Il carpaccio di polpo è un antipasto in grado di allietare i palati di chiunque. Fresco, ricco di sapore e adatto a introdurre pasti a base di pesce e non solo, ciò che rende questa pietanza curiosa non è solo la sua bontà, ma anche, e soprattutto, la sua storia.
La Storia del Carpaccio
Sebbene la sua nascita si possa collocare negli ultimi due decenni del secolo scorso, nessuno ne ha mai rivendicato l’invenzione. I primi carpacci serviti nei ristoranti erano quelli di carne, e il primo in assoluto pare sia stato quello servito alla contessa Amalia Nani Mocenigo nel Harry’s Bar di Venezia negli anni '50. La ricetta piacque alla contessa e non solo: divenne presto un piatto apprezzato in ogni dove, anche oltreoceano.
Il successo fu immediato, anche grazie all’alternativa più salutare che i carpacci di pesce rappresentano rispetto a molte altre ricette di pesce e di carne. Non è chiaro quando il carpaccio di polpo abbia fatto il suo ingresso nella gastronomia italiana e mondiale, motivo per cui la sua invenzione non porta il nome di nessun cuoco o cuoca.
COME FARE IL CARPACCIO DI POLPO A CASA SENZA BOTTIGLIA
Ricetta del Carpaccio di Polpo
La semplicità della ricetta, e il sapore peculiare dell’ingrediente principale, lascia ampio spazio alle interpretazioni del carpaccio. Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.
Ingredienti
- 1 polpo pulito (800 g circa)
- 1 cucchiaino di peperoncino piccante
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 30 ml di aceto
- 60 ml di olio vergine d'oliva
- 1 cucchiaio fior di sale
- 100 g di pecorino stagionato
- 10 foglie di rucola
Preparazione
Prima di tutto dedicati alla pulitura del polpo quindi elimina il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Per non sbagliare segui il mio tutorial su come pulire correttamente il polpo. Monda la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e aggiungili in una pentola capiente piena d’acqua. Pressa leggermente il ginepro in modo che sprigioni il suo aroma e uniscilo all’acqua insieme al pepe e al prezzemolo. Accendi il fuoco a fiamma dolce e porta a bollore. Immergi ora il polpo nella pentola d’acqua tenendolo per la testa e intingi soltanto i tentacoli, 5 o 6 volte per farli arricciare bene. Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura coprendo la pentola con un coperchio.
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Lavate l’animale con abbondante acqua. Quando comincia a bollire, vi immergete il polpo con l’aiuto di una pinza. Lo lasciate circa tre o quattro secondi nell’acqua e lo estraete. Ripetete l’operazione ancora un paio di volte e, infine, lasciate cuocere l’animale in acqua a fuoco medio-alto. Trascorsa un’ora o un’ora e mezza, quando il polpo si è ammorbidito, lo togliete dall’acqua e lo lasciate raffreddare.
Una volta che il polpo sarà tiepido, scolalo e taglialo, fai attenzione: lascia i tentacoli perfettamente interi. Prepara ora lo strumento con cui fare il carpaccio. Taglia il collo della bottiglia di plastica e pratica dei fori sul fondo, usando la punta del coltello. Riempi la bottiglia aggiungendo un pezzo di polpo alla volta e pressando bene ogni volta. Prosegui e, mano a mano che aggiungi i tentacoli, pressali con un pestello. Taglia verticalmente i bordi della bottiglia e ripiegali sul polpo, come se lo stessi chiudendo all’interno della bottiglia. Ora sigilla bene tutto con della pellicola da cucina posizionando sopra il polpo un barattolo di vetro che lo terrà pressato e che avvolgerai con la pellicola trasparente.
Per estrarre il polpo dalla bottiglia, ti consiglio di aprirla praticando dei tagli laterali aiutandoti con una forbice da cucina. In una ciotolina metti il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata e l’olio extravergine di oliva. *Ti consiglio di preparare il polpo il giorno prima e di lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte. *Mi raccomando, metti il polpo nella bottiglia quando sarà tiepido, e non freddo.
Con un coltello separate le punte più sottili dei tentacoli e la testa. Tagliate i tentacoli a fette sottili e vi assicurate che siano bene asciutte. Le disponete in un piatto di legno. Diluite la paprika dolce e il peperoncino piccante con tre cucchiai da cucina di aceto. Aggiungete anche l’olio vergine d’oliva. Cospargete il polpo con la salsa vinaigrette. Lo condite con il fior di sale e lo guarnite con il formaggio di pecora tagliato a scaglie sottili e le foglie di rucola.
Come Pressare il Polpo
Dopo aver tolto le viscere, sbattuto e sciacquato il polpo, ponetelo in una pentola piena di acqua fredda, con la carota, la cipolla, l’alloro e il sedano. Per il prossimo passaggio serve una bottiglietta d’acqua, alla quale andrà tagliata l’estremità col tappo e applicato qualche foro sul fondo. Chiudete la bottiglia con della pellicola bucherellata e lasciatela in frigo per 24 ore.
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Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura.
Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale. Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato, l'aglio e condite con la citronette. Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni.
Carpaccio di Polpo e Patate
Il carpaccio di polpo e patate è un secondo piatto saporito che può essere servito caldo o freddo. L’abbinamento polpo e patate è collaudatissimo, stanno benissimo insieme, di solito si preparano in insalata conditi con olio e rosmarino, stavolta invece ho preparato polpo e patate in versione carpaccio. Comodissimo, perché può essere preparato in anticipo, il carpaccio di polpo con patate è secondo piatto con contorno ricco di sapore, reso speciale da una salsina a base di capperi, aglio e prezzemolo che ne esalta il gusto.
Preparo spesso il carpaccio di polpo, da mangiare semplicemente condito o da accompagnare a creme di legumi, insalata verde o con in questo caso patate bollite, da scegliere in base alla stagione. In estate è perfetto per una cena in giardino si prepara con un giorno d’anticipo ed è ottimo da magiare freddo. È parte del mio menù della viglia di Natale, insieme ad altri antipastini sfiziosi, come i bicchierini di ceci, gamberi e melagrana, o le patate al forno con salmone affumicato.
Anche se può sembrare una preparazione difficile no lo è, l’unica cosa che può risultare un po’ complicata è pressare bene il polpo cotto, questa operazione se fatta a dovere, ci permetterà di ottenere delle fette regolari con non si rompono tagliandole.
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Per pressare bene il polpo, fino ad un paio di anni fa, utilizzavo una bottiglia di plastica da 500 ml e poi lo stringevo con dei morsetti da falegname. Ora invece utilizzo una piccola insaccatrice per salsicce in acciaio, comoda e facile da pulire, mi permette di ottenere delle fette tutte della stessa dimensione e ben pressate. Provate anche il carpaccio di polpo al limone e prezzemolo e il carpaccio di polpo con crema di fagioli
Ingredienti per Carpaccio di Polpo e Patate (4 persone)
- 1 polpo da 500 g circa
- 400 g di patate lessate
- Una costa di sedano
- 1 piccola carota
- 1/2 cipolla
- Sale
Per il condimento
- 4 - 5 rametti di prezzemolo
- 1/2 spicchio di aglio
- 4 capperi sotto sale, dissalati
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione del Carpaccio di Polpo e Patate
- Riempite un tegame con acqua, unite il sedano, la carota e la cipolla e portate a bollore.
- Lavate il polpo, eliminate becco e occhi e tuffatelo nell’acqua bollente, lasciate cuocere per circa 20-25 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nell’acqua.
- Tirate su il polpo dall’acqua e infilatelo in un recipiente cilindrico, va benissimo una bottiglia di acqua da 500 ml.
- Pressate bene il polpo e mettete in frigo per 6-8 ore.
- Riprendete il polpo dal frigo, tagliatelo a fette sottili e sistematelo in un piatto da portata alternandolo a fette di patate lessate.
- Su un tagliere tritate al coltello i capperi, il prezzemolo e il succo del limone unite circa 50-60 ml di olio e mescolate.
- Cospargete il polpo e le patate con un pizzico di sale e la salsa.
- Lasciate riposare circa 10 - 15 minuti e servite.
Note: Cercate di utilizzare patate grandi, in modo che una volta tagliate abbiano un diametro simile a quello del polpo, il sapore non cambia, ma esteticamente il piatto sarà più bello.
Consigli Utili
- Il polpo è un ingrediente estremamente versatile: si presta bene a moltissime preparazioni ed è squisito sia in purezza che in abbinamento ad altri ingredienti.
- Si può servire caldo o a temperatura ambiente e richiede pochi ingredienti e semplici passaggi.
- Puoi conservare il carpaccio di polpo imbottigliato per 1-2 giorni, in frigorifero.
- L'esecuzione è alla portata di tutti, ma necessita di passaggi precisi per riuscire alla perfezione: il polpo, una volta pulito e sviscerato, viene lessato in abbondante acqua bollente salata insieme a carota, sedano, cipolla, aglio e pepe in grani, poi lasciato raffreddare nel suo brodo.
- Una volta tiepido, viene tagliato a pezzi e pressato all'interno di una bottiglia di plastica, così da conferirgli la forma cilindrica, e riposto in frigo per almeno 12 ore.
- Trascorso questo tempo, viene tagliato a fettine sottili e irrorato con una citronette aromatica a base di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Delizioso da servire freddo e appena condito, è adatto anche alle grandi occasioni di festa: basterà accompagnarlo con qualche spicchio di limone, e il gioco è fatto.
- A piacere, puoi aggiungere anche altre erbe aromatiche e qualche grano di pepe rosa.
- Al momento dell'acquisto, scegli un polpo verace freschissimo, dal colore tendente al bianco latte e dall'intenso profumo di salsedine; se piuttosto grande, è preferibile batterlo delicatamente con un batticarne, in modo da renderlo tenero e cedevole.
- Ti raccomandiamo, inoltre, di affettarlo utilizzando un coltello dalla lama molto affilata, oppure un'affettatrice.
Passaggi Chiave per un Carpaccio Perfetto
- Raccogli le verdure insieme al pepe in grani in una pentola capiente, aggiungi abbondante acqua fredda, poi sposta sul fuoco e porta al bollore.
- Tenendo il polpo per la testa, immergi prima i tentacoli nell'acqua bollente per 5-6 volte così da farli arricciare, poi tuffa il mollusco e cuoci a fiamma bassa, con un coperchio, per 30 minuti.
- Taglia una bottiglia di plastica a circa metà della sua lunghezza.
- Sistema la bottiglia tagliata all'interno di un contenitore, quindi inizia a inserire un pezzo di polpo alla volta, pressandolo per bene con un pestello o un mestolo.
- Ripiega i bordi su se stessi, in modo da richiuderli sopra il polpo.
- Per esercitare più pressione sul polpo, posizionaci sopra un vasetto di vetro colmo d'acqua, e sigilla nuovamente il tutto con altra pellicola trasparente.
- Trascorso il tempo necessario, elimina la pellicola, estrai il polpo tagliando la bottiglia di plastica ma senza intaccarlo, e riducilo a fettine sottili utilizzando un coltello dalla lama affilata.
- Posiziona le fette su un piatto da portata. Il carpaccio di polpo è pronto per essere servito.
Carpaccio di Polpo Gilmar
Il polpo di Gilmar è una vera prelibatezza. Questa versione sottoforma di carpaccio è un antipasto raffinato e leggero. Il polpo viene semplicemente bollito in uno stampo per compattare i tentacoli in una forma cilindrica. Affettare finemente il carpaccio con un'affettatrice o al coltello. Condisci a piacere semplicemente con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe, magari completando con un po’ di prezzemolo fresco tritato.
Gilmar seleziona e controlla attentamente la materia prima. Da oltre 20 anni Mariscos Gilmar offre a clienti di tutto il mondo polpo di altissima qualità. L'azienda è situata nella Ria de Arosa, zona riconosciuta a livello internazionale come uno dei luoghi in cui si estraggono i migliori polpi del mondo, caratterizzati da sapore e dimensioni eccezionali.Mariscos Gilmar presta particolare attenzione a tutto il processo di manipolazione e confezionamento per mantenere le sue proprietà naturali, il suo sapore e la sua freschezza.
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