Come ti concio una torta per la festa… e che festa: la festa degli innamorati, altrimenti vista come l’occasione in cui si acquistano, come non ci fosse un domani, cuori gonfiabili, tazze tempestate di amorini, mutande appesantite da pizzi scomodi e improbabili. Negli anni in cui avevo archiviato “La storia infinita” in favore de “Il tempo delle mele” come film preferito, gadgets come questi pullulavano sulle mensole della cameretta. Che appagamento dà? Però, c’è un però. Qualche giorno fa, spinta da curiosità, sono andata a cercare qualche informazione su tale Valentino. Vi siete intristiti?
La Red Velvet Cake, letteralmente torta di velluto rosso, è una torta di origine americana davvero gustosa e spettacolare. Oltre ad un gusto leggermente acidulo, la sua particolarità è proprio il bel colore rosso acceso che crea un contrasto con il colore bianco del frosting al formaggio, dalla consistenza liscia e vellutata: un accostamento cromatico che la rende perfetta anche come dolce delle feste!
La Red velvet è una torta molto scenografica di origine statunitense e diffusa in tutto il mondo. Il dolce è composto da strati di pan di Spagna dal colore rosso vivo alternati ad una farcitura a base di crema al formaggio. Qualsiasi forma abbia, la Red velvet è sempre bellissima e molto scenografica.
Ebbene si, dopo tanti anni, e tante indecisioni, alla fine mi sono deciso a farla. A casa la volevano fortemente e non ho saputo resistere, le ho accontentate. In effetti ne è valsa la pena, la Red Velvet è davvero molto buona. Una signora torta.
La Red Velvet cake o Torta red velvet è un dolce squisito tipico della pasticceria americana; che letteralmente significa “Torta di velluto rosso” e deve il suo nome al colore rosso (red) e alla consistenza così soffice e morbida al morso che sembra velluto (velvet) al palato! Si tratta di una Torta a strati a base di farina, uova, zucchero e latticello che la rende morbidissima! Un pizzico di cacao e colorante rosso che donando questo colore brillante. Prima cotta in forno, poi viene tagliata in dischi e infine farcita e ricoperta con crema al formaggio! Una bontà divina che nasce intorno al 1900 a New York nella famosissima pasticcera Magnolia Bakery dove ben presto si diffonde in tutto il mondo! Volete prepararla in casa? Ecco per voi la Ricetta Red velvet con le foto del procedimento e tutti i segreti passo passo per avere un rosso perfetto e una consistenza vellutata come la vera Torta red velvet newyorkese!
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La realizzo sempre con un certo coinvolgimento, sarà per la sua texture rosso intenso, sarà per le varianti creative in cui posso sbizzarrirmi.
Lo sottolineo perché so che molte persone cercano dolci senza lievito e questa potrebbe essere un’idea da provare. Come ti accennavo, nella ricetta é previsto il latticello (in inglese buttermilk) che puoi trovare facilmente anche nei grandi supermercati italiani, ma se vuoi puoi anche farlo a casa in modo facile e veloce.
Non sono brownies, non sono cheesecake. Puoi conservare la Red velvet in frigorifero per circa 2 o 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 180 g farina
- 25 g polvere di cacao
- 1/4 cucchiaino sale
- 36 ml latticello
- 3 cucchiaini colorante alimentare rosso (gel)
- 185 g + 75 g per decorazione burro non salato
- 200 g zucchero bruno chiaro
- 3 uova
- 1 cucchiaino aceto di sidro di mele
- 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
- 120 g formaggio spalmabile
- 450 g zucchero a velo
Guida dettagliata
- Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot da cucina.
- Aggiungere il colorante alimentare al latticello e miscelare.
- Aggiungere metà degli ingredienti secchi e l'aceto di sidro di mele nella ciotola contenente gli ingredienti umidi e mescolare per 30 secondi a velocità 2.
- Per creare la glassa, mettere il burro e il formaggio spalmabile nella ciotola di un robot da cucina.
- Collegare la frusta piatta e miscelare per un minuto a velocità 8.
- Posizionare 1 strato di torta sul supporto per torte o sul piatto da portata. Ricoprirlo uniformemente con la glassa.
Per preparare la red velvet cake iniziate dall'impasto della base: in una planetaria munita di foglia versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato. Iniziate a lavorare il composto a velocità media fino a che non sarà ben montato e lo zucchero si sarà sciolto. Accendete di nuovo la planetaria per qualche secondo a velocità media, poi unite il colorante rosso e montate il tutto per 3-4 minuti fino a che avrete ottenuto un composto liscio e gonfio. Mescolate molto delicatamente con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto: mescolate il tempo necessario perchè il cacao si assorba, solo così eviterete di smontare l'impasto. Setacciate la farina insieme al lievito direttamente nella ciotola della planetaria. Mescolate dal basso verso l'alto fino ad incorporarla completamente al resto e ottenere un composto omogeneo. e mescolate ancora.
Posizionate su una leccarda foderata con la carta forno un cerchio da pasticceria da 20 cm. Foderate anche il cerchio con una striscia di carta forno per alzare il bordo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 75 minuti. Capovolgete la torta su un piatto e lasciatela raffreddare completamente. A questo punto, tente da parte la base della vostra redvelvet e preparate il frosting al formaggio. Versate nella planetaria, dotata di foglia, il formaggio cremoso. Unite poi lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone. Lavorate il tutto per 3-4 minuti, aumentando la velocità della planetaria. A questo punto, trasferite in una ciotola e riponete in frigorifero per circa 15 minuti. Nel frattempo occupatevi di tagliare la torta.
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Potete fare delle piccole incisioni in 3 punti della torta in modo da essere più precisi. A questo punto ponete la crema in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia. Iniziate a comporre il dolce, tenendo presente che la parte che era la vostra superficie iniziale adesso sarà lo strato inferiore. Farcite il dolce con circa 1/3 della crema spremendo dei ciuffetti e affiancandoli in modo da ricoprire l'intera superficie della torta. e fate la stessa cosa di prima, farcendolo con metà della crema rimasta. Ultimate la decorazione con qualche meringhetta e dei pezzetti di foglia d'oro, maneggiandola il meno possibile. Ogni colorante ha un potere diverso.
Esistono coloranti liquidi adatti per le cotture in forno oppure per quelle a freddo. Non gettate i baccelli di vaniglia, utilizzateli per preparare una crema inglese.
Per preparare la Red velvet comincia preparando il latticello. Ora puoi dedicarti alla preparazione delle basi. Nella ciotola della planetaria munita di fruste metti il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero e lavora il tutto fino a quando avrai ottenuto un composto soffice e spumoso: ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungi nel latticello il colorante in polvere e versa il composto nella planetaria. In un’altra ciotolina unisci il bicarbonato, l’aceto di mele e il sale e mischia, aggiungi l’agente militante al composto in planetaria. Spegnila e mescola manualmente.
Imburra e infarina 3 stampi a cerniera di 20 cm di diametro ciascuno e versa al loro interno 1/3 di impasto ottenuto (circa 350 g). Puoi anche rivestirli con staccante e carta forno. Cuoci ognuno di esso in forno ventilato a 160° per 15 - 20 minuti, oppure in forno statico preriscaldato a 175° per 15 - 20 minuti. Una volta sfornate le basi, lasciale raffreddare e livellale bene aiutandoti con un coltello. Conserva gli scarti della torta da parte e frullali in un cutter: le briciole ti serviranno per la decorazione finale. Dedicati ora alla preparazione della crema al formaggio.
La pigmentazione del colore è dovuta dalla tipologia e dalla marca del colorante alimentare che utilizzi. Se hai un forno ventilato, puoi cuocere in contemporanea i tre dischi, altrimenti ti consiglio di prendere uno stampo da 24 cm di diametro dai bordi piuttosto alti e poi suddividere la base singola in 2 o 3 strati.
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In planetaria, o un qualsiasi altro robot da cucina, versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato. Lavorate il composto a velocità media finche lo zucchero si sarà sciolto e il tutto sarà ben montato. Aggiungete un uovo per volta e continuate a mescolare a media velocità. A questo punto, aggiungete, setacciandolo, il cacao amaro. Mescolate delicatamente finche il cacao non venga completamente inglobato. Unite lo yogurt e il latte e mescolate sempre delicatamente per evitare che il composto si smonti. Setacciate la farina insieme al lievito direttamente nella ciotola della planetaria. Mescolate dal basso verso l’alto fino ad incorporarla completamente al resto e ottenere un composto omogeneo.
È il momento di unire l’aceto. Foderate con carta da forno e imburrate una tortiera da 20 cm. Versate il composto nello stampo e cuocete a 170°C per circa 50-60 minuti. Prepariamo ora il nostro frosting. Montate la panna fresca con l’aiuto di uno sbattitore elettrico. In una ciotola a parte, mescola il mascarpone, lo zucchero a velo e lo scorza di un limone fino a ottenere una crema. Incorpora, poco per volta, la panna alla crema di mascarpone. La crema risultante deve essere densa.
Metti il frosting in saccapoche con una bocchetta liscia. Una volta fredda capovolgete la torta e tagliatela in tre dischi della stessa altezza. Iniziate a decora strato per strato la torta. Una volta terminato uno strato sovrapponete quello successivo e decorate ancora con il frosting. Fate la stessa cosa anche con la superfice red velvet. Siamo pronti per l’ultimo tocco: decorate con quello che più vi piace. Io ho usato lamponi e mirtilli freschi e delle foglioline di oro edibile per dare un po’ di luce.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Si tratta di una ricetta facile, credetemi! I segreti per un rosso intenso ( nè sbiadito e nè marroncino) è non esagerare con il cacao. Inoltre utilizzare un colorante in polvere oppure gel denso , no a quelli liquidi! Per il resto, basterà un pò di tempo a disposizione per i vari tempi di riposo. Infatti la base si prepara in pochi minuti; ma dopo cotta deve riposare almeno 1 giorno intero ; ben sigillata in modo da ottenere la consistenza umida ma compatta che si taglia senza rompersi! Poi potrà essere farcita con crema realizzata al momento! Prorio come la Mud Cake è perfetta come dessert per le grandi occasioni! Natale, San Valentino, Compleanni, ricorrenze speciali! ma anche per un tè o merenda tra amici!
Poi unite in una ciotola montate insieme l’olio oppure il burro morbido con lo zucchero e vaniglia, aggiungete piano piano le uova fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Se usate il gel della Decora ci inserite 2 cucchiaini montando a velocità lenta; altrimenti se usate la polvere, utilizzate 1/2 cucchiaino per volta, fino ad ottenere un colore rosso intenso. Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata con cacao, lievito, bicarbonato e sale. Se vedete che il vostro rosso ha perso la tonalità desiderata, non preoccupatevi!
Io ho utilizzato uno stampo molto alto base 15,5 altezza 10 cm come QUESTO . Che vi consiglio per tutte le torte a piani! Cuocete in forno statico a 170° da 45 minuti ad 1 h il tempo è indicativo e dipende dallo stampo utilizzato se è più o meno alto! Lasciate completamente raffreddare per almeno 3 - 4 h. Lasciate riposare 24 ore a temperatura ambiente. Preparate quindi la farcia, montando la panna con lo zucchero a velo, poi unitevi il mascarpone e il formaggio, montate quindi tutto insieme fino ad ottenere una crema densa e compatta. Prima di tutto assemblate il dolce su un’alzata o un piatto dove lo andrete a servire.
In previsione di feste e compleanni, vi consiglio di preparare il giorno prima sia base che crema. Se proprio non avete tempo, potete assemblare il dolce il giorno prima, avendo cura però di aggiungere le briciole di decorazione in superficie 3 - 4 h prima in modo che risultino fresche. Per intolleranti e celiaci potete sostituire la farina di riso o per senza glutine. Se volete realizzare dei Red velvet cupcake , perché non volete una torta così grande, potete utilizzare la metà degli ingredienti indicati. Poi cuocete nello stampo per muffin per circa 20 - 25 minuti e una volta freddi decorare la superficie con la crema al formaggio.
Una volta preparata può essere conservata 2 - 3 giorni in frigo, se volete conservarla più giorni vi consiglio di congelarla.
Consigli Utili
Il colorante alimentare che io prediligo é quello in gel o in pasta (nel mio caso questo della SugarFlair) sconsiglio invece quelli liquidi. Mettere troppo cacao nell'impasto può far virare troppo la torta ad un color cioccolato, così come se si utilizza un cacao troppo scuro.
Ho scelto di realizzare la torta cuocendo il composto nella classica teglia rettangolare da forno cosicché i bordi dei dischi della Red Velvet risultassero belli rossi una volta intagliati. Potete però evitare questo passaggio. Se preferite il metodo tradizionale, sicuramente più veloce e pratico (con le tortiere), potete utilizzare 3 stampi per torta con diametro 18 cm. I dischi ovviamente verranno più alti. Come trattare gli stampi per la Red Velvet? Imburrate solo le basi e foderatele con carta forno. Poi imburrate i tre anelli e versate l’impasto dividendolo equamente nei tre stampi (circa 450 g di impasto a tortiera).
Cuocete in forno per circa 35 minuti (fate la prova stecchino). A cottura ultimata lasciate raffreddare bene quindi rimuovete con un coltello seghettato l’eventuale cupoletta che si sarà formata per ottenere 3 dischi delle medesime dimensioni. Conservate un po’ di base cotta (quella delle calotte una volta che avete sfumato le torte) per ultimare la torta. Procedete farcendo i dischi con la crema conservandone un po’ per la decorazione. Sull’ultimo disco spalmate un leggero strato di crema quindi realizzate dei ciuffi con la tasca da pasticcere (anche senza bocchetta) lungo tutto il bordo.
Per creare i ciuffetti ho utilizzato una punta a stella francese. Sbriciolare i ritagli di torta per dare un tocco di rosso alla torta.
In una ciotola a parte mescolare il latticello (qui sul blog trovi la ricetta per farlo in casa), l'aceto di mele, l'estratto di vaniglia e il colorante alimentare. Sbattere velocemente le uova con una forchetta e aggiungerle in due tempi al composto di burro. Assicurarsi che la prima parte di uova sia completamente assorbita prima di proseguire con la seconda. Una volta che tutte le uova sono state inglobate procedere aggiungendo in due tempi il mix di latticello, alternato al mix di farine (iniziare con metà dose di latticello. far assorbire bene, aggiungere metà delle polveri e ripetere l'operazione).
Cuocere a 165°C in modalità statica per circa 40-45 minuti (fare sempre la prova stecchino). Estrarre dal forno e far raffreddare completamente.
Se si possiede una planetaria inserire lo strumento foglia, in alternativa utilizzare del fruste elettriche. Azionare la macchina a bassa velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Sostituire lo strumento foglia ed inserire la frusta. Azionare nuovamente la macchina e cominciare a versare lentamente la panna ben fredda. Montare fino ad ottenere una crema soffice e corposa.
Quando le torte hanno raffreddato e si sono assestate, livellare l'eventuale gobbetta sulla superficie e tagliare le due torte a metà ottenendo 4 strati uguali tra loro. Farcire ogni strato con abbondante crema (ricordati che la red velvet non ha bisogno di bagna) e procedere con la stuccatura.
Nella ciotola della planetaria versate lo zucchero e la buccia grattugiata dell'arancia. Se volete potete omettere questo passaggio ma sinceratevi che le uova siano almeno a temperatura ambiente. Versate le uova tiepide, un po’ alla volta, al composto di burro, continuando a montare. Quindi versate il sale, la vaniglia e il colorante. In una ciotolina mettete il bicarbonato e a seguire versate l’aceto. Il tutto inizierà a gonfiare producendo molte bolle. Lasciate raffreddare e con l’anello ricavate 4 dischi uguali.
Nella ciotola della planetaria sfregate con la punta delle dita la scorza del limone nello zucchero per farne uscire gli olii essenziali. Inserite il burro morbido e con la frusta piatta o la frusta flessibile (di cui sopra) montate il tutto a velocità medio-alta. Dovrete ottenere una spuma bianca, simile alla panna. Appoggiate il primo disco su un supporto di cartone o un piatto da portata. Farcite alternando i dischi ricavati con il cream-cheese-frosting e qualche lampone. Sull’ultimo disco spalmate un leggero strato di crema con una spatola, quindi realizzate dei ciuffi di crema lungo tutto il bordo.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
Siamo pronti per l’ultimo tocco: decorate con quello che più vi piace. Io ho usato lamponi e mirtilli freschi e delle foglioline di oro edibile per dare un po’ di luce.
