In occasione della Pasqua, Ernst Knam, il Re del Cioccolato, propone dolci sorprendenti che vanno oltre le tradizionali colombe e uova. Scopriamo le sue creazioni e i segreti per preparare un uovo di Pasqua perfetto a casa.
Le Creazioni Pasquali di Ernst Knam
A differenza di alcuni colleghi, Ernst Knam ha voluto osare di più, proponendo prodotti diversi rispetto alle classiche colombe e uova. Non si è limitato alle colombe e alle uova, ma ha voluto osare un po’ di più con galletti, polli, conigli e pecorelle. Ha dedicato una prelibatezza perfino a Pinocchio.
Il Maestro propone sia versioni tradizionali che abbinamenti particolari come cioccolato e albicocca. E’ soprattutto con i prodotti a base di cioccolato che Ernst Knam da il meglio di sé. Considerando che Pasqua è la festa per eccellenza del cacao e che lui è considerato il Re dell’arte cioccolatiera non poteva essere altrimenti.
Le Specialità di Cioccolato
Ecco alcune delle creazioni pasquali di Ernst Knam:
- Uovo Sodo: realizzato con cioccolato fondente, sembra proprio un uovo sodo. Con sfumature rosate delicate, in cima ha un ovetto sferico ricoperto da cioccolato bianco con un cuore di cremino al latte e nocciola.
- Pollo Modigliani: creazione a forma di pollo, realizzata interamente a mano con cioccolato fondente Perù Pachiza 70%.
- Ovetti Multicolor: Tre coloratissimi ovetti con base cioccolato fondente, con camicia in cioccolato bianco.
- Ovetto Uniko: piccolo uovo realizzato con una camicia di cioccolato fondente, con ripieno di cremino al pistacchio, arricchito da pasta kadaifi.
- Uovo Pinocchio: creazione artigianale in cioccolato fondente e cioccolato bianco per il cappello, con dettagli in pasta di zucchero.
- Uovo Seduto: tre versioni, cioccolato fondente 70% decorato con pollock al cioccolato latte e bianco, cioccolato al latte 39% decorato con pollock al cioccolato fondente e bianco e cioccolato bianco Bio decorato con pollock al cioccolato al latte e fondente. All’interno ci sono sempre morbidi marshmallow.
- Knam Coniglio: realizzato con cioccolato fondente Perù Pachiza 70% o cioccolato al latte Perù Pachiza 39%, decorato con pasta di zucchero e cioccolato bianco.
- Galletto Gigi: realizzato con cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e decorato con cioccolato bianco colorato di giallo e dettagli in pasta di zucchero.
- Galletto Ruspante: realizzato con cioccolato fondente Perù Pachiza 70% o cioccolato al latte Perù Pachiza 39%, con dettagli in cioccolato bianco colorato e fondente.
- Uovo Rocher: fondente o al latte, sempre con Brasilienne alle Nocciole e marshmallow all’interno.
- Pollo Pollock: bianco, al latte o fondente, con dettagli in pasta di zucchero.
- Knam Pollo: metà al cioccolato fondente e l’altra al cioccolato bianco, ha dettagli in pasta di zucchero.
- Uovo Multicolor: tre varianti - bianco e latte, bianco e fondente o solo bianco - con marshmallow all’interno.
Inoltre, tra le creazioni più particolari troviamo l'Easter Cream Tart: base di frolla con uno strato di crema pasticcera alla vaniglia e una soffice chantilly al mascarpone, arricchita con confettura al lampone, morbido pan di Spagna, lamponi freschi e un uovo di cioccolato, al costo di 58 euro.
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I Consigli di Ernst Knam per un Uovo di Pasqua Fatto in Casa
Con l'aumento del prezzo del cacao e il conseguente aumento delle uova al supermercato, tante persone stanno pensando di prepararselo in casa il proprio uovo di Pasqua così abbiamo chiesto i suggerimenti al re del cioccolato in Italia: Ernst Knam.
Il grande pasticciere tedesco, ormai italiano d'adozione, ci tiene innanzitutto a dire una cosa a tutti i pasticcieri amatoriali, spesso spaventati da questa preparazione: "Non è difficile fare un uovo di Pasqua a casa. Lo diventa perché abbiamo paura di sbagliare. Il primo suggerimento che vorrei dare è di mettere l'ansia via, di affrontare questa paura del cioccolato. Sii convinto di ciò che stai facendo e vai sempre avanti".
Scegliere lo Stampo Giusto
Il primo passo da fare quando si vuole fare un uovo di pasqua a casa "è acquistare uno stampo di qualità" per Ernst Knam che però parla soprattutto di materiale, non di marchi veri e propri. È importante, infatti, "preferire il policarbonato. Sconsiglio gli stampi in silicone. Il policarbonato è importante anche perché è trasparente e in questo modo possiamo vedere ciò che succede all'interno. Il cioccolato deve essere opaco perché solo così sarà temperato bene".
Il Temperaggio del Cioccolato
È proprio Knam a nominare il grande spauracchio dei pasticcieri, amatoriali e non: il temperaggio del cioccolato. Il maestro tedesco ci fa notare una cosa a cui spesso non badiamo: "Il cioccolato che compriamo al supermercato è già temperato. Questo significa che se lo sciogliamo a bagnomaria o in microonde senza superare i 31 °C il cioccolato resta in tempera e possiamo usarlo per l'uovo. Ovviamente ci vuole un termometro preciso ma a parte questo, il gioco è semplice".
Le cose si complicano se la temperatura si alza o se vogliamo cimentarci in una ricetta più complessa e quindi partire dalle basi. Per Knam in questo caso "il temperaggio meno difficile e quello che sporca meno è a bagnomaria o con microonde, senza superare i 35 gradi, tagliando le tavolette sottili. La chiamo inseminazione: supero il punto di tempera e abbasso la temperatura gettando nel composto dei cristalli già temperati. Se scendo a 28 gradi e tutti i cristalli sono sciolti riscaldo nuovamente il cioccolato di soli 2 gradi e così il cioccolato va in tempera".
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L'operazione è minuziosa, serve davvero grandissima precisione e capita di sbagliare. In questo caso, se il cioccolato arriva a 32-33 °C "utilizzo un pennello largo e comincio a spennellare lo stampo. Grazie al contatto con il materiale, la temperatura si abbassa.
Secondo problema annoso è come "incollare" le due parti dell'uovo nello stampo. Il metodo casalingo di Knam è semplice ed efficace: "Prendi una padella antiaderente e scaldala, non è necessario far salire troppo la temperatura, bastano una quarantina di gradi. Capovolgila e fai scivolare leggermente le due metà per far sciogliere i bordi.
Problemi con lo stampo? Molte persone hanno dei problemi con lo stampo. Purtroppo questi problemi sono "irrisolvibili" secondo Knam perché "se il cioccolato è temperato perfettamente dallo stampo ci esce da solo. Con il raffreddamento l'uovo si restringe quindi si stacca da solo, non c'è alcuna difficoltà".
In ogni caso è assolutamente vietato andare di coltello nello stampo, rischi di rovinare tutto. Se hai qualche problemino e si spezza qualche parte dell'uovo, questo si può temperare nuovamente "gettando" le briciole spezzate all'interno. Se c'è una crepa invece la si colma con una nuova spennellata e un nuovo temperaggio del cioccolato".
E se sei sommerso dalle uova non farti prendere dal panico: "Il cioccolato ha una shelf life di un anno, la cosa importante è conservarlo in una scatola ermetica e in un luogo buio. Mai metterlo in frigorifero".
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Ovviamente la maggior parte delle persone non vuole mangiare uova di cioccolato per un anno intero e allora la ricetta del cuore di Knam è "semplice, fa felice tutti i bambini: parlo della cioccolata calda. Scalda 200 ml di latte, porta a ebollizione, fa sciogliere il cioccolato e dopo aggiungi un ciuffo di panna, un po' di cannella. Una vera delizia".
I modi per consumare le uova avanzate sono molteplici secondo Knam, vanno dalle torte ai biscotti: possiamo fare davvero di tutto.
Ciambellone al Cioccolato delle uova di Pasqua
Ricette Anti Spreco per Riciclare le Uova di Cioccolato
Se hai esagerato con gli acquisti, sappi che riciclare le uova di cioccolato pasquali è davvero semplicissimo: con pochi ingredienti potrai trasformare il cioccolato dell'uovo di pasqua in dolci nuovi, belli e invitanti, azzerando così gli sprechi.
Le ricette anti spreco per riciclare le uova di cioccolato sono davvero molte: oggi ti proponiamo 3 idee che arrivano direttamente dal maestro cioccolatiere Ernst Knam.
1. Salame di Cioccolato
Il salame di cioccolato è una delle preparazioni più semplici per riciclare il cioccolato, tanto che si può fare anche con i bambini: non necessità cottura e si conserva a lungo.
La ricetta del maestro Knam prevede 200 gr di biscotti secchi, 140 gr di burro, 80 gr di cioccolato fondente, 50 gr di cacao amaro in polvere, 70 gr di zucchero semolato, 80 gr di noci sgusciate, 30 ml rum, 1 caffè espresso, 2 gr di sale, 1 bacca di vaniglia e zucchero a velo a piacere.
Inizia incidendo la bacca di vaniglia ed estraendone la polpa. In una ciotola capiente metti la vaniglia, lo zucchero, il sale, le noci e il cacao in polvere. Mescola bene, quindi aggiungi i biscotti sbriciolati grossolanamente, continuando a mescolare.
A parte, fai fondere a bagnomaria il cioccolato dell'uovo: in alternativa puoi farlo fondere in microonde, accendendolo a intervalli da 10 secondi e controllando la consistenza.
Nella ciotola preparata prima aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il rum, il caffè e il cioccolato appena fuso: impasta bene per amalgamare il tutto.
Trasferisci il composto su un piano di lavoro e dai la forma del salame al dolce: cospargilo con lo zucchero a velo e continua a modellare il salame al cioccolato finché lo zucchero non aderisce bene. Metti il salame in frigo per almeno 3 ore, oppure in freezer per almeno mezz'ora. Una volta solidificato, quando vorrai servirlo, tiralo fuori dal frigo una decina di minuti prima.
2. Cioccolata Calda con Panna
Un'idea altrettanto semplice per riciclare le uova di cioccolato poco alla volta è quella di preparare una bella cioccolata in tazza, non necessariamente bollente. La ricetta di Ernst Knam è particolare, perché prevede anche un retrogusto piccante.
Per realizzarla ti serviranno 50 gr di cioccolato fondente - oppure 200 gr di cioccolato al latte, secondo quello che è avanzato - 200 ml di panna da montare, 1 peperoncino, più panna montata e cacao amaro a piacere per il topping.
Inizia mettendo in un pentolino la panna con il peperoncino intero: accendi il fuoco e, quando la panna raggiunge il bollore, elimina il peperoncino. Aggiungi il cioccolato e fallo sciogliere lentamente insieme alla panna.
3. Ganache al Cioccolato
Molti non sano che in francese ganache significa maldestro: è infatti l'epiteto usato da un celebre maestro francese per rimproverare l'allievo che aveva commesso un errore, ovvero aveva versato per sbaglio la panna all'interno di una ciotola piena di cioccolato fuso.
Per realizzare la ganache al cioccolato secondo la ricetta del maestro Knam ti occorreranno 300 gr di cioccolato fondente e 150 gr di panna fresca.
Fai scaldare la panna fino a sfiorare il punto di ebollizione; nel frattempo taglia il cioccolato in pezzi grossolani e mettilo in una ciotola. Quando la panna è ben calda, versala sul cioccolato e mescola con movimenti regolari ma veloci, dal centro verso l'esterno. Continua a mescolare amalgamando il cioccolato: quando questa da liquida diventerà cremosa è segno che la tua ganache è pronta.
La Pasqua di Food Network con Ernst e Frau Knam
Una dolce sorpresa per Pasqua: Ernst e Frau Knam sono i protagonisti di uno speciale di coppia ad alto tasso di golosità, che andrà in onda su Food Network sabato 9 aprile alle 18:15. Intitolato "La Pasqua di Food Network", prevede un'incursione nel laboratorio di (alta) pasticceria di Ernst Knam. Qui il pasticciere tedesco e sua moglie Alessandra Mion (per tutti: Frau Knam) mostreranno i passaggi necessari per realizzare quattro deliziose ricette, reinterpretate con un tocco creativo: la torta pasqualina, la pastiera, il puzzle siciliano e l'uovo di pasqua Pollock, iconica proposta pasquale del re del cioccolato.
Uova di Pasqua Dolci Preziosi by Ernst Knam (2023)
Nel 2023, Ernst Knam ha avviato una collaborazione con Dolci Preziosi, marchio di proprietà dell’azienda dolciaria Cerealitalia. Il risultato è una nuova linea gourmet, che include l’uovo di Pasqua al caramello salato, frutto delle ricette di Ernst Knam, nato a Tettnang, in Germania, ma milanese di adozione.
La nuova collezione di uova al cioccolato comprende 8 prodotti, classici, arricchiti o frutto di abbinamenti insoliti, con incarti di colori diversi.
Prezzo: Il prezzo dell’uovo di Pasqua al caramello salato e degli altri 7 inclusi nella nuova linea Dolci Preziosi by Ernst Knam, che si comprano nelle principali catene di supermercati e ipermercati, oscilla tra i 12 e i 15 euro.
Gli 8 diversi tipi di uova al cioccolato sono contrassegnati dall’impiego di ingredienti selezionati quali vaniglia del Madagascar, cacao monorigine Ghana, pistacchi di Sicilia e, appunto, caramello salato.
La Collezione 2023
Ecco la lista delle uova della collezione 2023:
- Uovo al cioccolato fondente con il 70% di cacao (incarto nero)
- Uovo di Pasqua al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar (incarto bianco)
- Uovo nocciolato al latte con nocciole intere (incarto verde)
- Uovo con cioccolato al latte al 39% (incarto azzurro)
- Uovo di Pasqua al caramello salato di Ernst Knam (incarto color arancio)
- Uovo con cioccolato bianco, arachide e pistacchio di Sicilia (confezione verde chiara)
- Uovo con cioccolato al latte e crispy passion fruit (incarto giallo)
- Uovo fatto con cioccolato fondente al 70% e crispy lampone (involucro rosso)
Specialità Knam: La Pasticceria di Milano
Ernst Knam ha aperto la sua pasticceria di Milano, in via Anfossi, nel 1992. Un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce autentici capolavori.
Come, per esempio, le bellissime (e molto costose) uova di Pasqua artigianali. “Pollock”, ispirato all’arte di Jason Pollock, è decorato dal “re del cioccolato” (titolo dell’omonimo programma di Discovery che lo ha visto protagonista) con la tecnica “dripping”, usando burro di cacao colorato. Il prezzo è di 33 €.
La novità artigianale di Ernst Knam per la Pasqua 2023 si chiama invece “Uovo multichocolate”, decorato con la tecnica “brush technique” (pennellate di cioccolato fondente e al latte). Prezzo dell’uovo singolo 55 €.
Corsi di Cucina Knam Experience Cooking Class
Corsi di cucina ma non solo. Un’esperienza unica per seguire in prima persona passo passo le ricette dello Chef Ernst Knam, chiedere consigli, provare a scoprirne i segreti.
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