Oggi, esploreremo un argomento molto utile per chi ha acquistato le famose "TEGLIE IN FERRO BLU" e desidera sapere come trattarle correttamente. Queste teglie, pur essendo pensate per uso professionale, sono diventate popolari anche per l'uso casalingo, grazie alle loro caratteristiche uniche e alla capacità di garantire risultati eccellenti nella cottura di pizze e focacce.
Le teglie in ferro blu si distinguono per il materiale con cui sono realizzate, che ne garantisce una lunga durata e permette di ottenere pizze e focacce di alta qualità. Rispetto alle teglie in alluminio o in lega, il ferro ha una conduzione del calore particolare che, in tempi di cottura ridotti, favorisce un maggiore sviluppo dell'impasto, creando una stupenda alveolatura.
Cos'è una Teglia in Ferro Blu?
Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di lamiera grezza. Quando esce dalla produzione, è nera con un bellissimo riflesso cobalto e possiede alcune caratteristiche interessanti. Non presenta i problemi dell'acciaio inox, che contiene piccole percentuali di nichel, e non rilascia sostanze nocive nei cibi.
Le pizze cuociono meglio nelle teglie in ferro blu a causa di un loro limite: sono un cattivo conduttore di calore. In parole semplici, il ferro accumula una buona quantità di calore e lo rilascia in maniera costante e ben distribuita. Questo permette la formazione di una crosta croccante sul fondo della pizza.
Perché le Teglie in Ferro Blu Vanno Trattate?
Le teglie in ferro escono dalla produzione ricoperte da oli di fine lavorazione che servono a proteggerle dall'ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa, occorre rimuovere questo strato protettivo.
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La teglia in lamiera blu va "bruciata" per un motivo importante: il ferro ha la tendenza a far attaccare i cibi, anche se viene unto adeguatamente. Occorre, quindi, fare in modo che tra l'alimento e la teglia si crei un velo di olio vetrificato, uno strato antiaderente naturale. Con una bruciatura perfetta, non sarebbe nemmeno necessario ungere la teglia prima della cottura, poiché lo strato protettivo si comporta come una teglia antiaderente. Tuttavia, è consigliabile ungere leggermente la teglia per garantire una cottura impeccabile!
BRUCIATURA TEGLIA IN FERRO BLU - Come NON Sbagliare!!!
Come Effettuare la Bruciatura delle Teglie in Ferro Blu
La prima cosa da fare per avere la tua teglia in ferro blu perfettamente trattata e pronta all'uso è pulire accuratamente qualunque residuo di olio di lavorazione ed effettuare la "bruciatura". Non preoccuparti, si tratta di un processo semplicissimo:
- Accendi il forno e portalo a 250°C.
- Armati di carta da cucina e passa accuratamente la teglia in modo da rimuovere buona parte degli oli di lavorazione.
- Metti in forno per circa 20/25 minuti in modo da eliminare ogni residuo oleoso. Controlla che il fumo sia sparito, quindi lascia raffreddare e pulisci nuovamente con la carta.
- A teglia fredda, versa un cucchiaino di olio di semi di girasole al centro e stendilo accuratamente con la carta da cucina. Uniforma lo strato ed elimina l'eccesso, soprattutto sugli angoli. Il ferro deve solo cambiare colore, come se la superficie stesse "assorbendo" l'olio.
- Ripeti la stessa operazione anche all'esterno e sui bordi.
- Rimetti in forno per eseguire la bruciatura vera e propria. Sempre a 250 °C per circa 20/25 minuti o finché il fumo sarà scomparso, quindi estrai la teglia.
- Una volta raffreddata, si sarà formata una patina antiaderente sulla superficie e potrai usarla tranquillamente per cuocere le tue fantastiche pizze in teglia alla romana.
Il processo è semplicissimo e dovrai farlo solo la prima volta dopo l'acquisto.
Come si Usa e Come si Pulisce la Teglia in Ferro Blu
Ovviamente, userai la teglia principalmente per focacce e pizze. Ricorda sempre che meno umidità entra in contatto con il ferro, meglio è. Inoltre, presta attenzione agli alimenti acidi come il pomodoro, che possono compromettere la patina d'olio vetrificato e rendere alcune zone della teglia non più antiaderenti.
Il ferro non deve mai entrare in contatto con acqua, detersivi o spugne abrasive. Per pulire una teglia in ferro blu sottoposta a bruciatura, usa la carta da cucina aiutandoti con una spatola o un tarocco in plastica per raschiare i residui di condimento bruciato. Non usare mai detersivi e spugne abrasive.
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Se, per qualche motivo, la tua teglia dovesse essere così sporca da dover essere lavata con acqua, usala molto calda (bollente), lascia ammorbidire lo sporco e toglilo con una spatola. Asciugala accuratamente e mettila in forno caldo a 150°C in modo da eliminare ogni residuo d'umidità.
In Caso di Ruggine
Se hai eseguito correttamente la bruciatura e la teglia in ferro blu non viene bagnata, non c'è alcun motivo per cui si debba formare ruggine. Ma, nel caso accadesse, si può rimediare in questo modo:
- Per prima cosa, rimuovi la ruggine, la vecchia bruciatura e le impurità con carta vetrata molto fine da carrozziere fino ad arrivare al metallo lucido.
- Pulisci perfettamente con un panno asciutto o carta da cucina e ripeti la bruciatura da capo.
La teglia perderà in parte il suo colore scuro, ma tornerà perfettamente funzionale.
Domande Frequenti
- "Posso lavare le teglie?" Meglio evitare. Il modo migliore per pulire eventuali incrostazioni è quello di utilizzare una paletta o un piccolo tarocco in plastica; una passata di scottex e la tua teglia sarà come nuova.
- "Come e dove le conservo?" Prima di riporre le teglie, ricordati sempre di stendere un cucchiaino di olio di semi con la solita carta da cucina. Poi posizionala a testa in giù in un luogo asciutto fino al nuovo utilizzo.
- "Cosa devo fare ogni volta che mi capita di usarle?" Sarebbe un errore concentrarsi unicamente sulla qualità delle materie prime e della loro preparazione trascurando invece le giuste attrezzature.
Quale Teglia per Pizza Devo Scegliere?
A detta di molti esperti, la teglia più indicata per la cottura della pizza è quella in ferro blu, ma alcuni ottengono ottimi risultati anche con la teglia in alluminio o con la classica leccarda in acciaio del forno di casa. Ma cos’è allora che differenzia questi tre materiali?
Processo di Cottura di un Forno Domestico
Affinché la struttura della pizza si sviluppi bene, sono fondamentali i primi istanti della cottura. In questa fase infatti, se le temperature sono sufficientemente alte, i gas intrappolati nella maglia glutinica sono liberi di espandersi, poiché l’impasto ancora non è rigido e non si oppone alla loro espansione.
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È molto importante dunque che all’inizio della cottura venga fornito alla pizza più calore possibile. Nel momento in cui inforniamo la teglia, questa si trova chiaramente a temperatura ambiente e avrà bisogno di un certo tempo per scaldarsi a sufficienza.
Questo tempo può essere stimato facendo ricorso al cosiddetto “modello a parametri concentrati”, un’approssimazione matematica valida quando si ha a che fare con corpi sottili, con alta conducibilità termica (tipica dei metalli), a contatto con una fase fluida (in questo caso aria).
Una teglia da forno rispetta perfettamente queste caratteristiche. Secondo tale modello, il tempo impiegato dalla teglia a raggiungere la stessa temperatura dell’aria all’interno del forno è direttamente proporzionale alla capacità termica della teglia stessa. Di fatto, più bassa è la capacità termica di un materiale e più velocemente esso si scalderà.
Capacità termica
Essa ci dice quanto calore è necessario fornire ad un corpo per innalzarne la temperatura ed è definita come il prodotto della massa del corpo per il suo calore specifico.Ora, il calore specifico è una caratteristica intrinseca di ogni materiale; l’alluminio ha un calore specifico di 900 J/kg°C, il ferro di 440 J/kg°C e l’acciaio di circa 500 J/kg°C. Dunque, detta così, sembrerebbe che il ferro e l’acciaio siano i materiali più idonei e che l’alluminio invece sia da scartare.
Tuttavia, come abbiamo detto, la capacità termica dipende anche dalla massa della teglia. E qui non c’è storia: l’alluminio, a parità di dimensioni, è molto più leggero del ferro e dell’acciaio. L’espressione“a parità di dimensioni” non è da sottovalutare.
Infatti due teglie dello stesso materiale possono avere la stessa area ma uno spessore, e quindi un peso, diverso. Una teglia in alluminio che pesa mezzo chilogrammo ha una capacità termica pari a 0, 5 × 900 = 450 J/°C. Per una leccarda da forno di 1 kg invece la capacità termica vale 1 × 500 = 500 J/°C. Va tenuto conto che i calcoli appena visti si basano su valori di massa medi e potrebbero variare da teglia a teglia.
Una teglia in alluminio che pesasse 300 g anziché 500 sarebbe già migliore di una in ferro. Tuttavia, siccome abbiamo preso in esame valori di massa tipici degli articoli reperibili in commercio, possiamo concludere che nella maggior parte dei casi una teglia in ferro blu ci garantirà il risultato migliore.
Al di là dei numeri, quello che esce fuori è che in genere le teglie in ferro blu sono quelle che si scaldano più velocemente. Sì ma quanto velocemente?Indicativamente, alle temperature del forno di casa, una teglia in ferro impiega circa 2-3 minuti a raggiungere i 250 °C, una in alluminio o la leccarda del forno circa un minuto in più. Tanto maggiore è temperatura del forno e più questa differenza di tempo diventa marcata.
Un minuto può sembrare insignificante, ma, come detto in precedenza, sono propri i primissimi minuti di cottura che permettono alla pizza di svilupparsi bene. Nel classico forno domestico la differenza non sarà di certo enorme, ma nemmeno trascurabile.
Alla luce di queste considerazioni, possiamo dire che le teglie in ferro sono la soluzione migliore nella maggior parte dei casi, ma va considerato che esse necessitano di un trattamento di bruciatura iniziale e di una manutenzione attenta; inoltre non vanno lavate con acqua e sapone.
Tabella comparativa delle teglie
| Tipo di Teglia | Materiale | Vantaggi | Svantaggi | Manutenzione |
|---|---|---|---|---|
| Ferro Blu | Lamiera grezza | Ottima conduzione del calore, crosta croccante | Richiede bruciatura iniziale, non lavabile con acqua | Pulire con carta da cucina, ungere leggermente |
| Alluminio | Alluminio | Leggera, economica | Tendenza a far attaccare i cibi | Lavabile in lavastoviglie (ma sconsigliato) |
| Acciaio Inox | Acciaio Inox | Resistente, inodore, impilabile | Conduzione del calore inferiore al ferro | Lavabile in lavastoviglie |
Le teglie in alluminio sono sicuramente più pratiche e possono essere lavate anche in lavastoviglie, ma tutto sommato, a meno che non siano particolarmente leggere, si comportano come le leccarde del forno. In ogni caso, può risultare fondamentale l’utilizzo di una pietra refrattaria, che permette alle teglie di raggiungere la temperatura desiderata in tempi molto ridotti.
In conclusione, non dimentichiamoci che le teglie di per sè non fanno miracoli. Per ottenere un’ottima pizza, ben alveolata e gustosa, prima di tutto contano gli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la giusta incordatura e i corretti tempi di maturazione e lievitazione.
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