I budelli per la produzione di salumi sono di diverso tipo e possono essere sia naturali che sintetici. La scelta dipende dal tipo di ricetta e procedimento tradizionale dell'insaccato di produzione. Essi sono considerati alimenti di origine animale, equiparati alle frattaglie all'interno della categoria delle carni commestibili.
Budelli Naturali
I budelli naturali sono quelli più utilizzati nella produzione di insaccati e fanno parte di diverse tradizioni produttive. I budelli naturali sono prelevati dal tratto intestinale di varie specie animali, fra cui suini, bovini, ovini e caprini ma anche equini.
Funzioni dei Budelli Naturali
- Conferire forma all'impasto: La funzione dei budelli nei salumi è quella di conferire forma all'impasto oltre che di contenerlo.
- Elasticità e porosità: Essi sono elastici e porosi, nonchè anche resistenti, caratteristiche che li rendono idonei a cambiare dimensione in seguito alla maturazione dell'impasto durante la stagionatura e l'asciugatura dei salumi.
- Interazione con l'impasto: Inoltre, i budelli per insaccati possono talvolta interagire con l'impasto stesso andando a modificarne il prodotto finale, soprattutto dal punto di vista aromatico.
- Permeabilità: Un'altra funzione dei budelli naturali è quella di permettere lo scambio di acqua e ossigeno tra l'impasto che contengono e l'ambiente esterno. Questa permeabilità del budello è un altro fattore che contribuisce alla tipicità di alcuni prodotti italiani.
Da questa interazione possono, ad esempio, formarsi muffe nella superficie del prodotto, fattore in questo caso positivo perchè dona al risultato finale un aspetto organolettico caratteristico. Questo risulta particolarmente importante nel caso di produzioni tipiche regionali di salumi e viene chiamata "fioritura esterna".
Preparazione dei Budelli Naturali
Per poter essere utilizzati, i budelli naturali devono essere sottoposti a procedure preliminari di preparazione. Esse non sono altre che dei lavaggi in profondità, che vengono realizzati in locali appositamente destinati, all'interno degli stessi stabilimenti di macellazione dell'animale.
Il lavaggio inizia con il rovesciamento del budello in modo da portare la mucosa intestinale all'esterno. Essa verrà poi rimossa per raschiamento e il budello viene lavato, sgrassato e sanificato. Dopo tutte queste procedure di pulizia, si passa alla conservazione tramite la salatura dei budelli, e poi al loro riscaldamento ed essiccazione. Per la produzione di budelli naturali, le strutture preposte devono avere l'idoneità dal Servizio Veterinario Ufficiale, che vigila e fa l'ispezione per constatare l'applicazione delle norme per quanto riguarda la sicurezza, l'igiene e la tracciabilità dei prodotti.
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Successivamente all'essiccatura dei budelli, essi vengono messi in vendita per poter poi essere utilizzati per la produzione degli insaccati. Vengono di solito venduti all'interno di sacchetti di plastica ben chiusi da cui è necessario toglierli per poi lavarli sotto l'acqua corrente. In seguito, i budelli devono essere messi in ammollo dentro un contenitore con acqua a temperatura ambiente. Questo passaggio durerà il tempo necessario a far riacquistare al budello l'elasticità e la morbidezza originaria. Dopo l'ammollo, si ripuliscono i budelli con le dita, percorrendo tutta la loro lunghezza dall'esterno. L'interno viene, poi, pulito aprendo il budello delicatamente, per poi farci passare acqua lungo tutta la lunghezza interna. I budelli vengono lasciati in ammollo in nuova acqua pulita finché non vengono usati.
Un esempio specifico è il budello per salami dritto di bue. Con questo budello è possibile insaccare circa 9 kg di macinato. Il budello dritto di bovino è un involucro naturale ottenuto dall’intestino dritto; sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem. Dopo essere poste sotto sale (NaCi), per un periodo di almeno 30 giorni, diventano alimenti di origine animale che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi - Reg. (CE) n. 853/2004 All. Non è necessario il trasporto refrigerato.
Il budello viene confezionato in fusti/secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o a mazzi singoli. Il prodotto si conserva sotto sale. Temperatura: ambiente, in un luogo fresco e asciutto lontano da sorgenti di luce e calore. Durata: 24 mesi per garantirne la qualità. A seconda di come si presenta il prodotto, o in confezioni singole oppure dentro le reti nei sec- chi/fusti, togliere il prodotto e tagliare solo la metratura che si intende usare, dal proprio conteni- tore e sciacquarlo bene con acqua corrente fredda fuori e all’interno. Metterlo poi in ammollo in acqua ad una temperatura di circa 35° C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora. Infine mettere il prodotto all’interno di una bacinella colma di acqua fredda e insaccare.
Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
Budelli Artificiali
I budelli artificiali si dividono in diverse tipologie:
- Budelli collati: sono edibili e vengono ricavati da scarti dell'intestino di animali, che non sono integri ma a pezzetti. Pertanto, vengono sovrapposti in strati e incollati usando il collagene naturalmente presente.
- Budelli collagenici: possono essere edibili ma ciò dipende dal metodo di produzione utilizzato.
- Budelli vegetali o cellulosici: sono di origine vegetale appunto, ricavati da fibre di cotone ma anche dal lino, a cui vengono aggiunte plastiche e reticoli.
- Budelli sintetici: si stanno diffondendo moltissimo negli ultimi anni e vengono prodotti a partire da plastiche di diverso genere, le stesse usate per la produzione di altri tipi di materiali per alimenti, come le pellicole trasparenti usate per la conservazione del cibo. I budelli sintetici non sono edibili in quanto prodotti con poliammide e polimeri plastici.
Vantaggi e Svantaggi dei Budelli Artificiali
Ogni tipologia di budello ha i suoi aspetti negativi e positivi e a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere è necessario valutare attentamente il tipo di budello da usare. La tipologia naturale o artificiali organici, eccetto quelli vegetali, sono quelli che possono essere deperibili più facilmente e quindi microrganismi patogeni, come alcune specie batteriche, possono contaminarli più facilmente. Ad onor del vero, però, questi budelli vengono usati per procedure di produzione molto utilizzate e note, per cui è molto raro che una contaminazione microbica avvenga se si rispettano tutte le procedure di sanificazione.
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I budelli sintetici, come abbiamo già detto, hanno un tempo di conservazione maggiore e quindi sono quelli più sicuri dal punto di vista dell'igiene e della salute. Lo stesso potremmo dire per quelli vegetali, che sono sterili e non hanno né odore né sapore. Altra caratteristica dei budelli sintetici è che sono più resistenti, per cui difficilmente si rompono ed inoltre, hanno un costo di produzione inferiore alle altre tipologie. Un aspetto negativo del loro utilizzo, però, è che il materiale plastico usato per la loro produzione può rilasciare delle sostanze nell'impasto del salume, come ftalati e adipati. Il Regolamento CE n. 1935/2004 prevede delle indicazioni e caratteristiche che devono essere usate per la produzione dei budelli sintetici, in modo che sia sicuro il loro uso per la salute del consumatore finale.
I budelli artificiali organici e quelli di sintesi hanno il pregio di un minor costo rispetto a quelli naturali e una maggiore standardizzazione delle procedure di produzione. Permettono, inoltre, la produzione di insaccati di grandi dimensioni e di caratteristiche sempre uguali, qualità che possono in alcuni casi essere apprezzati anche dal consumatore finale.
Budelli Naturali vs. Budelli Artificiali
In ogni caso, ad oggi i budelli sintetici e quelli organici artificiali non possono sostituire quelli naturali nelle preparazioni tipiche regionali. Questo perchè i budelli naturali sono le uniche tipologie ad essere in grado di interagire con l'impasto, facilitando sia la maturazione che l'aspetto organolettico unico del prodotto finale.
| Tipo di Budello | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Naturali | Interazione con l'impasto, sapore e aroma unici, fioritura esterna | Deperibilità, rischio di contaminazione, costo più elevato |
| Sintetici | Lunga conservazione, resistenza, costo inferiore, standardizzazione | Possibile rilascio di sostanze chimiche, non edibili, non adatti per prodotti tipici |
| Vegetali | Sterili, inodori, insapori | Aggiunta di plastiche e reticoli |
| Collati | Edibili, utilizzo di scarti | Non integri, sovrapposti e incollati |
| Collagenici | Potenzialmente edibili | Dipende dal metodo di produzione |
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