Gli spaghetti alla bolognese sono un piatto famoso in tutto il mondo, spesso associato alla cucina italiana. Tuttavia, la loro storia è più complessa e affascinante di quanto si possa immaginare. Esistono, infatti, due versioni principali di questo piatto: una legata alla tradizione bolognese e un'altra nata oltreoceano, negli Stati Uniti.
Le Origini: Bologna "La Grassa"
A partire dal Medioevo, Bologna è stata sempre sinonimo di grande opulenza. Già nel XIII secolo era conosciuta come “la grassa” per l’abbondanza di cibo che era garantita dalle feconde campagne circostanti. Tra le tante specialità gastronomiche di Bologna, due sono affermate come veri e propri simboli della città: la mortadella e i suoi antenati come i “salsiccioni” bolognesi.
È stato Pellegrino Artusi il primo a puntare l’attenzione sulla cucina bolognese e soprattutto sul suo celebre ragù che viene descritto nella ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.
Spaghetti Alla Bolognese: Due Interpretazioni
Esistono due ricette di spaghetti alla bolognese. Una appartiene alla tradizione locale della città felsinea, l’altra nasce Oltreoceano. Gli spaghetti alla bolognese “di Bologna” si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette. Entrambe le ricette nascono nella cucina che amo di più, quella di casa. E da qui, con fortune diverse, inizia la loro storia.
La prima ricetta è nota ai bolognesi e poco o nulla conosciuta (anche) nel resto d’Italia, la seconda è ben più famosa, anche per la polemica che l’accompagna di ricetta “inventata”.
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Spaghetti Alla Bolognese D'Oltreoceano
A Bologna, sono le tagliatelle all’uovo -non gli spaghetti- la pasta che chiama il ragù bolognese. Ma quando milioni di persone nel mondo cucinano e mangiano un piatto, come si fa a dire che quella ricetta non esiste? Certo, non appartiene alla vera tradizione bolognese, anche se il nome fa riferimento al condimento del ragù locale.
È una ricetta italo-americana legata al contesto degli italiani emigrati che, ancora oggi, cucinano italiano con gli ingredienti a loro disposizione. Nel caso degli spaghetti alla bolognese, immagina una famiglia di italiani che vive negli Usa, e magari non ha origini bolognesi, ma ha voglia di pasta al ragù. E, chissà, magari neppure il ragù era bolognese considerando la tendenza a mettere polpettine di carne. Una tradizione che porta verso il sud Italia, di certo non a Bologna.
La pasta lunga e di grano duro non raccoglie il sugo di carne che scivola via senza restare attaccato agli spaghetti.
La testimonianza deriva da due fonti statunitensi, entrambe di Chicago. La prima è il ricettario “The cook book, by “Oscar” of the Waldorf” del 1896 scritto da Oscar Tschirky, il celebre maître del ristorante Delmonico’s e successivamente del Waldorf-Astoria Hotel a Manhattan. Al suo interno si trova un piatto chiamato “Macaroni, Bolognese Style”.
La prova sono le “Lasagne alla bolognese” pubblicate ne “Il cuciniere italiano moderno” del 1851 in cui gli spinaci vengono utilizzati come condimento. Anche in quel caso gli strati di pasta all’uovo erano alternati con una farcitura composta da spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne.
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Ma se agli inizi del Novecento in America la “Bolognese” era ancora a base di spinaci, a Bologna negli stessi anni erano già popolari le tagliatelle al ragù. Una delle prime testimonianze tra gli stranieri la fornisce il Tenente colonnello Newman-Davis nel suo “The gourmet’s guide to Europe” del 1903 in cui passa in rassegna le specialità delle molte città europee che aveva visitato.
Ma il ricettario che insegnò agli americani a cucinare la pasta alla bolognese fu pensato per uno scopo ben più nobile. Julia Lovejoy Cuniberti nel 1917 diede alle stampe il suo “Practical Italian recipes for American kitchens”per raccogliere fondi da destinare alle famiglie dei soldati italiani che combattevano nella Prima Guerra Mondiale. La pubblicazione riportava svariate ricette tipiche italiane, molte delle quali riprese dalla pubblicazione di Artusi, come la “Bolognese sauce for macaroni”.
Nell’originale italiano questa ricetta di ragù bianco è espressamente dedicata ai maccheroni, mentre l’accoppiamento con le tagliatelle è citato solo all’interno del testo. Allo stesso modo, nella traduzione inglese di Julia Cuniberti viene consigliato di utilizzare il condimento per “macaroni or spaghetti”. Le ragioni della nascita di questa variante sono piuttosto comprensibili. Data la loro fragilità che ne impediva di fatto l’esportazione, le tagliatelle non erano facili da reperire quanto la pasta secca di grano duro.
Mentre a Bologna esisteva una tradizione di pasta all’uovo fatta in casa, sarebbe stato impensabile proporre oltreoceano questa pratica tipicamente emiliana. Nel frattempo gli spaghetti si erano già imposti anche sul mercato americano presso le comunità italiane, per cui l’equivalenza tra i due formati di pasta lunga fu immediata. La fortuna degli spaghetti alla bolognese negli Stati Uniti fu fulminante e in breve tempo vennero inseriti nei menù dei locali newyorkesi come l’Hotel Commodore nel 1920 e il ristorante Moneta’s nel 1931.
Escludendo per un momento la tipologia della pasta utilizzata, la ricetta del ragù diffusa dalle prime pubblicazioni americane non era altro che la traduzione letterale di quella pubblicata da Artusi in Italia nel 1891. Negli Stati Uniti questa versione rimase praticamente invariata fino agli anni Trenta prima di accettare l’inserimento della salsa di pomodoro, che era già timidamente entrata nei ricettari italiani. Nel giro di qualche decennio il ragù statunitense ebbe però una propria evoluzione, conformandosi al gusto popolare e soprattutto alle esigenze dell’industria alimentare che stava sviluppando ricette semplici ed economiche da commercializzare come sugo pronto o direttamente come preparato di pasta in scatola.
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A dispetto della fama mondiale, gli spaghetti alla bolognese in Italia hanno avuto una fortuna relativa, motivata dalla necessità di accontentare i turisti stranieri in visita nel Bel Paese, più che da un vero e proprio uso casalingo. Per il resto le cronache anteguerra legano ancora l’uso di questo piatto a mense militari o piccole trattorie non emiliane, dove si offriva un pasto sostanzioso e di poca spesa.
I maccheroni al ragù non scomparvero del tutto, almeno non nelle case bolognesi, dove si continuavano a mangiare, insieme ad altri formati corti come la gramigna o gli gnocchi di patate, mentre l’unica pasta lunga ammessa erano le tagliatelle, gialle o verdi, secondo i gusti.
Spaghetti Alla Bolognese "Di Bologna"
La diffusione è precedente rispetto alla bolognese d’Oltreoceano. Il piatto è noto a Bologna e nelle aree limitrofe e alla sua circolazione contribuiscono il basso costo degli ingredienti e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.
Per questo stesso motivo, tra le ricette bolognesi di magro e non solo, trovi ingredienti come baccalà e tonno che forse non ti aspetteresti da una città che non è sul mare. Ma come ricordo spesso, la gastronomia italiana e la geografia delle ricette è legata alla storia che, a volte, porta molto indietro nel tempo. Pensa alla relazione tra baccalà e Vicenza, anch’essa lontana dal mare. Anticamente, entrambe erano città d’acqua con canali che le rendevano navigabili. A Bologna il pesce arrivava dall’Adriatico, dalla laguna del delta del Po e anche da più lontano.
L’Accademia della Cucina Italiana ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio felsinea (2018), insieme a ragù e tortellini, un esplicito riconoscimento della diffusione e dell’identità del piatto.
Quella che a prima vista potrebbe sembrare una anomalia gastronomica, ha origini storiche. Un tempo la turrita era dunque una città navigabile dotata di canali. E quando ancora non poteva esistere alcuna stazione ferroviaria, c’era il porto. A quei tempi avremmo potuto salpare da Bologna per raggiungere Venezia via Ferrara. Di questa storia antica e affascinante restano le chiuse, qualche canale e un pugno di ricette.
I Bolognesi hanno consuetudine sin dal Medioevo con tonno, baccalà, anguilla e capitone, per citarne alcuni. Ma per parlare di spaghetti al tonno alla Bolognese bisogna aspettare la fine dell’Ottocento, quando il francese Appert inventa le scatole a tenuta stagna per commercializzare il tonno sott’olio, più economico e comodo da utilizzare di quello essiccato.
Alla diffusione del piatto a partire da inizio Novecento contribuiscono proprio il basso costo degli ingredienti, il loro facile reperimento e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.
La semplicità di questa preparazione casalinga non ha mai trovato accoglienza nei menù dei ristoranti della città che di fatto, non proponendolo, hanno limitano la sua conoscenza fuori dai confini territoriali.
Ricette
Ricetta Spaghetti Alla Bolognese Con Il Tonno (Ricetta Tradizionale Bolognese)
I veri spaghetti di Bologna esistono e si preparano con il tonno. La forza di questa ricetta? È un piatto facile e alla portata di tutti che ogni famiglia ha interpretato.
A Bologna c’è chi usa il pomodoro e chi no. L’ingrediente che non può mancare è il tonno. A casa da me era il piatto della Vigilia di Natale e del periodo quaresimale. La versione della mia famiglia era bianca, senza pomodoro. Nonna cuoceva lentamente un soffritto di cipolla e capperi tritati prima di unire il tonno scolato dall’olio e sbriciolato con la forchetta. Cuoceva per pochi minuti e il sugo era già pronto. Prima di condire, aggiungeva al condimento un mestolino generoso di acqua di cottura della pasta.
Cucina di casa dunque. E cucina Bolognese visto che la ricetta incorpora abitudini e sapori noti. Il sugo degli spaghetti alla Bolognese ha altre peculiarità. Oltre al tonno, la base si fa con pomodoro e cipolla, che è quella tipica del friggione, versatile e antica ricetta di tradizione contadina. Anche la scelta degli spaghetti non è casuale e pertanto richiamata sin nel titolo come elemento costitutivo del piatto.
La spiegazione ha di nuovo ragioni storiche giacché sono numerose le cronache risalenti ai secoli XVII e XVIII che riportano come i Bolognesi fossero grandi consumatori di vermicelli, ossia gli spaghetti prima degli spaghetti.
Quelli della tradizione felsinea sono conditi con una salsa di pomodoro, cipolla e tonno
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 180 g di tonno sott'olio
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione:
- Taglia la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogli il burro nell’olio d’oliva e unisci la cipolla, mescola e aggiungi un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggi dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
- Unisci la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescola.
- Cuoci al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scola, condisci, spolvera con il prezzemolo fresco tritato e servi.
Note di cucina: La ricetta degli spaghetti al tonno alla Bolognese ammette due varianti: l'aggiunta di sapore dato da una acciuga da sciogliere con la cipolla o nel pomodoro.
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a farla diventare trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti da fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati. Due varianti ammesse: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
Ricetta Spaghetti Alla Bolognese Con Il Ragù Di Carne
Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo, simbolo della cucina italiana. Questa ricetta, che unisce un ricco ragù di carne e pomodoro agli spaghetti, è perfetta per ogni occasione, dalla cena in famiglia ai pranzi con amici.
RAGÙ alla BOLOGNESE - la RICETTA PERFETTA💥🍴🥖❤️
Ingredienti:
- 400g di spaghetti
- 400g di polpa di manzo macinata grossa
- 150g di pancetta fresca di maiale a fette
- mezza cipolla (circa 60g)
- 1 carota (circa 60g)
- 1 gambo di sedano (circa 60g)
- Olio d'oliva q.b.
- Vino rosso q.b.
- Concentrato di pomodoro
- Passata di pomodoro
- Brodo bollente
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il soffritto: tritate finemente cipolla, carota e sedano.
- Rosolare la pancetta: tritate finemente anche la pancetta. Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci.
- Aggiungere le verdure: Scaldate l’olio in una casseruola e fate soffriggere le verdure a fuoco medio. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Cuocete per una decina di minuti.
- Aggiungere la carne: unite la carne macinata e rosolate per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme.
- Sfumare con il vino: versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente.
- Aggiungere il pomodoro e il brodo: Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Cuocere a fuoco lento: Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in una pentola grande con acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando non sono al dente.
- Servire: Distribuire gli spaghetti cotti nei piatti e versare sopra il ragù di carne.
Varianti E Consigli
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Un buon bicchiere di vino rosso, come un Sangiovese, esalta il sapore del ragù e accompagna perfettamente il piatto.
Curiosità
- Dov’è nata la pasta alla bolognese? Nonostante la sua fama internazionale, gli spaghetti alla bolognese non fanno parte della tradizione gastronomica bolognese, dove si preferiscono le tagliatelle con il ragù.
- Chi ha inventato la pasta al ragù? La ricetta del ragù ha origini antiche e si ritiene sia nata proprio in Emilia-Romagna, anche se la versione attuale si è evoluta nel tempo.
- Quante calorie ha un piatto di spaghetti alla bolognese? Un piatto di spaghetti alla bolognese apporta circa 500-600 calorie, a seconda delle porzioni di condimento e formaggio utilizzate.
Gli spaghetti alla bolognese ricetta originale rappresentano un incontro tra tradizione e innovazione, perfetto per portare in tavola il gusto autentico della cucina italiana.