Salsiccia e broccoli affogati sono una ricetta tradizionale catanese, un piatto povero e caratteristico della cucina siciliana. Pochi ingredienti e una lenta cottura ci regalano una pietanza davvero particolare, sfiziosa e saporita. Ideale da preparare durante l’inverno, antipasto sfizioso e rustico, ma anche secondo piatto da servire a pranzo o a cena. I broccoli affogati (con la salsiccia) che durante le cene Natalizie sono un must, devono il loro nome al particolare metodo di cottura.
Tradizione vuole infatti che cuociano coperti e “soffoccati” con un piatto, stufando lentamente senza essere mai girati, proprio come si faceva una volta, quando il cibo veniva cotto sulla stufa. Cuocendosi in questo modo i profumi e gli umori della salsiccia e dei broccoli restano intrappolati nella pentola, danando un formidabile sapore alla pietanza finita.
I broccoli affogati sono un contorno tipico della cucina siciliana, in particolar modo della zona del catanese. Come tutti i piatti della tradizione, di questa ricetta esistono innumerevoli varianti: c’è chi aggiunge in cottura le olive nere snocciolate, chi il peperoncino, chi la salsiccia sbriciolata… Noi abbiamo scelto di realizzare la versione classica, semplice ma super golosa, a base di broccoli freschi, filetti di alici sott’olio, pecorino e vino rosso.
I broccoli affogati, in dialetto “rocculu affucatu”, sono una ricetta tipica della Sicilia. Vengono serviti solitamente come ricco contorno, ma possono essere anche una cena leggera o un condimento per la pasta o la schiacciata siciliana. La ricetta è molto antica e ne esistono numerose varianti: con le alici, con la salsiccia, con il prezzemolo... potete sbizzarrirvi a trovare quella che vi piace di più.
Il broccolo più indicato è quello viola, ma va bene anche quello verde. Noi vi proponiamo la nostra versione dei broccoli affogati, che è quella tramandata fino a me da cari amici siciliani: broccoli, Tuma, olive nere e l'immancabile vino rosso. La Tuma è un formaggio fresco tipico della Sicilia. Si tratta della cagliata del pecorino: latte a cui viene aggiunto il caglio ma non il sale. Ha quindi un sapore molto delicato e una durata piuttosto limitata.
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Una pietanza versatile e ricca, che da contorno sostanzioso può diventare anche condimento per la pasta o ripieno per scacciate e focacce. I broccoli si consumano per tutto l’autunno e l’inverno, e pur essendo un ortaggio semplice riescono ad essere protagonisti della tavola anche nelle giornate di feste. I siciliani, infatti, li gradiscono nel periodo natalizio, spesso come antipasto sfizioso da abbinare a formaggi e olive, oltre che come contorno per la carne.
Il vino, la cui presenza caratterizza la ricetta tradizionale, riesce a dare profumo, carattere e corposità ad una pietanza molto semplice. Le città di Catania e Palermo dove questa ricetta viene intesa rispettivamente come “vrocculi affucati” o “sparaceddi accupati” realizzano versioni davvero saporite. Lì il numero degli ingredienti aumenta, comprendendo cipolla, alici, tuma (tipico formaggio fresco siciliano), a volte pomodoro e persino salsiccia. Indubbiamente queste aggiunte rendono il piatto una vera prelibatezza, ma dubito che fosse questa la tradizione più antica.
Quando in casa si doveva cucinare con quel poco che regalava la terra, i broccoli affogati non prevedevano altro che aglio e un filo di olio di oliva. Fin da piccola ho sempre visto mamma cucinare abitualmente i broccoli affogati. Spesso sono stati il piatto unico delle nostre cene leggere. E’ vero che da bambini le verdure non sembrano poi così simpatiche, ma con il tempo e l’abitudine si riesce ad apprezzare la genuinità e la semplicità degli ingredienti. I broccoli affogati a casa vengono fatti rigorosamente con verdure raccolte in giornata, a Km 0, regalando una dolcezza incredibile. Quando la materia prima è di qualità basta davvero poco per portare a tavola un piatto squisito. Se poi ci aggiungiamo olio di oliva, del peperoncino, aglio, e un bel po’ di vino rosso, il risultato sarà strepitoso.
Ecco la ricetta di mia madre, così semplice eppure tanto buona. L’unica aggiunta che mi permetto di fare sono le olive nere, la ciliegina sulla torta. Provate anche voi i nostri “brocculi ffuati” e sentirete che profumo in cucina, non il solito odore pungente, ma l’anticipazione di un piatto prelibato. Vi aspetto sui nostri Social per conoscere le vostre varianti preferite e farvi compagnia con tante idee ogni giorno.
Un contorno della tradizione siciliana .... i broccoli affogati nel vino
Ingredienti
- 700 g di broccoli puliti
- 150 ml di vino rosso
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino
- sale, pepe, olio di oliva
Preparazione
- Un giorno prima, prendiamo la salsiccia e la mettiamo ad asciugare al sole sopra un piatto. Quindi la copriamo con un coprivivande in rete (io ho utilizzato un pezzo di velo).
- L'indomani prendiamo i broccoli e li puliamo. Raccoglili in un colapasta e sciacquali bene sotto l'acqua corrente.
- Mettiamo a bollire l'acqua in una pentola e appena arriverà a bollore aggiungiamo il sale e versiamo solo le cime, poi li scottiamo per 3 minuti (se i broccoli sono piccoli e teneri, non sarà necessario scottare le cimette).
- Nel frattempo nella stessa acqua, versiamo i gambi a cui avremo tolto la parte esterna più dura. Facciamoli bollire per 10 minuti, fino a quando non saranno teneri e poi li scoliamo.
- Mondiamo le cipolline, togliamo l'estremità, piena di terra, la pelle esterna e la parte più verde. In fine aggiungiamo anche la salsiccia a pezzi da 2-3 cm.
- Disponete in una padella o in una pentola bassa e larga uno strato di broccoli e metà della cipolla a fette, quindi sistematevi sopra la salsiccia e ancora cipolla e broccoli, date un po’ di pepe e un giro d’olio.
- Il sale lo aggiungerete eventualmente dopo, infatti la salsiccia è già molto sapida di suo e rischieremmo di esagerare.
- Coprite la padella con il suo coperchio, accendete il fuoco e lasciate cuocere 45 minuti a fuoco bassissimo senza mai toccare nulla.
- Trascorsi i 45 minuti, sul fondo si sarà formato del brodo, colatelo e mettetelo da parte.
- Girate i broccoli come se steste girando una fritta: poggiate il coperchio sulla padella, rivoltatene il contenuto sul coperchio, quindi con attenzione e delicatezza fate scivolare di nuovo in pentola il tutto.
- Aggiustate di sale se serve, aggiungete il brodo messo da parte e lasciate continuate la cottura per altri 10 minuti a fiamma vivace o fino a che l’acqua di cottura non sia del tutto evaporata e i broccoli non abbiano rosolato un po’ nel loro fondo di cottura, insieme alla salsiccia. Se volete.
- In una padella o un tegame scaldate un po' di olio di oliva, fate rosolare l'aglio e il peperoncino, a fiamma dolce per non bruciarli. Trascorso questo tempo potete unite il vino rosso e alzare la fiamma per fare evaporare l'alcol.
- Aggiustate di sale e pepe nero, abbassate nuovamente la fiamma e rimettete il coperchio. I broccoli cuoceranno con il vino e il vapore che si produrrà. Ogni tanto controllate che non ci sia bisogno di liquidi, ed eventualmente unite un goccio di acqua.
- I broccoli saranno pronti in circa 30/40 minuti, quando diventeranno sufficientemente morbidi, ma non tanto da sembrare sfatti.
Una volta scottate le cimette di broccoli in acqua bollente, basterà versarle in un tegame, dove avrai fatto stemperare le alici con un fondo di olio e cipolla, farle insaporire, coperte con un coperchio, con il pecorino grattugiato, e portarle a cottura con una spruzzata di vino rosso e il prezzemolo tritato. Il risultato sarà una portata ricca e appetitosa, da accompagnare a qualsiasi secondo di carne o di pesce, insieme a fragranti fette di pane casereccio, o da tritare grossolanamente con un mixer e utilizzare come condimento di un buon piatto di pasta.
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Se desideri, per un tocco siculo doc, puoi sostituire il pecorino grattugiato con la tuma: un formaggio locale, dal gusto fresco e delicato, prodotto, senza aggiunta di sale, dalla cagliata del latte ovino.
Scalda un filo d'olio in una casseruola dai bordi alti e versa la cipolla. Lasciali stemperare su fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Cospargi con il pecorino grattugiato. Bagna con il vino rosso e lascia sfumare. Prosegui la cottura dei broccoli per 15 minuti su fiamma dolce, saltandoli in padella di tanto in tanto. Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti calcolando il tempo da quando comincia a sfrigolare. Non scoperchiare e non mescolare. Si sarà formato una specie di tortino.
Qualche ora dopo prepariamo l'impasto con la planetaria o a mano. Mettiamo il gancio nella planetaria e la azioniamo al minimo. Spegniamo la planetaria e aggiungiamo anche lo strutto. Poi la azioniamo al minimo per qualche minuto e poi di nuovo alla 1° e poi alla fine 5 minuti alla 2 ° velocità, finché l'impasto non lo avrà assorbito. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, spegniamo e lasciamo l'impasto a lievitare dentro la ciotola della planetaria, coperta da un canovaccio. Dopo 4-5 ore si sarà raddoppiato. Copriamo tutto il condimento con le fette di tuma e quelle che avanzano le distribuiamo sopra le altre fette. Copriamo con la pellicola e la lasciamo riposare per 1 ora. 10 minuti prima della fine del tempo, accendiamo il forno a 225 gradi. Trascorso il tempo, facciamo intiepidire la scacciata, sopra una gratella coperta da un canovaccio, prima di gustarla.
I broccoli affogati, se avanzano, si conservano ottimamente un paio di giorni in frigorifero. Conservazione I broccoli affogati si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
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Siete pronti a correre in cucina e a provarli insieme a me?
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