La pizza di cipolle napoletana è una prelibata bontà rustica, un punto fermo della cucina regionale, che ben si presta quando si hanno ospiti o per una cena semplice ma gustosa. Questo rustico saporito non si limita a una ricetta univoca, ma si declina in diverse varianti che arricchiscono il panorama gastronomico con sfumature di gusto sempre nuove.
La pizza bianca alle cipolle è una pizza condita con sole cipolle precedentemente stufate in padella e insaporite con le spezie. La ricetta indicata è adatta alla preparazione nel forno domestico, che non raggiunge le elevate temperature dei forni a legna.
La pizza bianca alle cipolle è ottima appena preparata, ma se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni; riscaldarla nel forno prima di gustarla.
Preparazione del Ripieno
Iniziamo la preparazione del calzone di cipolle dalla preparazione del ripieno.
Sbucciamo le cipolle, sciacquiamole e tagliamole, dapprima in due e poi a fette non troppo sottili. Di volta in volta mettiamole a bagno in acqua fredda.
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Consigli:
- Dopo averle tagliate, mettiamo le cipolle a bagno per circa un’oretta in acqua fredda, cambiando l’acqua di tanto in tanto (questo passaggio non è obbligatorio ma se avete tempo a disposizione servirà a renderle più digeribili e meno fastidiose come odori in cottura).
- Per evitare le solite fastidiose lacrime quando si procede a tagliare la cipolla, vi consiglio di bagnarla bene prima e dopo averla sbucciata! Sciacquatela sotto acqua fredda corrente dapprima con la buccia e poi prima di affettarla!
Scoliamole in uno scolapasta e sgoccioliamole accuratamente.
In una capiente padella antiaderente aggiungiamo un po' d'olio ed uniamo le cipolle. Lasciamole cuocere, coperte con il coperchio per circa 40 minuti. Le cipolle dovranno cuocere e appassire lentamente, a fuoco molto basso! Di tanto in tanto, controlliamo la loro cottura e, solo se occorre, aggiungiamo un pò d’acqua (circa mezza tazzina) per evitare che brucino e si cuociano perfettamente.
Nel frattempo, mettiamo denoccioliamo le olive e tagliamole a pezzetti. Sminuzziamo anche i filetti di alici. Laviamo i pomodorini e tagliamoli a metà.
Quando le cipolle risulteranno ben appassite uniamo: le olive, le acciughe ed i pomodorini. Amalgamiamo bene il tutto e proseguiamo la cottura per altri 10 - 15 minuti, fino a quando il fondo di cottura non risulterà ben asciutto e privo di liquidi.
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Aggiungiamo un cucchiaio di ricotta forte e facciamolo sciogliere con le cipolle.
Consiglio: potete sostituirlo con 2 o 3 cucchiai di pecorino grattugiato.
Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
Consiglio: io di solito preparo sempre il ripieno il giorno prima di modo che abbia il tempo di stabilizzarsi!
Preparazione dell'Impasto
Dedichiamoci all’impasto del calzone di cipolle (potete procedere a mano o con l’impastatrice).
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Uniamo la farina, un cucchiaino raso di sale ed mezzo cucchiaino di zucchero.
Iniziamo ad impastare aggiungendo anche l’olio e poi l’acqua tiepida ed il vino, a filo.
Consiglio: per una migliore riuscita dell’impasto vi consiglio di intiepidire leggermente anche il vino!
Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Una volta pronto, diamogli una forma sferica e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.
Lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Formare il Calzone
Procediamo ora dando forma al calzone di cipolle: ungiamo con abbondante olio d’oliva una teglia tonda del dm di 24 cm.
Dividiamo la massa in due parti (di cui una leggermente più grande che farà da base). Rilavoriamo la massa con le mani e formiamo un cerchietto.
Appiattiamolo con le mani e con il matterello stendiamolo fino a formare un disco sottile (che dovrà essere più grande rispetto al diametro della teglia).
Foderiamo la teglia con il disco di massa e pressiamo leggermente sui bordi, lasciando qualche centimetro di pasta all’esterno. Aggiungiamo le cipolle livellandole col dorso di un cucchiaio.
Stendiamo la restante massa formando un disco leggermente più piccolo e con esso ricopriamo il calzone di cipolle. Facciamo convergere i bordi (come in foto) e sigilliamoli con le dita.
Richiudiamo il calzone di cipolle, ripiegando i bordi lungo tutto il perimetro e sigilliamoli (premendo delicatamente con le mani).
Lucidiamo la superficie massaggiandola con abbondante olio. Bucherelliamo tutta la superficie con una forchetta avendo cura di formare un buchino più grande al centro che servirà per far fuoriuscire l’umidità.
Cuociamo il calzone di cipolle in forno ventilato preriscaldato a 220 ° C per circa 25- 30 minuti.
Sarà pronto quando l’impasto sarà dorato e croccante.
Sforniamolo e lasciamolo raffreddare completamente.
Consiglio: non va mangiato caldo! Per una perfetta riuscita, una volta raffreddato completamente va fatto riposare almeno per qualche ora. Di solito il giorno dopo è perfetto perché avrà avuto il tempo di insaporirsi!
Sarà cosi gustoso e speciale che nessuno potrà resistere al suo profumo ed al suo sapore inconfondibile. 🙂
PIZZA ALLE CIPOLLE DELLA DOMENICA pizza famiglia alle cipolle
Varianti del Calzone di Cipolla
Con le sue infinite varianti, il calzone di cipolla dimostra la sua versatilità e la sua capacità di adattarsi ai gusti più disparati.
- Una prima variante di questa ricetta prevede l'utilizzo di cipolle caramellate che doneranno un tocco di dolcezza in più al vostro piatto.
- Oltre alle cipolle e alle olive nere potete aggiungere al ripieno una vasta gamma di verdure come peperoni, pomodorini, melanzane o zucchine, saltate in padella con un filo d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco e condite con erbe aromatiche.
- Gli amanti dei formaggi possono arricchire il ripieno con ricotta salata o scamorza a cubetti, donando al calzone un gusto più deciso e cremoso.
- Per ottenere una versione più sostanziosa, potete aggiungere al ripieno della carne macinata rosolata con un soffritto di cipolla e sfumata con vino bianco.
- Un'alternativa saporita con un ripieno delicato si può ottenere unendo ricotta fresca e spinaci saltati in padella con un filo d'olio e noce moscata.
- Potete arricchire il vostro ripieno con diverse erbe aromatiche come basilico, menta o maggiorana.
- Oltre alla versione classica con impasto lievitato, il calzone di cipolla può essere preparato anche con una base di pasta sfoglia pronta, per una variante più veloce e pratica.
- In alternativa, il ripieno può essere cotto al forno in una teglia, ottenendo una sorta di sformato di cipolle ricco e gustoso.
- In alternativa, con lo stesso impasto del calzone, potete preparare senza troppe difficoltà un'ottima focaccia condita con gli ingredienti che più preferite.
Consigli extra
Vi suggerisco di cucinare le cipolle al vapore o magari sbollentate, con qualche ora di anticipo. Così potrete lasciarle nello scolapasta e perdere i liquidi in eccesso. Io ho insaporito il tutto con della scamorza affumicata, voi potete utilizzare altri formaggi o arricchire la farcitura secondo i vostri gusti.
Nella ricetta è indicata “una punta di cucchiaino da tè di lievito per torte salate”. Non ho la bilancia elettronica per dare un peso più specifico ma la quantità di lievito deve essere minima e servire giusto per dare rotondità e un po’ di spessore all’impasto. In questo modo non si romperà e la farcitura resisterà bene all’interno.
Tempi di preparazione e cottura
Il tempo di preparazione indicato non tiene conto di quello necessario per la preparazione della pasta (3 ore e mezza).
Come preparare l'impasto morbidissimo
Mescolate la farina con l'acqua e lavoratela con le mani in modo da ottenere un impasto morbidissimo. Aggiungete il lievito e continuate a impastare fino a che non si formi una pastella leggermente densa, aggiungete l'olio, il sale, amalgamate bene e lasciate la pasta riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato e lavorate la pasta con le mani per qualche minuto energicamente effettuando ripetutamente l'operazione dello schiacciare, ripiegare e del raccogliere l'impasto che alla fine dovrà risultare liscio, omogeneo, elastico e staccarsi dalle vostre mani in un pezzo unico. Fatene una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta di olio e chiudendola con un coperchio oppure racchiudendola in una busta pesante di plastica.
Come cuocere le cipolle
Fate cuocere in un tegame in cui avete riscaldato 2 cucchiai di olio le cipolle sbucciate e tagliate a fette sottilissime. Il fuoco deve essere molto basso perché devono cuocere completamente senza prendere colore per cui mescolatele di tanto in tanto e salatele. Salate, poco, e bagnate con un filo di olio.
Dosi per la teglia
Con una porzione di pasta è possibile foderare una teglia tonda da 28 cm di diametro. Utilizzando due porzioni è possibile foderare una teglia rettangolare di 30x40 cm.
Cottura di più pizze
La cottura di due pizze contemporaneamente o di una pizza rettangolare richiede un tempo di cottura un po' più lungo.
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