Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Fu proprio Cipriani a preparare il primo carpaccio di manzo per una sua amica, mentre decise di dare il nome Carpaccio al suo nuovo piatto, perchè i colori gli ricordavano i quadri del pittore Vittore Carpaccio. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome.
La Ricetta Originale di Cipriani
La ricetta di Cipriani aveva come condimento una leggera maionese. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe. Da allora molti cuochi hanno elaborato e personalizzato questo piatto.
Quale Carne Scegliere per il Carpaccio Perfetto
“…normalmente si usa il girello ma nei ristorante si usa più spesso il filetto, per una questione di pregio. Io amo anche usare la noce; comunque sono i tagli del “quarto posteriore” a essere maggiormente utilizzati per questa preparazione. Come razza sicuramente la Fassona Piemontese spicca su tutte, ma io amo anche le razze tipo Angus, perché sono molte saporite, in particolare il Black Angus Nebraska… Ma quando Voglio farmi realmente un Super Carpaccio consiglio anche il Wagyu Beef chiamato comunemente Kobe, attenzione però, il Kobe normalmente risulta essere una carne “marmorizzata” e quindi consigliata a chi sa apprezzare anche “il grasso”( che in questa razza sono più polinsaturi che insaturi e quindi (ideale anche per le diete ipocaloriche) se lo si vuole gustare e comprendere appieno in “carpaccio”!
Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
Come Preparare il Carpaccio di Black Angus: I Passaggi Fondamentali
Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma.
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Con un coltello molto affilato, tagliare a fettine sottili il controfiletto di manzo.
La Marinatura: Un Tocco di Sapore in Più
Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata.
Salsa Citronette:
Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? il sale e il pepe macinato (4-5), quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta 6. Una volta pronta 7, mettete la salsa in un dispenser. Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Come Servire il Carpaccio di Black Angus
Disporre il lattughino in 4 piatti e conservare qualche fogliolina più piccola da guarnizione. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
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Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Carpaccio di Black Angus Affumicato con Burrata e Tartufo
Per 6 persone
Affumicare la burrata: in una bowl d’acciaio aprire delicatamente la burrata. Inserire il tubo dell’affumicatore e chiudere con la pellicola trasparente. Inserire i trucioli nella camera dell’affumicatore e accendere lo strumento utilizzando un accendino. Appena la bowl si presenta piena di fumo spegnere l’affumicatore e lasciare coperta la burrata per non più di 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti togliere la pellicola, mescolare la burrata e con l’aiuto di un coppapasta posizionarla al centro del piatto. Aggiungere qualche rametto di aneto fresco e la bresaola Black Angus tagliata a fette sottili. Adagiarvi sopra qualche fettina di Carpaccio di tartufo e completare con un filo d’Olio al tartufo.
Per il servizio al tavolo: coprire il carpaccio di bresaola con la cloche di vetro. Accendere l’affumicatore come descritto in precedenza e riempire la cloche di fumo.
Bruschetta con Carpaccio di Black Angus
Spennellare da una sola parte la fetta di Pane con l'Olio extravergine di oliva. Dorare il Pane nell'apposito forno per 2-3 minuti. Dopo la doratura togliere dal forno e lasciar raffreddare la fetta sull'apposita griglia. Prendere la fetta di Pane tostata e con l'apposito cucchiaio rasatore distribuirgli la Passata di pomodoro e rasarla, eliminando la Passata in eccesso. Farcire con il Formaggio Bruschetta...Mia e rimettere in forno per 2-3 minuti. Dopo aver sciolto il Formaggio, farcirla con i Datterini gialli e la bresaola.
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CARPACCIO DI MANZO
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