La scelta del budello giusto è fondamentale per la produzione di salsicce e salumi di alta qualità. Esistono diverse tipologie di budello, sia naturali che artificiali, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale.
Siamo un'azienda specializzata nella vendita al dettaglio e all'ingrosso di prodotti indispensabili in macelleria per la lavorazione delle carni e per la preparazione di prodotti alimentari come le salsicce. Sul nostro shop online trovi il più ampio assortimento di budella naturali per salsicce e insaccati in tanti tipi differenti a seconda del tipo di lavorazione: se sei un professionista della macelleria e della produzione di insaccati sai di certo che gli accessori di cui hai bisogno non sono tutti uguali e che è cruciale scegliere le budella giuste.
Gli insaccati si chiamano così perché tradizionalmente le carni - di maiale o di altri animali - si “insaccano” in budelli animali o in altri involucri che possono essere naturali o no. Questo aspetto è una caratteristica cui non prestiamo molta attenzione, anche perché le etichette spesso si limitano a sottolineare l’iroso di un “involucro non edibile”. A dispetto di ciò l’involucro che ricopre salami e salsicce svolge un ruolo importante nell’ambito della qualità del prodotto.
“Le Aziende del settore carni trasformate utilizzano involucri di diversa tipologia e natura che rispondono a esigenze differenti - spiegano i responsabili di Assica- in alcuni casi non fanno parte del prodotto finito - come per i salumi venduti pelati, affettati e confezionati - mentre in altre situazioni, come i salumi insaccati, l’involucro è parte integrante del prodotto e svolge indispensabili funzioni tecnologiche, protettive e di contenimento”.
Budelli Naturali: Tradizione e Autenticità
Le budella naturali sono la scelta perfetta per chi vuole produrre insaccati tradizionali e di alta qualità. Vengono ricavate da suini, bovini e ovini, e mantengono il gusto autentico e l’aspetto rustico dei salumi fatti in casa. Tradizionalmente si utilizzavano gli intestini del maiale - e non solo - o altre parti dell’animale come vescica o cotenna, oggi sostituiti in buona parte con altri materiali, sia naturali sia sintetici.
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“Non è possibile sapere esattamente quali siano gli involucri più diffusi - spiega Giorgio Borsari presidente del Consorzio di tutela del budello naturale - anche se approssimativamente poco più della metà della produzione di salumi utilizza quello naturale”. Questo vale per soprattutto per i salumi DOP o IGP - con qualche eccezione come il salame Cacciatore che può essere insaccato anche con budello artificiale . In questo caso si usano intestini di animali diversi a seconda della tradizione e della pezzatura del salume”.
“I tratti dell’apparato digerente dei diversi animali hanno spessore e calibro diverso, e si adattano ai vari tipi di lavorazione e di stagionatura”, spiega Borsari: ad esempio i tratti più larghi e di maggior spessore consentono una stagionatura prolungata mentre per la luganega, di dimensioni ridotte, si usa in genere budello di origine ovina.
Per utilizzare i budelli naturali , si tratti di materia prima di origine nazionale o importata, è necessaria una lunga lavorazione che può essere svolta solo in macelli sotto controllo veterinario con un opportuno spazio detto reparto tripperia. È qui che i budelli - provenienti da animali giudicati sani da visita veterinaria ante e post mortem - sono svuotati, puliti e raffreddati a temperatura non superiore a 3°. In seguito il budello viene fatto macerare sotto sale per circa un mese (una fase indispensabile per garantirne la salubrità ) e poi dissalato e ulteriormente sanificato al momento dell’uso. “ Una metodologia sicura”, prosegue il responsabile del Consorzio, “che combinata con le buone pratiche di lavorazione nell’ambiente in cui viene preparato il salume contiene e limita i rischi di contaminazione”.
Acquista online budello di pecora 100% naturale e fresco per i tuoi insaccati come la luganega, oppure opta per budello di suino, anch'esso 100% naturale, per le salsicce tradizionali. Per salumi di dimensioni maggiori, abbiamo a disposizione budello di ovino, sempre completamente naturale. Tutti i budelli naturali sono commestibili. Se hai dubbi su quale scegliere o su come preparare le tue salsicce, siamo qui per aiutarti.
Budello di Suino
Le nostre budella di maiale sono ideali per salumi, salsicce medie e grandi e soppressate. Sono resistenti e flessibili e garantiscono un’eccellente tenuta, permettendoti così di raggiungere la migliore stagionatura.
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Budello di Bovino
Quando devi lavorare insaccati di grandi dimensioni come mortadella o bresaola ma anche altri tipi di salumi e salamelle o soppressate le budella di bovino Delifood sono perfette perché ti garantiscono resistenza e robustezza, fattori essenziali durante le lavorazioni più complesse ma anche per la lunga durata e tenuta a lavorazione ultimata. Sono infatti più spesse rispetto alle budella di maiale o di ovino, e sono quindi l’opzione ideale se cerchi degli involucri in grado di sostenere impasti carnei più abbondanti e pesanti garantendo al tempo stesso la più adeguata traspirazione necessaria alla stagionatura. Con queste caratteristiche di robustezza ti suggeriamo quindi di scegliere le budella di bovino per lavorare non solo insaccati di grandi dimensioni, ma anche quelli destinati ad una più lunga conservazione o a processi di cottura come ad esempio cotechini o zamponi.
Budello di Ovino
Per produrre e insaccare quei prodotti alimentari più delicati come le salsicce piccole e fresche quali la salsiccia di Norcia o la salsiccia di tipo Luganega hai invece bisogno delle budella di ovino, più sottili e idonee per i calibri più ridotti che vanno da 20 fino a 26. Queste budella rappresentano una soluzione perfetta per chi desidera produrre insaccati leggeri e facili da consumare, e la loro delicatezza associata una notevole resistenza le rende molto versatili.
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Budelli Artificiali: Praticità e Uniformità
Se cerchi una maggiore uniformità nella produzione e anche il top della praticità ti consigliamo allora di provare le nostre budella artificiali. Sono realizzate in materiali sintetici o naturali come il collagene, e sono ideali per le salsicce fresche e le cotture veloci. Indirizzate principalmente alla produzione industriale, queste budella facilitano e velocizzano il processo e sono una soluzione più tecnologicamente avanzata e versatile.
Sono sempre più diffusi i budelli prodotti con materiali plastici di vario tipo, a base di poliammide e polimeri, ma esistono anche involucri artificiali organici, “che possono essere edibili. Tra questi troviamo i budelli collati, ottenuti da ritagli o scarti di intestino sovrapposti in più strati per rinforzarli e incollati, quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco e consolidati durante l’essiccamento. “Ci sono poi i budelli ottenuti da collagene ricavato da parti animali, come ossa o dallo strato interno della pelle bovina, che possono essere edibili o meno a seconda della metodologia di produzione. E infine budelli di origine vegetale ricavati da fibre di cellulosa o dal lino integrate con plastificanti e reticolami.
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Tabella Comparativa dei Tipi di Budello
Questa tabella riassume le principali caratteristiche dei diversi tipi di budello per aiutarti nella scelta:
| Tipo di Budello | Origine | Ideale per | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Naturale di Suino | Intestino di maiale | Salumi, salsicce medie/grandi, soppressate | Resistente, flessibile, ottima tenuta |
| Naturale di Bovino | Intestino di bovino | Mortadella, bresaola, salumi di grandi dimensioni | Molto resistente, robusto, adatto a stagionature lunghe |
| Naturale di Ovino | Intestino di pecora | Salsicce piccole e fresche (es. Luganega) | Sottile, delicato, resistente |
| Artificiale (Collagene) | Materiali sintetici o naturali | Salsicce fresche, cotture veloci | Uniforme, pratico, ideale per produzione industriale |
Come Scegliere il Budello Giusto
La scelta dei budelli per salsicce idonei da acquistare sul nostro shop online dipende in primo luogo dal tipo di insaccato che desideri produrre e dal metodo di lavorazione che intendi seguire. Se cerchi l’autenticità e il gusto di un salume tradizionale, le budella naturali sono la scelta ideale, mentre se punti all’efficienza e a una produzione seriale, le budella artificiali offrono versatilità e praticità.
La normativa, come già accennato, non aiuta a capire; solitamente, sia per i prodotti insaccati in budello naturale o artificiale, ci si limita a specificare che si tratta di “budello non edibile”, oppure “da rimuovere prima del consumo”. Non esiste insomma l’obbligo di indicare se si fa uso di un prodotto naturale, anche se il Consorzio di tutela del budello naturale si sta adoperando perché i produttori utilizzino un logo che attesta l’utilizzo del prodotto, per salvaguardare la tradizione e la professionalità.
BUDELLO USATO SU TUTTI I TIPI DI CARNE E SALUMI. PROTEGGE IL PRODOTTO DA AGENTI ESTERNI E DA SBALZI TERMICI, MIGLIORANDONE LA STAGIONATURA E LA MATURAZIONE DEL PRODOTTO. IDEALE ANCHE PER L’AFFUMICATURA POICHE’ TRATTIENE L’AROMA E NE ESALTA IL SAPORE. ESSENDO UN PRODOTTO NATURALE PRESENTE LIEVI IMPERFEZIONI CHE CARATTERIZZANO IL SALUME ARTIGIANALE. UNA VOLTA APERTO CONSERVARE IN FRIGO SOTTO SALE. INVOLUCRO NATURALE PER LA PRODUZIONE DI SALUMI ARTIGIANALI DI ELEVATA QUALITA’
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