Quando si parla di “zuppa” si intende un pasto per lo più liquido, che si ottiene combinando diversi ingredienti, quali carne, verdure, legumi ma anche pesce. Questi ingredienti, lasciati cuocere per un tempo sufficiente, permettono di ottenere un brodo saporito e sfizioso. Nella cucina francese, un po’ come in tutte le cucine europee al di fuori dell’Italia, i primi piatti sono spesso costituiti da piatti principali che sostituiscono sia il primo, sia il secondo piatto, come ad esempio le zuppe. Le zuppe possono essere considerati il vero primo piatto tipico della cucina francese al punto che la zuppa è amata e cucinata in tutti i periodi dell’anno, non solo durante i freddi inverni.
È una delle cucine più famose al mondo, anche se non è appropriato parlare di "cucina francese" al singolare: come spesso accade, si tratta della somma di una serie di tradizioni gastronomiche secolari, un patrimonio di ricette "tipiche" ma che possono variare di zona in zona, ma anche di contesto in contesto. Naturalmente, così come per il nostro Paese, è la grande varietà di climi e tipologie di terreni a dare vita a una altrettanto ampia biodiversità, cosa che permette a ogni regione di avere i suoi prodotti tipici: pane, burro, formaggi, patate e così via, fino ad arrivare a specialità uniche come le lumache, le celebri escargot, e foie gras, prodotto particolarmente al centro delle critiche degli ultimi anni. Dalla cucina alsaziana a quella della Borgogna - regione conosciuta per i suoi eccellenti vini - passando per la cucina bretone, la provenzale o quella della Lorena, sarebbe impossibile pensare di poter elencare tutte le ricette francesi e le loro variazioni, in una tradizione gastronomica fra le più ricche al mondo.
Secondo la tradizione, le zuppe francesi si possono dividere in due categorie: zuppe liquide, o filtrate, e zuppe dense.
Zuppe Liquide e Filtrate
Fanno parte delle zuppe filtrate il Bouillon (un brodo che viene preparato con carni e vegetali, utilizzato per cuocere diversi piatti dalle zuppe ai sughi) e il Consommé, un brodo di carne, vegetali ed uova che viene filtrato e chiarificato per eliminare ogni impurità e viene servito come un vero e proprio piatto di portata.
Zuppe Dense
Le zuppe dense, invece, vengono classificate in base all’addensante utilizzato: i purées sono delle zuppe di vegetali addensate con l’amido; quelle cremose con la besciamella; le vellutate con uova, burro e panna. Altri ingredienti utilizzati come addensanti sono il riso e la farina.
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Zuppa di Cipolle Francese Michelin Star - Soupe à l'Oignon Gratinée PARFAITE!
Le 7 Zuppe Tipiche della Tradizione Culinaria Francese
Tra le 7 tipiche zuppe della tradizione culinaria Francese la più conosciuta è sicuramente la Soupe à l’oignon, ovvero la zuppa di cipolle. È un piatto povero che risale all’Impero Romano, preparato soprattutto dai contadini. Con il tempo la ricetta è stata modificata ed impreziosita (dal Settecento viene accompagnata con dei crostini di pane) fino ad arrivare alle tavole nuziali.
La preparazione è molto semplice: la cipolla, tagliata ad anelli sottili, viene fatta rosolare nel burro fuso. Si aggiunge della farina per amalgamare e poi il brodo vegetale, e si lascia cuocere. In una teglia (o ciotole monodose) si adagiano delle fette di pane secco, una grattugiata di formaggio, del burro e le cipolle, ripetendo l’operazione in modo da creare più strati. Si lascia gratinare in forno ed il gioco è fatto. Veloce, economico e squisito.
Quella crosticina profumata che si crea sopra il pane una volta che viene gratinata è lo spartiacque tra una semplice zuppa di cipolle e la soupe a l’oignon francese. Perché questa semplice magia si possa realizzare basta usare del burro e soprattutto un formaggio adatto. Qualcosa che si fonda e crei la crosticina di cui sopra. La perfezione si raggiunge con del Comtè che per queste cose è un po’ come il Parmigiano per noi italiani.
C’è chi usa il vino rosso al posto del bianco, chi aggiunge un cucchiaio di zucchero per aumentare la caramellizzazione delle cipolle. In alcune ricette oltre al timo si aggiunge anche l’alloro e qualcuno anche un po’ di latte. Il brodo ha tutte le variabili del caso: acqua salata, brodo di pollo e brodo di manzo. Per quanto riguarda la preparazione invece l’unica differenza è data dal mettere del pane anche sul fondo del piatto oltre che sulla superficie prima di passare la zuppa sotto al grill. Nel mio caso passando direttamente la zuppiera sotto il grill diventava difficile e sicuramente avrei dovuto usare più brodo.
Ingredienti per 2 persone:
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- Burro
- Rametti di timo
- Cipolle tagliate finemente
- Farina
- Sale
- Pepe
- Gruyère
- Pane
Preparazione:
- Fate fondere il burro in una casseruola insieme a un paio di rametti di timo.
- Aggiungete le cipolle tagliate finemente.
- A fuoco basso lasciatele stufare per circa 10-15 minuti fino a quando non si saranno imbrunite.
- Quando le cipolle diventeranno morbidissime e di colore ambrato aggiungete la farina e fatela tostare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio.
- Lasciate cuocere la zuppa a fuoco basso e con il coperchio per 30 minuti.
- Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
- Sistemate le fette di pane sulla zuppa, distribuite sulla superficie una grattugiata di pepe e il gruyère.
- Infornate sotto al grill fino a quando non si sarà formata la crosticina (considerate al massimo una manciata di minuti non di più).
Vichyssoise: La Zuppa Fredda di Porri e Patate
La Vichyssoise è una zuppa, che va servita fredda, composta principalmente da porri e patate. Creata da un cuoco francese, Luois Diat, ma in una cucina newyorkese. Per via della sua consistenza, viene chiamata anche “crema”. Il risultato è un piatto soffice e fresco, ottimo anche per le cene estive.
Questo mese, il viaggio di #tuttiisaporidelmondo fa tappa in Francia; e cosa c’è di più francese di una delicata e saporita zuppa di porri e patate? Oggi vi racconto la vichyssoise, una ricetta semplice ma ricca di gusto da assaporare fredda, o tiepida, all’ombra di un albero in assolate giornate estive e, ovviamente, la sua storia. La storia narra che questa zuppa francese abbia in realtà origini americane. Louis Diat lavorava presso le cucine del prestigioso Ritz-Carlton e il suo compito era proprio quello portare in America in po’ di quella cucina raffinata e particolare, tipica della Francia. Pensò quindi di proporre questo piatto familiare a lui molto caro rivisitandolo, memore del latte freddo che lui e suo fratello aggiungevano alla zuppa d’estete.
Ingredienti
- 2 porri grandi
- 2 patate medie
- 500 ml brodo di pollo
- 100 ml panna liquida fresca
- 30 gr burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
Preparazione
- Prepara un buon brodo di pollo con sedano, carota, cipolla e ovviamente un buon pollo biologico - a seconda della quantità di brodo che devi preparare usa mezzo pollo oppure solo alcune parti - sale, pepe, dell'alloro e del prezzemolo a piacere e fai cuocere lentamente per almeno 3 ore.
- Taglia la parte finale e la parte verde dei porri, lavali molto bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra e tagliali a rondelle.
- Sbuccia le patate e tagliale a cubotti.
- Fai scogliere il burro in una pentola dai bordi alti, quando il burro avrà raggiunto un colore dorato unisci i porri, le patate e fai rosolare qualche minuto.
- Sfuma con il brodo caldo.
- Aggiungi la panna, aggiusta di sale pepe e noce moscata e lascia cuocere a fuoco dolce per 30 minuti circa poi lascia raffreddare.
- Versa la zuppa nella brocca del frullatore e frulla fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Potage Parmentier: Un'Alternativa Simile
Molto simile alla zuppa Vichyssoise è la Potage Parmentier, composta anche lei da porri e patate ma senza l’aggiunta di panna. Prende il nome dal suo inventore, Parmentier, agronomo e farmacista, conosciuto soprattutto per aver diffuso le patate in Francia e in tutta l’Europa.
Leggendo gli ingredienti che compongono questa ricetta avrete certamente riconosciuto qualche somiglianza con la Potage Parmantier, e non vi sbagliate. Le due zuppe sono molto simili, possiamo dire che sono cugine; entrambe hanno come ortaggi base patate e porri ma mentre la vichyssoise ha più porri che patate mentre la potage parmantier è preparata con più patate e meno porri.
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Garbure: La Zuppa Energetica dei Midi-Pyrénées
La Garbure è invece una preparazione molto antica, sostanziosa ed energetica, tipica dei Midi-Pyrénées. A base di cavolo e patate, può essere rinforzata con della carne di anatra o stinco di maiale essiccato. Per questa zuppa è molto importante avere tempo a disposizione, poiché richiede una cottura molto lunga.
Bouillabaisse: La Zuppa di Pesce Provenzale
Per gli amanti delle zuppe di pesce, c’è la provenzale zuppa Bouillabaisse, con almeno quattro tipi di pesce. Viene servita accompagnata dalla salsa Rouille, preparata con pangrattato, olio di oliva, peperoncino e zafferano.
La bouillabaisse è una delle gemme culinarie della Provenza, regione nel sud della Francia celebre per i suoi sapori mediterranei. Questo piatto, che unisce la freschezza del mare con il calore delle spezie e delle erbe aromatiche, è una zuppa di pesce francese che ha conquistato cuori e palati in tutto il mondo. Tradizionalmente preparata dai pescatori di Marsiglia, la bouillabaisse è nata come un modo per utilizzare il pesce invenduto o meno pregiato, trasformandolo in un piatto ricco e saporito. Questo piatto è perfetto per chi ama i sapori intensi e complessi, ed è ideale da servire durante un pranzo speciale o una cena in compagnia. Gli ingredienti principali includono pesci di mare freschi, verdure e spezie come lo zafferano, che conferisce al piatto il suo caratteristico colore dorato e un aroma inconfondibile.
La bouillabaisse è una ricetta che si presta a molte interpretazioni, permettendo di aggiungere ingredienti più pregiati come aragosta o polpo per una versione più lussuosa. Roberto Russo unisce la passione per libri e cucina.
Preparazione
- Private il pesce delle teste, delle pinne e delle code.
- Mettete gli scarti in una pentola capiente con mezzo litro d'acqua.
- Portate a ebollizione e fate sobbollire per 15 minuti.
- Tagliate il pesce a grossi pezzi.
- Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, poi scolateli e raffreddateli in acqua fredda.
- Sciogliete lo zafferano in 1 o 2 cucchiai di acqua calda.
- Aggiungete l'aglio tritato, il mazzetto di erbe aromatiche, la scorza d'arancia, i semi di finocchio e i pomodori.
- Versate nella pentola lo zafferano sciolto e il brodo di pesce filtrato.
- Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 30-40 minuti.
- Aggiungete i pezzi di pesce e cuocete per altri 6 minuti.
- Trasferite il tutto in una pirofila riscaldata.
Consigli Utili
- Per una bouillabaisse davvero autentica, utilizzate pesci freschi e di stagione.
- Potete arricchire la vostra zuppa di pesce francese aggiungendo aragosta o polpo per un tocco di lusso.
- Lo zafferano è un ingrediente essenziale che non può essere sostituito, ma se cercate un'alternativa più economica, provate a usare la curcuma per il colore, anche se il sapore sarà diverso.
- Se preferite una zuppa più piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino.
- La bouillabaisse è migliore se consumata subito, ma può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Assicuratevi di trasferire la zuppa in un contenitore ermetico e di riscaldarla delicatamente prima di servirla nuovamente.
- Se volete congelarla, è consigliabile farlo senza il pesce, che potrebbe perdere consistenza una volta scongelato.
- Servite la bouillabaisse in ciotole ampie e profonde, con una fetta di pane croccante sul fondo per assorbire il sapore del brodo.
- Disponete i pezzi di pesce e i molluschi sopra il pane, e versate il brodo caldo sopra il tutto.
- Cospargete con prezzemolo fresco tritato per un tocco di colore e freschezza.
- La bouillabaisse si abbina perfettamente con un vino bianco aromatico e corposo come l'Alto Adige DOC Gewürztraminer.
- Questo vino, con le sue note floreali e speziate, esalta i sapori complessi della zuppa senza sovrastarli.
- Pesci come triglia, pesce S. Pietro, bottatrice e dentice sono ideali per questa ricetta.
- Sì, lo zafferano è fondamentale per il sapore e il colore caratteristico della bouillabaisse.
- Sì, potete preparare il brodo e le verdure in anticipo e conservarli in frigorifero.
Soupe de Moules Safranée: Cozze allo Zafferano dalla Loira
Appartiene, invece, alla Loira la Soupe de moules safranée, ovvero una zuppa di cozze allo zafferano. Deliziosa e colorata, non richiede una preparazione complicata e ben si presta ad essere consumata dopo una giornata trascorsa al mare.
Soupe a l’ail: L'Aglio Protagonista
Un altro tipico ingrediente della cucina francese è l’aglio che i più appassionati possono ritrovare in una zuppa, la “Soupe a l’ail”. Originaria di Arleux, una città del nord della Francia produttrice di aglio, una tipologia dolce e gustosa. La peculiarità di questo aglio risiede anche nell’affumicatura, che consente di conservarlo per molto tempo in una struttura a forma di una treccia riuscendo sempre a donare un sapore molto particolare ai piatti in cui viene usato.
Altre Zuppe e Creme Tipiche
Oltre alla minestra tipica marsigliese, sono cucinati anche altri tipi di zuppa di pesce nel resto della Francia: in Bretagna ad esempio, si cucina la Cotriade, a base di pesce misto da zuppa, patate, cipolle e un trito di erbe aromatiche; anche in Piccardia, a nord di Parigi, viene preparata una zuppa simile, con la differenza che viene accompagnata da una salsina rossa, il Rouille marsigliese, realizzata in maniera da essere molto piccante. Anche le zuppe di verdure sono molto amate in tutte le regioni della Francia: nella regione della Valle della Loira ad esempio, si prepara il Mique, una zuppa a base di verdure cotte e carne di maiale, mentre in Provenza si prepara il Pistou, una minestra di fagioli cannellini e borlotti freschi, arricchita con un pesto a base di basilico e aglio e uno stinco di maiale che rende la zuppa deliziosa.
Oltre alle zuppe, anche le creme, sia calde sia fredde, costituiscono un primo piatto tradizionale francese. A base di verdure, come piselli, zucchine, funghi o ancora patate o pollo, sono un ottimo inizio pasto da realizzare senza alcuna fatica. Le creme, infatti, sono veloci da preparare e si realizzano con una prima cottura degli ingredienti principali, che vanno poi frullati fino a ottenere una vellutata da servire con crostini di pane grigliati.
Altri Piatti Tipici Francesi
Quello che ti proponiamo oggi sono una serie di piatti tipici francesi che ti permetteranno di familiarizzare con questa gastronomia, dagli antipasti ai dolci, passando per le famose salse che arricchiscono i secondi piatti. Non si tratta necessariamente di ricette elaborate: puoi provare ad esempio la ricetta del croque monsieur, da usare anche come merenda, e del suo corrispettivo croque madame, oppure la ricetta della galette bretonne. Se vuoi sperimentare alcune delle salse più famose, oltre alla besciamella che probabilmente hai già preparato, ti suggeriamo la salsa bernese e la salsa olandese, due preparazioni diffusissime anche nella cucina internazionale e standard delle colazioni d'hotel, oppure la salsa remoulade, altrettanto famosa. Se stai cercando dei classici non puoi farti sfuggire la ricetta della zuppa di cipolle o quella del manzo alla borgognona, davvero deliziose. E poi tanti dolci celebri, come l'éclair, i financier o i macaron. Non ti resta che scegliere una di queste 19 ricette francesi, fra grandi classici e idee più veloci, tutte da sperimentare.
- 2. Salsa rouille: La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
- 7. Omelette: L'omelette è un piatto tipico della cucina francese a base di uova sbattute con un goccino di latte e un pizzico di sale e cotte poi per pochissimi minuti nel burro fuso.
- 8. Coq au vin: Il coq au vin, letteralmente gallo al vino, è un secondo di carne gustoso e succulento tipico della cucina francese.
- 10. Pommes Anna: Le pommes Anna o patate Anna sono un contorno tipico della cucina francese, un tortino di patate semplice e saporito realizzato solo con con 4 ingredienti: patate - pommes de terre per i francesi - burro, sale e pepe.
- 12. Escargot: Le escargot sono un piatto prelibato tipico della cucina francese, soprattutto nella loro preparazione alla Bourguignonne.
- 14. Cannelés: I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese.
- 15. Macarons: I macarons sono dolcetti francesi composti da due gusci di meringa alle mandorle, uniti da ganache, crema al burro o confettura.
- 17. Île flottante: L'Île flottante è un dessert al cucchiaio francese cremoso e irresistibile, composto da una base di crema inglese, una nuvoletta di meringa, caramello e mandorle a lamelle.
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