L'Italia è universalmente riconosciuta come una terra ricca di tesori gastronomici, dove la cultura culinaria si fonde con la storia e le tradizioni locali. Tra le tante eccellenze che rendono il nostro Paese un punto di riferimento nel panorama gastronomico mondiale, i salumi occupano un posto di primo piano. In particolare, il salame - con la sua incredibile varietà di profumi, sapori e consistenze - rappresenta un autentico simbolo della creatività e della passione italiana per la buona tavola.
Dai piccoli borghi dell’entroterra alle grandi pianure del Nord, dalle coste tirreniche fino ai paesi arroccati sui monti, ogni regione vanta ricette uniche che riflettono storia, clima e saper fare artigianale. Da secoli, le famiglie contadine italiane dedicano cura e attenzione all’allevamento dei maiali, alla macellazione e alla lavorazione delle carni. La produzione del salame affonda le sue radici in epoche lontanissime: già gli antichi romani conoscevano la tecnica della salagione e della stagionatura, praticata per conservare la carne in periodi in cui non esistevano ancora metodi di refrigerazione artificiale.
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Questa tradizione si è evoluta nei secoli, affinando tecniche e ricette che sono arrivate fino a noi grazie a un prezioso passaparola generazionale. Oggi, grazie ai moderni controlli di qualità e all’attenzione sempre più alta verso l’origine delle materie prime, riusciamo a gustare salami di straordinaria bontà, riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. E proprio questa unione di storia millenaria e innovazione produttiva rende i salumi italiani un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare.
Il Salame di Varzi DOP: Un'Eccellenza dell'Oltrepò Pavese
Il salame di Varzi DOP è un’eccellenza tra gli insaccati italiani che dal 1996 possiede il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Il grande valore di questo insaccato è che ancora oggi è prodotto da salumifici artigianali, quasi tutti a conduzione familiare. E questa è una caratteristica importantissima per comprendere quanto questo prodotto sia rispettato, tutelato e quindi riesca a preservare ancora oggi il gusto genuino di un tempo.
La loro storia inizia negli anni Sessanta, quindi ne hanno fatti di salami, e da allora ha sempre rispettato la tradizione: impasto a grana grossa, parti pregiate del maiale, budello naturale cucito a mano. Siamo nell’Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una bellissima vallata, nel cuore della Via del Sale lombarda, con un clima molto favorevole, connubio tra il vento marino della Liguria che incontra quello montano della Valle Staffora.
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E lo sappiamo, molti salumi e insaccati acquisiscono sapori e profumi speciali proprio grazie al clima in cui maturano. La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono varie tipologie tra cui la filzetta corta, il cucito piccolo e il torto, ovvero la pezzatura più piccola. Mentre per quanto riguarda l’origine dei maiali, la Dop prevede che siano allevati e macellati in Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Una Storia Millenaria
Il salame di Varzi ha una storia antichissima. I Longobardi, popolazione nomade che per un periodo stanziò a Pavia, allevavano maiali in modo intensivo e dovevano conservarne la carne. I processi disponibili erano la salatura e l’essiccazione, ma i Longobardi si inventarono una tecnica diversa che consisteva proprio nel conservare la carne triturata insieme al sale all’interno di un budello.
La carne durava di più, era facile da trasportare, non richiedeva altre lavorazioni ed era più saporita. Dai Longobardi il salame di Varzi diventò, nel XIII secolo, alimento principe sulle tavole dei Marchesi Malaspina. Dopodiché i mercanti iniziarono a commercializzarlo in tutta Europa, per la fortuna forse di trovarsi proprio in una strada di grandissimo commercio, la Via del Sale, che univa Pavia a Genova.
Dai Longobardi a oggi di tempo ne è passato e il salame di Varzi è preparato con tecniche decisamente più ricercate. Ma cos’è che lo rende così unico al gusto? Secondo i produttori tutta la magia avviene grazie alla ‘concia’ e alla stagionatura.
Il Consorzio di Tutela Salame di Varzi
Negli anni Cinquanta alcuni produttori locali iniziarono a sentire la necessità di difendere questa eccellenza e il suo valore gastronomico-culturale. Tuttavia, il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi nasce nel 1984. Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.
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Il consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. La scelta di animali con queste precise caratteristiche è dovuta al fatto che essi hanno una minor percentuale d’acqua e la carne ha la consistenza perfetta per la produzione del salame di Varzi.
Il controllo avviene anche sui mangimi impiegati negli allevamenti. I suini, infatti, sono nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado, per cui mangimi a base di farine di orzo, grano, segale, avena e semi di lino, si aggiunge ciò che ha da offrire la natura, poiché per molto tempo i maiali grufolano nel bosco.
Come è Fatto il Salame di Varzi?
Nella ricetta del salame di Varzi, l'impasto - o la concia - si fa con carne di prima qualità ottenuta da maiali pesanti, macinata in modo grossolana e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Un unico ingrediente per la conservazione, quindi: il sale. Nessun aroma artificiale. Quando si parla di insaccati è sempre bene conoscere le percentuali di carne grassa e magra: nel caso del salame di Varzi, per 10 kg di carni suine magre ricavate da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, sono uniti 3 kg di grasso proveniente da guanciale, culatello e lardello. Il Varzi, infatti, è un salame cosiddetto di mezzena, ottenuto cioè dalla completa metà del suino.
Dopodiché l’insacco deve essere, come già accennato sopra, budello naturale e da qui parte la maturazione del salame, quella fase in cui acquisisce il giusto equilibrio aromatico e la consistenza perfetta al taglio. Prima di andare in cantina, però, il salame asciuga per una settimana. La stagionatura, invece, gode dell’unione tra l’aria salmastra che proviene dal Mar Ligure, la brezza delle montagne e il clima della cantina dove viene lasciato a maturare.
In queste condizioni super favorevoli per sviluppare sapori unici, il salame di Varzi matura almeno tre mesi, cento giorni minimo. I salumieri esperti, tuttavia, dicono che sei mesi è la stagionatura perfetta.
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Un Salame Dolce e Saporito
C’è una tradizione curiosa legata al modo di affettare questo salame. Le fette devono essere fatte in obliquo per ottenerle ovali e spesse al punto giusto, così da apprezzare al massimo tutte le sfumature di questo insaccato. Il salame di Varzi, in base al luogo e alla durata di stagionatura, ha profumi speziati più o meno intensi, un leggero sentore di crosta di pane e aromi erbacei.
Il sapore è delicato, dolce, caratteristico, e l’aglio usato nell’impasto non prevale affatto. Il risultato finale è un salame artigianale cilindrico, abbastanza tenero che al taglio e bello rosso vivo.
Salame Milano: Il Classico Lombardo
Se rivolgiamo lo sguardo a nord, in Lombardia, scopriremo altre grandi specialità: tra tutte, spicca il Salame Milano, uno dei salami più apprezzati e diffusi in tutta Italia. La sua grana è fine, il colore è piuttosto chiaro e il gusto risulta dolce e delicato. È ideale per chi ama i sapori non troppo forti e si presta benissimo alla preparazione di spuntini veloci o panini gourmet, tagliato a fette sottili e accompagnato magari da un buon formaggio fresco.
Il salame Milano (crespone) è un salume pregiato, tipico dell’area milanese. Le carni magre e grasse del suino e bovino, più il lardo, vengono tritate in modo che le parti di grasso e di magro rimangano ben distinte. Tale affermazione, pur giungendo d’oltremare da un paese con una recente storia di salumeria, indica l’origine comune del salame Milano e di quello Ungherese.
Descrizione più corretta della fabbricazione del salame Milano, o crespone: "Il salame Milano, o crespone, è pure un salame pregiato, che industrialmente è preparato misto con carne suina e/o bovina magra. Mentre la carne suina e quella bovina sono refrigerate, il grasso suino invece deve essere congelato e così usato. Tutti e tre entrano nella composizione dell’impasto nella proporzione ognuna del 33%".
Il salame più grande è particolarmente adatto per l’accostamento con i prodotti da forno, come una michetta o una piadina romagnola, magari con l’aggiunta di formaggio Squaquerone di Romagna DOP o di Robiola di Roccaverano DOP. Vini: rossi poco corposi, ma con un profumo intenso e raffinato. Ottimi il Montepulciano D’Abruzzo Cerasuolo DOC, con un netto sentore di frutti di bosco, o il Chianti Classico DOCG, dal gusto pieno e dal delicato profumo di mammole.
Salame Cremona IGP: Un Tesoro della Tradizione Norcina
Tra i più rinomati e apprezzati in Italia e nel mondo, il salame Cremona ha colore è rosso intenso e profumo speziato. Il salame Cremona IGP nasce esclusivamente da carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP. Immediatamente dopo la macellazione, i tagli anatomici che comprendono tutte le parti più nobili del maiale, sono recapitati al salumificio già selezionati.
Al loro arrivo vengono controllati e fatti stabilizzare dal punto di vista termico, si passa quindi alla macinatura, effettuata con cura in modo tale da ottenere la grana della giusta dimensione. Il macinato viene quindi impastato secondo la ricetta esclusiva, insaccato con budello naturale in pelato di scrofa e legato a mano, dopo di che rimane 24 ore all’interno di una cella fredda per la prima asciugatura.
Si passa quindi alla fase di asciugamento vero e proprio di 7 giorni e poi alla stagionatura nel pieno rispetto dei tempi naturali. Durante la stagionatura è importante tenere sotto controllo i sentori delle stanze apposite in cui il salame viene appeso. A tutelarlo ci pensa il “Consorzio Salame Cremona”, nato nel 1995 proprio per valorizzare questo prodotto tipico lombardo, oltre che rappresentare una garanzia per il consumatore.
Il Salame Cremona IGP viene infatti sottoposto a frequenti e rigidi controlli di processo da parte dell’Ente di certificazione, che ne garantisce la corrispondenza con il disciplinare.
Abbinamenti e Degustazione
Uno dei modi migliori per apprezzare al meglio il Salame Cremona IGP è - ovviamente - consumarlo semplicemente con pane e un buon bicchiere di Lambrusco. Esistono però alcune ricette della tradizione cremonese capaci di esaltare le caratteristiche di questo salume. Una di queste è perfetta proprio ad ottobre: stiamo parlando del süg, il sugo cotto di mosto d’uva preparato con uva nera dolce, come il clinto, l’uva fragola, la fortana, lambrusco o bonarda.
Tabella Comparativa dei Salami Lombardi
Per una migliore comprensione delle caratteristiche dei salami lombardi, ecco una tabella comparativa:
| Salame | Zona di Produzione | Caratteristiche | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|---|
| Salame di Varzi DOP | Oltrepò Pavese | Grana grossa, sapore dolce e speziato, stagionatura in cantine naturali | Miccone, Bonarda dell’Oltrepò Pavese |
| Salame Milano | Area milanese | Grana fine, sapore dolce e delicato | Michetta, Valtellina Superiore DOCG |
| Salame Cremona IGP | Provincia di Cremona | Rosso intenso, profumo speziato | Pane, Lambrusco |
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