Il cacao è una polvere ottenuta dalla lavorazione dei semi della pianta tropicale Theobroma cacao, originaria dell’America centrale e meridionale. Il cacao è un alimento che viene ricavato dai semi di un albero, il Theobroma cacao.
Il nome scientifico dell’albero del cacao è Theobroma cacao: il termine “theobroma”, di origine greca, significa “cibo degli dei”. Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Theobroma cacao è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere.
Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa.
Il cacao si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale.
I semi vengono poi fatti essiccare e lavorati per produrre il cosiddetto cacao in polvere, che a sua volta viene poi sfruttato per la produzione del cioccolato e altri alimenti. Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati; viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione cioccolata.
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Quando pensiamo all’uso del cacao in cucina ci viene immediatamente in mente il cioccolato. La produzione di quest’ultimo nelle sue diverse “forme” (fondente, al latte…) è solo uno dei possibili usi di questa sostanza. Tuttavia, sebbene prediletto nelle preparazioni dolci, viene utilizzato più di rado anche in alcune ricette salate.
In cosmetica viene usato in particolare il cosiddetto burro di cacao, ricavato anch’esso dalla lavorazione dei semi. Il burro di cacao è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao. Il burro di cacao, anch’esso ottenuto dalla pianta del cacao, è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Nelle fabbriche di cacao e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; i semi, a questo punto, sono inviati ad una macchina che si occupa della rottura le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare in ambiente caldo. Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni.
Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere.
Benefici del Cacao
In ragione delle sue proprietà nutrizionali e del suo alto contenuto in proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine del gruppo B, il cacao possiede numerosi benefici. Il suo contenuto in serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina lo rende un valido alleato contro la depressione e i disturbi d’ansia. Gli antiossidanti presenti nel cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
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Il cioccolato prodotto a partire dai semi di Theobroma cacao è considerato di fatto un “functional food”, cioè un alimento in grado di apportare all'organismo da un lato sostanze nutritive e dall'altro sostanze capaci di produrre un effetto biologico positivo. I glucidi, i protidi e i lipidi in esso contenuti rappresentano un pool ad alto valore nutrizionale e sono indicati per gli sportivi e per i soggetti astenici.
- Sistema Cardiovascolare: Il contenuto in flavonoidi del cacao, con azione positiva sul sistema cardiovascolare, lo rendono un alleato per la salute del cuore. I flavonoidi sono infatti in grado di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle patologie cardiovascolari.
- Antiossidante: Gli stessi flavonoidi rendono conto del forte potere antiossidante del cacao, rendendolo un alimento in grado di difendere l’organismo dall’invecchiamento e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. I flavonoidi, infatti, contrastano anche l’attività nociva dei radicali liberi nelle cellule, limitando i danni che possono provocare.
- Umore: Essendo infatti il cacao fonte di triptofano (precursore della serotonina) e di fenilalanina, sarà d’aiuto nel regolare l’umore.
- Magnesio: Un’altra ragione per cui il consumo di cacao è benefico per l’organismo può essere ravvisata nel suo contenuto in magnesio, coinvolto in molteplici funzioni fondamentali per la salute. Il magnesio, infatti, favorisce la performance sportiva, contrastando stanchezza e affaticamento.
In seguito all’assunzione di cacao è infatti possibile rilevare un rapido incremento non solo dei flavonoidi nel flusso sanguigno, ma anche della capacità antiossidante del plasma stesso, grazie a questi composti.
Cacao e Cioccolato Fondente
Il cacao è l’ingrediente caratteristico del cioccolato. In genere, un cioccolato fondente è tanto più salutare quanto maggiore è la percentuale di solidi del cacao e minore quella di zuccheri aggiunti. Spesso si sentono opinioni contrastanti riguardo al cioccolato: un rimedio salutare, un peccato di gola da evitare perché intralcia la dieta... Innanzitutto è necessario specificare il tipo di cioccolato in questione: il cioccolato di cui si decantano le straordinarie proprietà , che vedremo nel dettaglio, si tratta di cioccolato fondente che contiene almeno il 70% di cacao e una bassa quantità di zucchero.
Ma non solo: il cacao contrasta anche l’azione del colesterolo LDL, comunemente noto come “colesterolo cattivo”, che può favorire lo sviluppo di arteriosclerosi, infarti e ictus. Per gli sportivi il cioccolato fondente è un’ottima scelta da consumare preferibilmente dopo l’allenamento. Questo perché favorisce l'ossigenazione dei tessuti e contribuisce al recupero fisico dopo lo sforzo. Oltre a tutto questo, il cioccolato fondente contiene minerali importanti come magnesio, fosforo, potassio e ferro, oltre a una buona quantità di fibre che sono benefiche per l’intestino e contribuiscono a dare una sensazione di sazietà.
Grazie alla presenza di questi preziosi minerali, il cioccolato fondente può anche aiutare la concentrazione e ridurre la sensazione di stanchezza. Da sottolineare che il cioccolato fondente è uno stimolante grazie al suo contenuto di caffeina e teobromina, un alcaloide con effetti cardiotonici e vasodilatatori, oltre ad avere un leggero potere diuretico. E non dimentichiamo che il cioccolato può avere un effetto positivo sull’umore. Considerato un antidepressivo naturale, oltre a soddisfare il palato, può portare una sensazione di benessere grazie al contenuto di queste sostanze stimolanti.
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Il cioccolato bianco e il cioccolato al latte, invece, non possono essere considerati alleati della salute a causa del loro alto contenuto di grassi e zuccheri. Pertanto, non sono raccomandati per le persone con alti livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue.
Controindicazioni del Cacao
Tuttavia, vi sono anche delle controindicazioni. Si tratta di un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato. Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso. Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico.
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, comunque, questo dovrebbe essere consumato amaro, come ingrediente di varie ricette, o sotto forma di cioccolato fondente. Essendo molto energetico, tuttavia, sarebbe bene evitare di esagerare con il consumo di cacao. Le sue caratteristiche lo rendono sicuramente un alimento particolarmente consigliato per sportivi e adolescenti; non è invece adatto a bambini di età compresa tra i 0 e i tre anni, per il rischio maggiore di allergie. Infatti, il cacao stimola il rilascio di istamina.
- Calorie: Il cacao è un alimento molto calorico. La principale preoccupazione riguarda il suo apporto calorico che, se non adeguatamente controllato, può contribuire all’aumento di peso.
- Tachicardia: Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia. La presenza nel cacao di diverse sostanze neurostimolanti, quali appunto caffeina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso, ne rendono sconsigliabile l’assunzione qualora si soffra di tachicardia.
- Allergie nei bambini: Come detto, l’assunzione di cacao in bambini molto piccoli dovrebbe essere evitata per il rischio superiore di sviluppare allergie.
CIOCCOLATO: LE CONTROINDICAZIONICome abbiamo visto, nel cioccolato fondente sono contenute sostanze eccitanti che possono causare una lieve dipendenza oltre che riduzione del sonno, tremori, ansia, nausea e sudorazione, sebbene in casi rari. Anche ai bambini è sconsigliato dare dosi limitate di cacao perché provoca disturbi del sonno e favorisce l’iperattività.
Il Burro di Cacao in Cosmesi
Come anticipato, il cacao trova impiego anche nell’ambito della cosmesi, in cui trova posto principalmente sotto forma di burro di cacao. Il burro di cacao viene ottenuto dai baccelli delle fave di cacao, in seguito ad un processo di fermentazione e torrefazione. La profumazione e la colorazione possono essere mantenute a seconda del grado di raffinazione: se non filtrato, mantiene un delicato aroma di cacao e risulta di colore scuro. Viceversa, sarà bianco e praticamente privo di odore.
Dopo una fase iniziale di lavorazione, le fave di cacao vengono macinate per ottenere una pasta di cacao, da cui si ricava proprio il burro di cacao. Nelle applicazioni farmaceutiche o in cosmesi, le etichette Inci lo riportano sotto la denominazione “Theobroma cacao”. Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina. I polifenoli sono potenti antiossidanti, che agiscono aiutando a ristrutturare la pelle e stimolando la sintesi del collagene; teobromina e caffeina sono utili a promuovere l’idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, avendo quindi azione snellente e dimagrante.
PERICOLO CACAO! non mangiare più cacao PRIMA DI AVER VISTO QUESTO VIDEO
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