Dalla storica marmellata della nonna alle salse con i prodotti di un orto curato con passione, sono tanti gli italiani che in questa stagione si cimentano nella produzione di conserve domestiche. Purtroppo, però, può rivelarsi una pratica piuttosto pericolosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del botulino. Per questo motivo, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio fondamentale per poter gustare le conserve in tutta sicurezza evitando di incorrere in problematiche di salute come il botulino o intossicazioni alimentari. Vediamo insieme come sterilizzare i barattoli per marmellata in modo sicuro.
Quando si parla di sterilizzazione dei vasetti non dobbiamo fermarci solo al contenitore, ma dobbiamo applicare lo stesso procedimento anche ai coperchi e alle guarnizioni, inoltre, in caso siano vecchi o lesionati è bene sostituirli con quelli nuovi ed essere sicuri di avere una perfetta chiusura ermetica.
In questa guida trovi suggerimenti fondamentali per padroneggiare l’arte della conservazione sottovuoto, un'antica tecnica che consente di eliminare i microrganismi presenti nelle conserve e di preservarne le proprietà nutritive per lungo tempo, senza compromettere il loro sapore e la loro qualità. Conservare sottovuoto in vasetti di vetro è il segreto per mantenere la freschezza dei tuoi prodotti per diversi mesi.
Regole Generali per la Preparazione delle Conserve Domestiche
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Alcune come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale.
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Altre invece, come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere fatte anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da trattamenti con aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino.
Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.
Igiene e Materiali Adeguati
Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, eccetera). Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate.
- Vetro: Il vetro è il materiale migliore: non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza del vetro permette un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento.
- Capsule e Guarnizioni: Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica.
- Pentole: Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si fanno conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto. Le pentole utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria dei vasetti di conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori.
Scelta degli Ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta.
L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale, mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Essenziale nella scelta dell’aceto è l’acidità (indicata in etichetta), che deve essere pari o superiore al 6%. Quando si usa olio conviene orientarsi sull’extravergine di oliva. Per lo zucchero è consigliabile usare quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche la pectina, in vendita nei negozi.
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Preparazione delle Materie Prime
Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo.
L’operazione è essenziale per tutti i vegetali destinati ad essere congelati per bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre a ritardare la perdita delle vitamine.
Il tempo di trattamento è cruciale, va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle, varia con il tipo di vegetale e in funzione della pezzatura.
Il trattamento mediante vapore è raccomandato solo per alcuni prodotti come broccoli, zucche, patate dolci e necessita di più tempo. È invece sconsigliato l’utilizzo del microonde.
Come sterilizzare i vasetti di vetro - videoricette di tecniche di cucina
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Metodi di Sterilizzazione dei Barattoli
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro: che siano barattoli o bottiglie l’importante è che siano di vetro ed adatti alla cottura ad alte temperature. Si possono sterilizzare in forno, in microonde o con il metodo classico delle nonne, in pentola: in questo articolo trovate elencati tutti i metodi!
1. Sterilizzazione in Pentola
Tramandato di generazione in generazioni, il metodo in pentola è il più tradizionale, ma anche quello che richiede più tempo. Per sterilizzare in modo sicuro basta inserire sul fondo della pentola il canovaccio pulito, posizionare i vasetti e i tappi all’interno della pentola.
Una volta inseriti tutti i barattoli, dobbiamo coprirli con un altro canovaccio, riempire la pentola con acqua fredda e portare a bollore per 30 minuti. Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Nel caso di barattoli con il contenuto, il procedimento è lo stesso, ma in questo caso si devono lasciare bollire per un'ora.
Ponete un canovaccio pulito sul fondo di una ampia pentola con bordi alti. Sistemateci i vasetti aperti ed i coperchi. Ponete un altro canovaccio tra i barattoli in modo da evitare che si tocchino e si rompano durante la bollitura. Riempite la pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Lasciateli bollire per circa 35-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Togliete i barattoli e i tappi dall’acqua e metteteli su un canovaccio pulito a testa in giù ad asciugare.
2. Sterilizzazione in Forno
Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
Disponete i vasetti e i coperchi sulla leccarda del forno, distanti l’uno dall’altro. Lasciateli in forno per circa 20-25 minuti dopodiché togliete i vasetti uno ad uno. Il tempo può variare anche a seconda della dimensione dei barattoli e della temperatura del forno.
3. Sterilizzazione in Microonde
Il forno a microonde è una soluzione veloce ed efficace per chi ha poco tempo a disposizione. Il limite, però è quello di poter essere utilizzato solo per i vasetti e non per i coperchi.
Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
Sciacquateli per bene e poi riempite ogni vasetto con circa la metà di acqua. Programmate la temperatura al massimo (ovvero regolate la potenza del microonde) e lasciateli sino ad ebollizione (non più di un minuto servirà). Togliete i barattoli aiutandovi con presine o guanti da forno. Eliminate l’acqua e poneteli ad asciugare a testa in giù su di un canovaccio pulito.
Nota importante: con questo metodo i tappi non possono essere sterilizzati a meno che non sia specificato nel libretto di istruzioni del vostro microonde che possono essere inseriti anche oggetti metallici come tappi: quindi vanno usati sempre tappi nuovi lavati accuratamente.
4. Sterilizzazione in Lavastoviglie
La lavastoviglie ormai è presente in quasi tutte le case ed è un ottimo modo per sterilizzare i barattoli e i coperchi, l’importante che all’interno non ci siano altre stoviglie, soprattutto se sporche!
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
5. Sterilizzazione con Sterilizzatori Appositi
Per questo tipo di procedimento esistono in commercio degli sterilizzatori appositi che possono tuttavia essere sostituiti con altri normali recipienti da cucina come pentole e casseruole che siano però capienti e che abbiano i bordi alti almeno 10 cm. sopra l’altezza dei vasetti che dobbiamo sterilizzare. Il livello dell’acqua che bolle deve risultare almeno 1 - 2 cm.
Per effettuare questo procedimento con i normali recipienti da cucina dovremo utilizzare, come detto recipienti capienti, poichè dovremo sterilizzare più vasetti contemporaneamente. Sul fondo del recipiente che utilizzeremo come sterilizzatore dobbiamo riporci un foglio di giornale, per evitare che i vasetti bollendo e scontrando il fondo non si rompano, inoltre è opportuno separare i vasetti tra di loro con un sottile foglio di cartone inserito verticalmente.
Riempimento e Pastorizzazione
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti. Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri.
Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro. Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio.
Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi.
Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
Verifica dell'Ermeticità e Conservazione
Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”.
Per i contenitori dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana.
I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio. Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato.
Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti.
Tecniche di Conservazione Specifica
Vediamo alcune tecniche specifiche per determinati tipi di conserve:
Verdure Sott'olio
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Lo stesso vale se si utilizzano spezie ed erbe aromatiche per insaporire.
In seguito a questa cottura che li deve lasciare “al dente”, i vegetali vanno scolati, lasciati raffreddare e asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi, senza però schiacciare troppo. Procedere quindi con la pastorizzazione dopodiché lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa.
Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco; in questo caso occorre pastorizzarle nuovamente. Nei 10-15 giorni successivi il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione.
Verdure Sott'aceto
Le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude. Anche in questo caso la cottura deve essere “al dente” per mantenere una buona consistenza. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e dopo si pastorizza. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua oppure, in alternativa vino.
Semi-Conserve
Parliamo delle semi-conserve, preparazioni alimentari che vanno tenute in frigorifero. Stiamo parlando di minestre, minestroni o passati di verdura, sughi pronti come il pesto o l’amatriciana che si trovano nei banchi frigorifero di tutti i supermercati.
Queste semi-conserve subiscono un trattamento termico di pastorizzazione in acqua bollente, che però non è in grado di distruggere alcune forme microbiche patogene termoresistenti come le pericolose spore del botulino. Il nostro consiglio è di leggere attentamente le indicazioni sull’etichetta relative alle modalità d’uso e per quanto riguarda minestrone e passati di verdure, far bollire per almeno 4 minuti.
Il gruppo delle semi-conserve comprende anche alcuni prodotti che possono essere fatti in casa, come il pesto, i sughi, ecc. È una preparazione pericolosa per l’alto rischio correlato al botulismo, per questo motivo si sconsiglia la preparazione di conserve fatte in casa. Come per il pesto, anche queste preparazioni non sono sicure se fatte a casa perché poco acide o non acide, e quindi a rischio botulino.
Carne e Pesce
A livello domestico carne e pesce possono essere conservati per tempi più o meno lunghi solo mediante congelamento. Il freddo, infatti, blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Alcune tipologie di microrganismi, se congelati per periodi lunghi possono subire danni o anche morire.
I tempi di conservazione degli alimenti congelati variano in funzione del prodotto e del tipo di freezer.
Tabella dei Tempi di Sbollentatura per Diversi Vegetali
La seguente tabella mostra i tempi di sbollentatura raccomandati per vari tipi di vegetali:
| Vegetale | Tempo di Sbollentatura (minuti) |
|---|---|
| Carote | 2-3 |
| Fagiolini | 2-4 |
| Spinaci | 1-2 |
| Piselli | 1-2 |
| Broccoli | 3-5 |
Ricorda che questi sono solo valori indicativi e che il tempo effettivo può variare a seconda della dimensione e della freschezza dei vegetali.
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