne macinata, prosciutto, funghi, salsicce, spinaci e frittata. L’ingrediente principale del ripieno per la tasca di vitello sono i funghi misti che insieme alla provola affumicata conferiscono il caratteristico sapore a questo secondo piatto. Potete scegliere la varietà di funghi che preferite, utilizzate preferibilmente i funghi freschi in alternativa scegliete quelli secchi o surgelati, evitate i funghi in scatola: poiché vengono conservati sott’olio, sott’aceto o in salamoia, poterebbero compromettere il sapore del ripieno.
Per preparare il ripieno con funghi, seguire questi passaggi:
- Mettete in ammollo il pane in mezzo litro di brodo di carne.
- Pulite i funghi con lo spazzolino apposito, lavateli, asciugateli con carta da cucina e infine tritatene metà molto finemente e metà in pezzi grossolani.
- Tritate finemente la cipolla insieme all'aglio.
- Rosolateli in una padella con un filo di olio.
- Unite i funghi e lasciateli tostare per qualche minuto.
- Strizzate il pane accuratamente, unitelo alla ciotola con i funghi.
- Aggiungete il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, una macinata di pepe, un pizzico di noce moscata e poco sale.
- Unite l'uovo, la provola tritata o grattugiata in una grattugia a fori larghi.
Un'altra opzione è preparare la tasca di vitello ripiena con salsiccia e spinaci. Iniziate dagli spinaci, che vanno mondati (eliminando la parte più dura delle foglie), sciacquati bene (scolateli bene, dopo averli lavati) e messi a cuocere in padella con poco olio. Quando saranno morbidi, tritateli al coltello e trasferiteli dentro una terrina.Togliete quindi la salsiccia dal budello e sbriciolatela con le mani: mettetela nella stessa padella in cui avete cotto gli spinaci, sgranandola bene con una forchetta e facendole prendere colore. Spegnete il fuoco dopo pochi minuti: non ha bisogno di cuocere molto, visto che in seguito andrà anche in forno.
Nel frattempo mettete le fette di pancarrè in ammollo nel latte, per farle ammorbidire: inzuppatele bene e dopo pochi minuti prelevatele dall'ammollo. Strizzatele con cura dal latte e sminuzzatele con le mani, trasferendole nella terrina insieme agli spinaci.Una volta spento il fuoco, mettete nella terrina anche la salsiccia: salate, pepate, aggiungete le uova precedentemente sbattute in un piatto e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate con cura: il vostro ripieno è pronto!
Farcitura e Cottura della Tasca di Vitello
Lavate la carne, tamponatela con carta da cucina, poi salatela e pepatela leggermente. Irrorate la carne con olio di oliva e unite il ginepro (se volete un profumo più intenso, schiacciate qualche bacca) e le foglie di alloro. Prendete quindi la tasca di vitello e conditela all'interno con un po' di sale e di pepe: adesso potete inserire il ripieno. Riempite bene la tasca, senza però esagerare: non dev'essere stracolma, altrimenti si gonfierebbe e il ripieno potrebbe fuoriuscire.
Leggi anche: Fettine di vitello: consigli
A questo punto la tasca di vitello ripiena con salsiccia va chiusa: per chiuderla potete utilizzare semplicemente degli stuzzicadenti oppure potete proprio cucire i lembi, dopo averli ripiegati, con ago e filo per arrosti. Un altro possibile modo di procedere per chiudere la tasca di vitello consiste nel legarla con dello spago da cucina (in pratica come si fa con l'arrosto).
Una volta chiusa la tasca, è necessario farla rosolare in padella: è uno step importante perché serve a sigillare i succhi della carne e quindi a renderla più morbida e succosa. Prendete una padella: versatevi poco olio e fatevi scaldare uno spicchio d'aglio in camicia. Mettete la tasca nella padella e rosolatela per pochi minuti da ogni lato, girandola con una spatola. Bagnatela con il vino bianco e, quando l'alcol sarà evaporato, spegnete il fuoco e trasferite la carne dentro una pirofila (dopo la rosolatura, lo spicchio d'aglio va eliminato), bagnandola con il suo fondo di cottura.
Infornate nel forno già caldo e fate cuocere a 160°C, per circa 45-50 minuti. Arrivati più o meno a metà cottura, la tasca di vitello ripiena con salsiccia va irrorata con un paio di mestoli di brodo ben caldo. Una volta pronta, coprite la carne con della carta stagnola, chiudendola e avvolgendola bene. Lasciatela riposare così coperta per almeno una decina di minuti, dopodiché togliete la stagnola e lasciate intiepidire.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Infine potete arricchire la vostra tasca di vitello con funghi con diversi aromi come ad esempio rosmarino, alloro o ginepro.
Lo spinacino di vitello ripieno è un classico secondo piatto della nostra tradizione, perfetto per i pranzi in famiglia. Per farcire lo spinacino abbiamo optato per un ripieno originale di salsiccia, zucca, pistacchi, prezzemolo e formaggio grattugiato.
Leggi anche: Salsa Vitello Tonnato: La Ricetta
Un modo per cambiare registro e introdurre un elemento di diversità a un menù che potrebbe essere ripetitivo. Come ho già accennato, la farcitura della tasca di vitello ripiena è molto ricca. Oltre alle cime di rapa troviamo, infatti, l’uovo e la salsiccia.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 30-40 g |
| Grassi | 25-35 g |
| Carboidrati | 15-25 g |
