Correva l’anno 1979 e a Milano, in Corso Garibaldi 125, nasceva il primo Panino Giusto, un evento che avrebbe segnato per sempre la storia di questo marchio. Enzo Iannetti, inconsapevolmente, aveva dato vita a quello che, a distanza di trent’anni, sarebbe diventato un vero e proprio must per gli amanti del panino.
Il suo punto di forza? La qualità prima della quantità, l’idea di offrire ai clienti un panino gourmet, una vera e propria esperienza di gusto senza eguali. Il prezzo, per quei tempi, era un vero e proprio lusso per pochi: 1.500 lire, giustificate però dalle materie prime pregiate.
Gli Anni '80 e la "Milano da Bere"
La Milano degli anni ‘80 se la ricordano tutti. Siamo nel 1979 e, dall’altra parte dell’Oceano, la cultura degli States sta per contaminare i milanesi per sempre. La televisione della Mediaset, le giacche a piumino Moncler e le scarpe della Timberland stanno per diventare parte di noi.
I giovani della “Milano bene” cominciano a ritrovarsi in centro, in Piazza San Babila, per mangiare junk food (letteralmente: cibo spazzatura) e bere la Coca Cola con la cannuccia. Milano si sta pian piano americanizzando: è iniziata la moda dei Paninari. Però, in questo scenario, c’è chi i panini li fa in un modo diverso, rispettando tradizione e ingredienti italiani, e distaccandosi da quell’idea di “panini veloci alla Burghy”. Nel febbraio 1979 apre in Corso Garibaldi a Milano (in piena zona Brera) il primo Panino Giusto.
L’arte del saper fare bene il panino ha, dunque, un inizio. “Immersi nel pieno della Milano ‘da bere’ ci si va soprattutto in pausa pranzo, al posto della trattoria o del bar dietro l’angolo”. Il Panino Giusto diventa il punto di riferimento per quei milanesi che alla qualità ci guardano molto.
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L'Espansione e la Nuova Gestione di Antonio Civita ed Elena Riva
Gli anni sono trascorsi, Panino Giusto è cresciuto, si è espanso in Italia e in tutto il mondo diventando un franchising che vanta 27 punti vendita, di cui 7 all’estero. Da lì, inizia l’espansione con nuovi ristoranti nelle zone più frequentate di Milano, fino ad arrivare, con la nuova gestione del marchio nel 2010 per mano di Antonio Civita ed Elena Riva, allo sbarco all’estero ― su tutti, Cupertino nel cuore della Silicon Valley (California) nel 2016. Il merito di tale lungimiranza va a Antonio Civita e sua moglie Elena Riva che hanno rilevato la proprietà e hanno studiato e continuano a studiare azioni mirate per accrescere quello che a tutti gli effetti è un brand di successo.
Da sempre, il pane arriva fresco ogni mattina. Partiti con l’idea della francesina, dopo quasi quarant’anni di attività, ora quasi tutti i panini si fanno con la ciabattina ― sempre artigianalmente e sempre a Milano. Quello che non è cambiato nel tempo è la mission di Panino Giusto: la qualità in primis e un prodotto unico e speciale che non avrete modo di mangiare altrove. Il perché? Ciò che compone i panini della catena milanese è studiato nel minimo dettaglio, a cominciare dal pane. 70 grammi creati in esclusiva per Panino Giusto, in altre parole non li troverete uguali in nessun altro posto! Il ripieno, anch’esso di 70 grammi, è pregiato e ricercato: dal salmone dell’Alaska, passando per la mortadella con pistacchio senza glutine, i prosciutti stagionati e un patè preparato direttamente in Brianza, solo per citare alcuni esempi.
I nomi dei panini sono rigorosamente in italiano, in qualsiasi punto vendita del mondo in cui andrete - anche all’estero - vi sembrerà di essere a casa. Immancabile poi, come accompagnamento al caffè, il Dai Dai, un dolcetto sfizioso e fresco che renderà ancora più gustosa la tappa da Panino Giusto.
I 5 Panini Più Importanti nella Storia di Panino Giusto
Siamo andati a farci due chiacchiere per ripercorrere la storia del Panino Giusto lungo i 5 panini più importanti:
- ‘Giusto’: il primo con il cotto di Praga (1979). Dal primo giorno di apertura è sempre lì, in ogni ristampa di menù. Negli anni ‘80 a Milano, il brand era conosciuto soprattutto grazie a lui. La scelta è vincente: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga e senape delicata.
- ‘Savoy’: spopola per la rucola (1979). Stiamo col Praga, e aggiungiamoci un’erba che va matta negli anni ‘80: la rucola. Nel nome c’è il periodo in cui l’Italia, così come la conosciamo ora, neanche si era formata. Le radici sono forti: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, rucola e olio extravergine d’oliva.
- ‘Tartufo’: il crudo del posto dov’è nato (1988). Rimaniamo sul prosciutto ma cambiamo genere. Il crudo viene stagionato 26 mesi a Langhirano (provincia di Parma), lì, dov’è nato. E, come il nome fa immaginare, per fare un grande panino ci vuole l’ingrediente speciale: prosciutto crudo, formaggella fresca di bufala, pomodoro, rucola, ed ecco l’olio tartufato d’Alba. Ancora oggi è quello più richiesto.
- ‘Tra i due’: si fa col pane tondo (2014). Dopo tre panini “della vecchia guardia”, il nuovo chef Claudio Sadler entra in cucina e pensa a come lasciare il segno. Il nome arriva dai Futuristi e di come amavano parlare del panino: tutto quello che può stare tra due fette di pane. Il panino è tondo e fatto con: farina di grano arso, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca.
- ‘Pantelleria’: è la novità del dopo le diciotto (2017). È l’ultimo arrivato dei nuovi panini regionali, pensati per portare la tradizione locale al livello successivo. Il pane ― fatto da farine bio e lievito madre ― pesa 100 grammi (al posto dei classici 70). Giusto per l’aperitivo.
E il tuo? Nato nel febbraio del 1979, Panino Giusto prende vita in Corso Garibaldi, fra i palazzi della vecchia Milano. E’ un nuovo modo di pensare e di interpretare il panino, fino a quel momento elemento “povero” sulla tavola degli italiani o nei bar. A fare la differenza, a trasformarlo in un prodotto di alto livello, è la ricerca accurata di materie prime legate al territorio italiano, al rispetto della stagionalità dei prodotti e alla maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per creare un piatto unico.
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L’idea è quella di presentare il prodotto come un modo giusto di nutrirsi rispettando le persone e l’ambiente. Panino Giusto trasforma il panino in un prodotto di valore, che si afferma per l’alta qualità e la ricercatezza degli ingredienti. Sono queste le basi da cui Panino Giusto è cresciuto nel tempo, le stesse che permettono di portare nel mondo, giorno dopo giorno, “The Italian Art of the Panino”.
WE VISIT THE FIRST PANINO GIUSTO TO OPEN IN LONDON @ THE ROYAL EXCHANGE BUILDINGS
Antonio Civita: L'Imprenditore Dietro il Successo
Antonio Civita è proprietario e amministratore delegato di Panino Giusto dal 2010 oltre che fondatore e presidente della Fondazione Accademia Panino Italiano. «Seguiamo da sempre tre regole fondamentali: basarsi su prodotti di grande qualità, realizzare il panino al momento, per rispondere immediatamente alle esigenze dei clienti, e puntare sul know how italiano di sapori e ingredienti».
Trentanove anni, figlio di un professore di matematica e di una casalinga di origini napoletane, Antonio Civita è un integralista dell’imprenditoria: «Ho sempre pensato che per autorizzare le persone a fare questo mestiere occorrerebbe una sorta di patentino: l’imprenditore vero deve avere caratteristiche uniche e speciali». Di sé ama ripetere: «sono posseduto da un demone buono, un satiro che mi trasmette una fame continua: fame di inventare, allargare, migliorare, condividere».
Un businessman che pone un muro mentale invalicabile tra imprenditoria e speculazione, figure antitetiche che nel sentire comune hanno pericolosamente cominciato a coincidere: «Può sembrare paradossale, ma sono convinto che un imprenditore non debba essere troppo attaccato ai soldi» teorizza, supportato da continue letture di filosofia d’impresa, self building e motivazione, «e anche se ne guadagna tanti, deve stare attento a non premiarsi oltre misura. Se cala la fame, cala anche la voglia».
Terzo di quattro fratelli, Civita è cresciuto a Roma nella borgata Massimina col sogno di diventare un calciatore di serie A. Finché una testa «un po’ anarchica e poco avvezza a rispettare le gerarchie» mette fine ai sogni pallonari per trasferire nell’economia la sua passione agonistica: «Ho cominciato aiutando mio cognato, elettricista. Dopo pochi mesi avevo già aperto il mio primo negozio di forniture elettriche. A 22, avevo messo in piedi una piccola catena battezzata Elettroged».
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Nel 2003 incontra Elena e si trasferisce a Milano. Dalla casa di via Malpighi dove si è trasferito insieme alla moglie vede tutti i giorni le vetrine di Panino Giusto, marchio storico e di culto della ristorazione veloce e di qualità. «Mi colpiva molto osservare tutti quegli uomini d’affari, con la fretta tipica di chi deve consumare un pasto veloce incastrato tra un appuntamento e l’altro, aspettare pazientemente in coda all’ora di pranzo. Finanzieri mischiati con giovani coppie, liceali, universitari, famiglie. Intuivo che lì dentro si era messa in moto una chimica particolare».
Chiede un appuntamento col titolare e in sei mesi di trattative serrate riesce a ottenere la licenza per sviluppare il marchio Panino Giusto nei centri commerciali. «Solo che noi ci siamo rivelati più snelli e ambiziosi, e in poco più di cinque anni fatturavamo più della casa madre: 12 milioni noi, 7 loro».
A quel punto era naturale compiere il grande salto: comprare il marchio. E infatti… In agosto Antonio Civita ha firmato il contratto che gli attribuisce la proprietà di decine di locali nel mondo, da Milano a Istanbul passando per Tokyo e Barcellona che hanno un giro d’affari di 30 milioni di euro. E oggi spiega che cosa vuole farne: «Il panino di qualità è un eccellenza italiana, e dovrà diventare un must nel mondo esattamente come la pizza e la pasta. E questo noi lo faremo, alla media di almeno otto aperture all’anno dal 2011. Ma la qualità del nostro prodotto è altissima: pur arrivando ovunque, non potremo mai diventare McDonald’s, senza tradire la nostra identità».
Ragazzo Prodigio
Ecco la cronologia di Antonio Civita:
- 19 anni: Antonio Civita lavora come elettricista.
- In 3 anni: ha una catena di forniture elettriche.
- 35 anni: ottiene la licenza per portare Panino Giusto nei centri commerciali.
- 32 anni: apre una catena di focaccerie.
- 39 anni: rileva il marchio Panino Giusto per circa 20 milioni, punta a 8 aperture l’anno dal 2011.
Panino Giusto quanto l’ha pagato? «Poco meno di 20 milioni. Che è una buona cifra per ciò che è oggi, ma non è nulla per quel che sarà un giorno».
Quali sono i piani di sviluppo? «Il presupposto è che la ristorazione veloce e di qualità è un’esigenza crescente dei paesi che vivono sul modello occidentale. Quindi continueremo le aperture in Italia, Germania, Spagna, Francia e Usa. Ma è naturale puntare anche alla Russia e all’Asia».
Davvero vuole creare un’accademia del panino? «Partirà in primavera e sarà una scuola dove formare tutte le figure chiave di Panino Giusto a Milano. Dal direttore di locale all’addetto ai panini. Una struttura derivata dal recupero di uno spazio ex industriale, in via Pompeo Leoni. Ci saranno laboratori, aule e appartamenti per gli studenti fuori sede. Vogliamo formarne cento l’anno».
Panino Giusto: Un'Azienda Benefit
Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non profit B Lab. Le aziende B Corp si impegnano quotidianamente in favore di un paradigma economico inclusivo, equo e rigenerativo. Nel 2019 Panino Giusto modifica la propria ragione sociale in Società Benefit e nel 2020 ottiene la certificazione B Corporation come prima azienda della ristorazione italiana.
«L’epopea», riepiloga Civita, «ha inizio l’8 febbraio 1979, con la prima apertura in corso Garibaldi, al civico 125. Volevamo fare panini espressi, preparazioni che si avvicinassero più ai piatti d’autore che agli snack».
Come definire il panino all’italiana? «Seguiamo da sempre tre regole: utilizzare prodotti di estrema qualità, primo fondamentale imperativo. Secondo: Fare il panino al momento, espresso. Terzo: utilizzare il know how italiano, cioè riuscire a creare un equilibrio di sapori, colori, ingredienti e quantità».
A proposito di quantità, «Noi abbiamo sempre concepito il rapporto pane/companatico il più possibile in equilibrio: 70 grammi per parte. Ma il primo deve esaltare il secondo: il pane eccellente è quello che non soffoca la materia prima contenuta. L'impasto è lievito madre lievitato da due farine biologiche, con un contenuto medio di sale inferiore al 20-30% rispetto alla media.
Civita ha impresso un’accelerata all’organizzazione e alla formazione del gruppo: «Abbiamo fondato l’Accademia del panino giusto, una struttura da 1.300 mq in zona Bocconi». E conquistato diversi chef, che si sono cimentati nei decenni in questa particolare arte bianca: «Gualtiero Marchesi, per esempio, che ne ha magnificato la completezza e l’autosufficienza del panino. E Claudio Sadler che ha concepito da poco il Tra i Due, italianizzazione futurista della parola sandwich. Include bresaola, stracciatella e fiori di zucca e dà il titolo anche a una mostra interessante».
E l'ingrediente che ha sempre fatto boom in tutti questi anni? «Il prosciutto crudo e la bresaola».
Panino Giusto nasce nel 1979, il fondatore è un ragazzo abruzzese che sogna, e riesce, a creare a Milano un luogo di tendenza (è l’attuale proprietario del Radetsky, sempre a Milano). La sua intuizione fu nobilitare qualcosa di semplice come un panino per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile.
Io divento proprietario di Panino Giusto nel 2010, dopo aver fatto più di 5 anni di esperienza aprendo diversi locali in affiliazione. La nostra idea, in questi primi otto anni, è stata quella di trasformare il panino da prodotto a esperienza, sempre più espressiva del made in Italy.
La nostra storia ha da sempre posto l’attenzione sulla qualità delle materie prime e sulle esigenze dei nostri clienti. In quasi 40 anni di attività ci siamo evoluti costantemente, marcando sempre più l’offerta come esperienza gastronomica a tutto tondo: italiana, espressa, in un ambiente curato e con un servizio al tavolo dinamico e professionale. Contando sulle nostre risorse e sul supporto bancario che non è mai mancato.
Contando sullo straordinario successo che il prodotto, anzi, il brand Italia, incontra nel mondo, in particolare nel mondo del cibo. Fatturato circa 32 milioni, 32 locali, otto dei quali all’estero (Londra, Parigi, Hong Kong 2, Tokyo 3, Cupertino).
#ilsegretodelsuccesso di Panino Giusto? Fare la cosa giusta non solo per sé ma per il mondo che ci circonda. Quando l’imprenditoria #takeaction!
“La nostra storia con Panino Giusto nasce da clienti, così affezionati e innamorati del brand che alla fine abbiamo voluto che si trasformasse nel nostro sogno imprenditoriale -racconta Elena-. Io vengo dalla Brianza, l’imprenditorialità è sempre stata nelle mie corde, entrambi i miei nonni erano imprenditori e così mio padre. Antonio è agli antipodi rispetto a me, la sua famiglia viene da Napoli, è vulcanico, pieno di idee, aveva la sua azienda su impianti e sistemi di sicurezza, mentre il mio primo lavoro è stato da analista finanziaria.
Siamo diventati così clienti affezionati. Abbiamo affiliato molti altri locali, ma il franchising ci andava stretto, nel frattempo imparavamo sul campo, non eravamo del settore: io dopo l’esperienza in finanza avevo lavorato nel marketing editoriale e Antonio aveva un background completamente diverso.
Nel 2010 il grande passo: abbiamo acquistato l’azienda con l’idea di trasformarla da prodotto-centrica e un po’ autoreferenziale, a impresa orientata verso il cliente, offrendo un’esperienza a 360° in cui tener conto anche del servizio e dell’ambiente. Così siamo partiti dalla formazione, dalle persone, scegliendole tra chi condividesse i nostri obiettivi e volesse fare con noi un pezzo di strada. Siamo certi di aver convinto tanti ragazzi che lavorare nella ristorazione è una professione seria, con la quale si possono realizzare sogni di affermazione personali e professionale.
Nel 2010, quando abbiamo acquistato il marchio abbiamo rilevato 5 locali nel centro città, a Milano, poi c’erano una serie di affiliazioni con risultati più o meno soddisfacenti. Gli unici locali all’estero erano quelli in Giappone, che abbiamo ereditato e poi trasformato, rilevandoli dal precedente franchisee. Abbiamo appena aperto il terzo locale a Tokyo, dove il Country Manager è un italiano (sposato con una donna giapponese) e ci apprestiamo ad aprire il primo locale a Parigi, questa diretta è la formula che per noi funziona meglio. Abbiamo aperto qualche anno fa a Londra, a Hong Kong (2 locali) e negli States a Cupertino.
Panino Giusto trasforma la sua proposta da prodotto a esperienza, marcandone gli aspetti di italianità. Panino Giusto integra la sua sostenibilità a quella del sistema nel quale vive e opera. La promozione del talento individuale dei nostri dipendenti, l’inclusione come ricchezza e valore aggiunto, l’implementazione di programmi dedicati alla diversità e ai soggetti più fragili, l’ascolto e l’attenzione per i nostri clienti.
Un esempio è Cucinare per Ricominciare, a favore dell’integrazione di rifugiati o richiedenti asilo presenti nella nostra città. Un progetto che nasce nel 2015 quando il tema dei migranti anche nella nostra città si fa sempre più evidente. Negli ultimi 4 anni Milano ha accolto quasi 100mila rifugiati; fino ad allora il nostro impegno era stato soprattutto a favore di alcuni centri in paesi del terzo mondo con progetti legati alla malnutrizione, ma avevamo ... voglia di fare di più, implicarci personalmente.
Abbiamo pensato che tutto il know how che avevamo accumulato nell’ambito della ristorazione potevamo utilizzarlo per fare qualcosa di positivo, e insieme a Avsi, fondazione umanitaria con la quale collaboriamo da anni, abbiamo avviato il progetto, con la collaborazione della cooperativa Farsi Prossimo che si occupa della prima accoglienza. Alle due organizzazioni abbiamo chiesto di selezionare 15 candidati ospiti delle loro strutture, che partecipassero al nostro corso di formazione per la ristorazione, che si conclude con un tirocinio formativo di 6 mesi presso i locali di Panino Giusto, al termine del quale, se i ragazzi avessero dimostrato di aver acquisito le competenze necessarie sarebbero stati assunti.
Nel gruppo del primo anno abbiamo conosciuto Reza che oggi lavora con noi nell’ufficio controllo qualità, un ingegnere iraniano che si è trovato a ricostruire la sua vita da zero; averlo con noi è stata una soddisfazione enorme.
Civita costruisce il suo progetto di vita proprio a Milano: tre figli e un’azienda. Il progetto funziona così bene che, dopo aver affiliato 15 locali nel 2010, rileva la maggioranza dell’azienda, che era nata come un unico locale nel 1979 e un grande potenziale davanti a sé.
Dieci anni dopo e a 40 anni dalla fondazione i locali sono diventati 33, diffusi in tutto il mondo: 25 in Italia - di cui 15 a Milano - uno a Londra, Parigi e Ginevra, tre a Tokyo, due a Hong Kong. “Volevo portare il vero panino italiano di qualità nel mondo”. Semplice, eppure così incisiva, la motivazione che ha spinto Civita a intraprendere questa avventura. “Abbiamo visto nel panino italiano un’eccellenza del Made in Italy, da far conoscere a livello globale”.
Il vero motivo di orgoglio che traspare dalle parole di Civita è la creazione della Fondazione Accademia del Panino Italiano. Secondo Civita mangiare un panino di qualità è un “modo bello, buono e giusto di nutrirsi rispettando ambiente, persone e animali”. Sono queste le parole chiave della mission di Panino Giusto.
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