La razza è un pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae, noto in romanesco come "arzilla" e in dialetto siciliano come "pigara petrosa". Questo pesce è presente in tutti i mari, in particolar modo in quelli temperati dell’emisfero settentrionale.
In genere si trova dai pescivendoli la razza chiodata che vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri. I giovani esemplari mangiano piccoli crostacei, gli adulti invece piccoli pesci oltre a granchi e gamberi.
La razza ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere molto meno costosa degli altri pesci. La carne della razza è molto magra per cui il suo utilizzo è indicato in un regime alimentare ipocalorico e per le persone che soffrono di colesterolo alto.
Pulizia e Preparazione della Razza
L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine.
Leggendo questo breve tutorial si possono avere alcuni utili consigli e delle corrette informazioni su come sfilettare e cucinare il pesce razza. Spellare la razza richiede sicuramente un po’ di pazienza. Il modo migliore è quello di sbollentarla prima di procedere alla sua pulizia.
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Come Sfilettare la Razza:
- Successivamente bisogna munirsi di un coltello abbastanza affilato e di un tagliere.
- Poi, si deve adagiare la razza sul tagliere e bisogna praticare un’incisione sul dorso, precisamente sotto le branchie.
- A questo punto bisogna eviscerarla e sciacquarla abbondantemente sotto l’acqua corrente. In questo modo si riesce ad eliminare la tipica viscosità della pelle.
- Dopo aver pulito accuratamente la razza bisogna prendere del sale grosso e passarlo sul pesce. In questo modo si elimina la parte bavosa.
- Successivamente si deve mettere la razza in un tegame e coprirlo con acqua fredda. Quindi si aggiunge del sale e si fa cuocere la razza a fiamma moderata per circa 20 minuti.
- Trascorso questo lasso di tempo si scola la razza e si mette su un piatto abbastanza grande. Adesso bisogna togliere la pelle e la cartilagine. Questa operazione va eseguita con delicatezza, altrimenti si rovina la polpa.
- Poi, si deve trasferire la razza su un altro piatto per farla riposare. Quindi si condisce con olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo tritato e pepe.
Ricette con la Razza
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico.
La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani.
E perché non cucinarla preparando dei magnifici ravioli di razza e di gamberi in un brodetto con i carciofi?
minestra di broccoli in brodo d'arzilla
Razza Fritta
La prima cosa da fare è quella di tagliare la razza a pezzi. Successivamente si deve sciacquare sotto l’acqua corrente e si lascia asciugare oppure si tampona utilizzando della carta da cucina. In seguito bisogna infarinare i pezzi.
Poi, si deve scaldare in una padella dell’olio di arachidi. Appena inizia a fare le bollicine bisogna friggere da entrambi i lati i pezzi di razza. Quando sono cotti si devono scolare e poggiare su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. A questo punto si devono spolverizzare con il sale. Infine, bisogna cospargere i pezzi di razza con il prezzemolo e il succo di limone.
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Razza in Salsa di Peperoni
La Razza in salsa di peperoni è un secondo piatto davvero unico e particolare, saporitissimo e perfetto per sorprendere i propri ospiti con un piatto inusuale che sicuramente riuscirà a conquistare tutti già al primo assaggio, sono sicuro che diventerà sin da subito il vostro cavallo di battaglia.
La ricetta della Razza in salsa di peperoni è davvero molto semplice da realizzare, un po' di pazienza per la cottura, ma oltre a questo è davvero un piatto semplicissimo, perfetto soprattutto nelle giornate estive, stagione in cui i peperoni danno il meglio di loro e sprigionano a pieno il loro sapore unico. Come se tutto questo non bastasse a farmi innamorare di questo piatto vi dico anche che vi serviranno pochi e semplici ingredienti, perfetto per non impazzire tra i diversi reparti del supermercato, niente di meglio per chi magari è di fretta e ha mille cose da fare.
Siete curiosi di sapere come si fa la Razza in salsa di peperoni? Nel frattempo fai rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio; unisci i peperoni puliti e tagliati a pezzetti, fai insaporire, poi aggiungi la polpa di pomodoro, il sale e il peperoncino.
Ali di Razza Impanate
In questi giorni per la prima volta, mi sono cimentata nella preparazione delle Ali di Razza, con una ricetta che ha sorpreso piacevolmente i miei familiari e i miei ospiti. In effetti avevo degli amici a pranzo e sapendo per certo che sono amanti del pesce, volevo preparare qualcosa di originale. Ricetta facile, semplice, veloce ma soprattutto buona! Un ottimo secondo di pesce da accompagnare con contorni di verdure fresche di stagione o al vapore.
Innanzitutto date una passatina alle ali sotto l’acqua corrente e tamponate leggermente con della carta assorbente. Dopodiché procuratevi un piatto, sistemateci una salvietta di carta e versateci una buona quantità di pangrattato.
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Con queste ricette e consigli, cucinare la razza diventerà un'esperienza culinaria piacevole e di successo. Buon appetito!
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