In questi giorni, mi sono cimentata nella preparazione delle Ali di Razza, con una ricetta che ha sorpreso piacevolmente i miei familiari e i miei ospiti. In effetti avevo degli amici a pranzo e, sapendo per certo che sono amanti del pesce, volevo preparare qualcosa di originale. La razza è un pesce dal gusto molto delicato ed è veramente facile e veloce da preparare.
Il pesce razza è particolare e unico nel suo genere, di forma romboidale: vengono mangiate solo le pinne chiamate "ali". La razza si mostra con una forma romboidale, può raggiungere una misura apprezzabile, ha un corpo schiacciato (quasi piatto), con una coda abbastanza sottile e lunga. Per questo motivo, conviene acquistare i pezzi puliti di questo pesce, al pescivendolo, perché ha un notevole scarto.
Ha carni bianche, saporite, delicate, compatte, ma tenere. Ha poche calorie, è digeribilissima. L’assenza di lische, rendono la razza un pesce molto versatile, ottimo per preparare ricette facili e fantasiose. La carne è distribuita nelle ali, sopra e sotto ad un ventaglio di cartilagine, la parte più carnosa e spessa a ridosso del dorso, assottigliandosi verso l’esterno.
Il suo consumo è indicato in un regime alimentare dietetico e per coloro che soffrono di colesterolo alto. Contiene sali minerali, come potassio e fosforo. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma, diminuisce il rischio di calcoli renali ricorrenti e di perdere il tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti.
Un preconcetto abbastanza diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo, possibilmente pescato e, per quanto mi riguarda, proveniente dal Mediterraneo. Dopodiché la cottura deve essere veloce, perché la carne non asciughi, ed è sufficiente aggiungere pochi e selezionati sapori, il minimo indispensabile. Il pesce, infatti, deve essere buono di per sé ed è fondamentale sentire il sapore del mare: affogarlo in mille salse significa ucciderlo due volte.
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I problemi con il pesce, se tali si possono definire, in realtà vengono prima e dopo la cottura: prima, perché pulirlo e prepararlo richiede pazienza e un po’ di destrezza con i coltelli; dopo, perché la stessa pazienza e destrezza è necessaria per deliscarlo e mangiarlo. Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini. Non mi resta che lasciarvi alla ricetta della razza in umido, altrimenti ci vuole più tempo a leggere l’introduzione che a preparare la cena.
Ricetta facile, semplice, veloce ma soprattutto buona! Un ottimo secondo di pesce da accompagnare con contorni di verdure fresche di stagione o al vapore. Innanzitutto date una passatina alle ali sotto l’acqua corrente e tamponate leggermente con della carta assorbente. Dopodiché procuratevi un piatto, sistemateci una salvietta di carta e versateci una buona quantità di pangrattato.
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini*.
Ecco alcune idee su come preparare la razza per condire la pasta:
Sugo di Razza
Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vino bianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
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Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto. Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere.
Preparazione del Condimento con Pomodorini Datterini
Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle. Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella. Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.
linguine (bavette) al ragù di razza...la pasta con le ali...
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Ravioli Ripieni di Razza
Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice. Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce.
Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Brodo di Razza con Pasta
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa. Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
Razza in Umido
Risciacquate sotto l’acqua corrente le ali di razza (già pulite e senza pelle) e, con le forbici, spuntate la parte di cartilagine finale delle ali. Versate un filo d’olio in padella e fate leggermente rosolare l’aglio e metà prezzemolo tritati. Tagliate la cipolla rossa a dadini. Mettete in ammollo i capperi di Salina in acqua corrente per 20 minuti. Pelate e tagliate le patate a cubetti, bollitele in acqua salata, quindi fatele saltare in una padella antiaderente con olio e rosmarino.
Razza Dorata con Capperi e Limone
Decongelate le ali di razza, rifilate i bordi esterni, tagliatele a porzioni, salatele e pepatele, ungete le porzioni con un poco d’olio, quindi cuocete con timo e agli in camicia. Fate dorare bene, rigirandole e terminate la cottura (totale 8-10 minuti). Togliete il pesce dalla padella, aggiungete la cipolla, fatela saltare per 2 minuti, quindi bagnate con un po’ di vino bianco, il succo di mezzo limone e una noce di burro fresco. Amalgamate il tutto e aggiungete i capperi.
Consigli Finali
Prima di lessare la razza, lavarla con cura, disporla in una pentola con abbondante acqua salata e lessarla a fiamma vivace, per 20 minuti. Dopo la cottura, scolare la razza e farla raffreddare su un piatto. Quindi, eliminare le cartilagini con una spatola da cucina di legno, in modo da ricavarne soltanto la polpa. A questo punto, condire il pesce con olio extravergine di oliva, limone, pepe e prezzemolo tritato.
La delicatezza delle carni del pesce richiede un vino che abbia sapidità e un’ottima acidità. Caratteristiche, queste, che rendo i vini bianchi particolarmente adatti all’abbinamento.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 80-90 kcal |
| Proteine | Circa 18-20g |
| Grassi | Circa 1-2g |
| Sali Minerali | Potassio, Fosforo |
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