Gli arrosticini abruzzesi sono probabilmente la pietanza più iconica e amata della cucina tradizionale abruzzese. Sono piccoli spiedini di carne di pecora o castrato e nascono da antiche tradizioni pastorali dell’Abruzzo, tutt’oggi ambasciatrici di sapori autentici. Se ti sei chiesto come fare gli arrosticini a casa oggi sei nel posto giusto: ti spieghiamo tutti i segreti per gli arrosticini morbidi e perfetti anche senza brace.
Le rustelle o arrustelle (in dialetto) nascono come alimento povero nella vita pastorale, anche se oggi è un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), ma gli arrosticini oggi sono la prima icona della cucina abruzzese e tengono intatta l’antica tradizione. L’arrosticino di pecora di norma pesa sui 20-30 grammi con la carne a forma più o meno cubica. Punto è che c’è una certa alternanza fra carne magra e grasso, sul 25% di grasso più o meno (specie nella carne di castrato). Una proporzione che permette alla carne di mantenersi morbida in cottura senza seccarsi troppo facilmente.
Tradizionalmente parlando la preparazione si fa con l’uso di brace di quercia o carbone e quando sono cotti si mangiano subito per godersi la succosità della carne. Spesso in Abruzzo si fanno sfruttando dei barbecue particolari chiamati fornacella o canalina,ma seppur graditi, non sono necessari.
Preparare gli arrosticini abruzzesi a casa è a tutti gli effetti un’esperienza, specie se si usa una qualche forma di barbecue. Avrai già partecipato a una grigliata all’aperto, ergo la convivialità è di casa: preparati mentalmente per un sano weekend di arrosticini.
Cosa sono gli Arrosticini Abruzzesi?
Gli arrosticini abruzzesi sono degli spiedini di carne che si preparano con carne di pecora o di castrato, che è semplicemente un ovino maschio che non è più produttivo e si sfrutta per la carne.
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Partiamo da questa domanda: brevemente possiamo dire che essi sono una specie di spiedino fatto però esclusivamente con carne di pecora.
Gli arrosticini sono un piatto tipico della cucina abruzzese, apprezzati sia in Italia che all’estero; consistono in spiedini di circa 25-30 cm di carne di ovino (castrato o pecora), tagliata in piccoli cubetti di 1 cm per lato, e nascono dalla tradizione pastorizia della regione.
In alcune zone sono anche chiamati rustel o arrustelle.
La preparazione consiste nel tagliare la carne in piccoli pezzi e poi infilarla in stecchini di legno lunghi e sottili.
Una volta assemblati, gli arrosticini cuociono su una griglia apposita stretta e lunga per qualche minuto, giusto il tempo di abbrustolirsi per bene all'esterno. I pezzi di carne devono essere piccoli perciò la cottura è veloce.
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In Abruzzo è molto facile trovare gli arrosticini tagliati tutti delle stesse dimensioni con uno speciale macchinario, ma anche fatti artigianalmente in casa sono straordinari, anzi vi invitiamo a provare.
Attenzione però, utilizzate solo carne ovina di pecora o castrato!
Gli arrosticini abruzzesi sono un piatto emblematico della regione Abruzzo, noto per il suo gusto autentico e la sua semplicità. Questi piccoli spiedini di carne di agnello sono una prelibatezza che richiede una tecnica di cottura specifica per esaltarne le qualità.
Il primo passo fondamentale nella preparazione degli arrosticini abruzzesi è la scelta della carne. Tradizionalmente si utilizza carne di agnello, preferibilmente di animali giovani per garantire una consistenza tenera e un sapore delicato. La carne viene tagliata in piccoli cubetti, di solito da 1 a 2 cm di lato.
Una volta tagliata, la carne viene infilata in spiedini di legno. Gli spiedini devono essere sottili e leggeri per facilitare la manipolazione durante la cottura.
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Un arrosticino deve essere lungo circa 10-11 centimetri, pesare dai 20 ai 40 grammi (a seconda della carne scelta) ed essere costituito da cubetti di carne di circa 1 cm.
Devono essere di agnello, meglio se castrato. La parte migliore con cui dovrebbero essere prodotti, sono la parte alta della costoletta, quella fascia che copre la costola oltre la parte attaccata al lobo del carré.
La prima cosa che serve per avere arrosticini morbidi è decisamente la scelta della carne. Vai dal tuo macellaio preferito e chiedi carne di pecora o castrato; se probabilmente vai lì a nominargli il castrato capirà al volo che vuoi fare gli arrosticini.
Vuoi sapere come fare arrosticini morbidi? Il segreto sta qui: non togliere troppo grasso. Esattamente come succede con il porceddu sardo che in cottura riceve dei buchi per far scivolare su sé stesso il suo grasso, la carne finirà per sporcarsi dei suoi grassi. In sintesi, evita carni troppo magre.
Arrosticini in padella
Preparazione della Carne
Selezionata la carne è il momento di infilzarla sugli spiedini. Taglia la carne in cubetti regolari di circa un cm (più o meno) a lato. Infilza la carne con degli spiedini di legno o di canna di bambù, alternando uno strato magro con uno strato grasso. Più o meno, con un pezzo di carne ci fai una dozzina di spiedini.
Se ti stai chiedendo come fare gli arrosticini con il cubo perché lo hai visto in una grigliata e ti sei sentito un po’ spaesato, sappi che in realtà non è complesso, ma anzi è una soluzione pratica. Ed è esattamente per questo che quelli a mano sono più buoni e fuori casa li si paga molto di più. Avranno una forma irregolare, per la gioia del sapore.
Per la cronaca: acciaio inossidabile, non è problematico da pulire… ed è un fabbrica spiedini. Ti permette di fare gli spiedini in mille modi diversi, anche con la frutta. Oppure se sei curioso..
Per preparare gli arrosticini, cominciate prendendo la carne. Aiutandovi con un coltello dalla lama tagliente, eliminate le parti più grasse della carne. Ottenuti i cubetti di carne infilzateli negli spiedini. Ripetete il procedimento per tutti gli arrosticini.
Cottura degli Arrosticini: Metodi a Confronto
La cottura degli arrosticini abruzzesi è il secondo passaggio importante, dopo la scelta della carne, per avere degli ottimi arrosticini. Tradizionalmente parlando gli arrosticini sono cotti su una brace di legna, a prescindere dal nome dello strumento, ma ci sono vari modi che ti permettono di cuocerli lo stesso.
Ecco come fare gli arrosticini non alla brace e con vari metodi diversi. Detto questo, un appunto: il condimento. Se hai una griglia tradizionale a carbone (o una fornacella o una canalina), allora vai di tradizionale.
La cottura tradizionale dell’arrosticino avviene sul “rustillire” (o furnacella) , particolare braciere di piccole dimensioni dove gli arrosticini possono essere rigirati e cotti senza difficoltà. Generalmente la cottura a brace non comporta ulteriori condimenti, ma alcuni amano profumare gli arrosticini con un rametto di rosmarino imbevuto in olio e pepe, oppure, occasionalmente spolverizzarli con del peperoncino tritato.
Esistono diversi metodi di cottura degli arrosticini abruzzesi, ognuno con le sue particolarità e i suoi vantaggi.
1. Griglia a Carbone
La griglia a carbone è il metodo tradizionale e il più consigliato per ottenere un sapore autentico e affumicato.
Preparare la brace accendendo il fuoco e aspettando che carbone o legna diventi brace viva. Posiziona gli arrosticini a mazzetti di 5, come fanno gli abruzzesi, perché ne puoi prendere tranquillamente fino a 5 con una mano. Spaziali un minimo fra loro. Gira gli arrosticini spesso perché con poca carne al fuoco vanno girati, appunto un mazzetto alla volta. Poi servili subito.
Preparazione della brace: assicurarsi che la brace sia ben accesa e distribuita uniformemente. Cottura: posizionare gli spiedini sulla griglia, girandoli regolarmente per garantire una cottura uniforme.
Cosa s’intende per mezzo sale? Viene chiamata in mille nomi come canala, canaletta, fornacella, rostilla e persino binario… ciò che conta è usarla! Sì, certo, sarà possibile cuocere i vostri arrosticini sul bbq ed una piastra in ghisa e saranno comunque ottimi, ma siamo assolutamente convinti che con il giusto strumento il successo è assicurato.
Cerchi anche tu lo strumento giusto per cucinare gli arrosticini come da tradizione? La cottura avviene sulla brace rovente e a calore diretto, posizionando la carne sulla fonte di calore e girando gli arrosticini ogni 2 o 3 minuti per lato. Quando la brace risulta rovente al punto giusto e si presentano di un colore griglio/bianco è possibile depositarla all’interno della “fornacella”, sul fondo di altre tipologie di griglie o all’interno del barbecue.
2. Griglia a Gas
Se non hai una griglia puoi sempre usare una piastra di ghisa: è un buon metodo per cucinare gli arrosticini in casa senza una brace ma vuoi una cottura simile.
Se invece vieni qui con l’intendo di scoprire come fare gli arrosticini al barbecue a gas perché è ciò che hai (o sei a casa di altri e quello passa il convento), sappi che è una delle alternative più pratiche e semplici, specie se non hai una griglia a carbone. Col barbecue a gas controlli bene la temperatura, d’altronde.
La griglia a gas è una comoda alternativa che consente un maggiore controllo della temperatura. Cottura: posizionare gli spiedini sulla griglia calda e girarli regolarmente.
3. Forno
Più o meno tutti abbiamo un forno a casa, ergo per fare gli arrosticini al forno serve davvero poco. Il punto è che ti consigliamo prima di conoscere il tuo forno, perché ogni forno è diverso. Preriscalda il forno a 200°C. Metti gli spiedini in una teglia ricoperta da carta forno, o su una griglia in modo che il calore circoli bene attorno agli spiedini. Cuoci per 10-15 minuti, girando gli spiedini a metà cottura.
4. Grill Elettrico
Il grill elettrico è un’opzione pratica, soprattutto per gli ambienti interni.
5. Padella
Quando non è possibile accendere la brace a causa delle limitazioni condominiali o nei luoghi naturali in cui è severamente vietato l’accensione del fuoco, come si possono cucinare gli arrosticini? La padella è lo strumento più adatto per la cottura degli arrosticini all’interno di un’abitazione o in luoghi in cui è severamente vietato l’accensione della brace. La padella deve essere posizionata sulla fiamma media e fatta scaldare aggiungendo un goccio di olio d’oliva. Quando sarà abbastanza calda è possibile posizionare gli arrosticini e girarli spesso per evitare che si attacchino al fondo della padella, salando in maniera omogenea per ogni lato.
Molte persone pensano che gli arrosticini alla griglia non si possano preparare alla perfezione se non con un barbecue. Inizia mettendo la padella di ferro sulla fiamma media. Aggiungi gli arrosticini nella padella e lascia sfrigolare per 5-7 minuti (non troppo, ma il rumore della rosolatura deve esserci). Quando sono rosolati anche dal secondo lato, metti gli arrosticini sul vassoio e girali nell’olio aromatizzato. Serve poco olio se vuoi che la carne rosoli come sulla griglia.
Se metto prima l’olio e poi il sale, il sale avrà maggior efficacia e potrò metterne di meno.
Le padelle di ferro sono antiaderenti naturali. La differenza tra il ferro e l’antiaderente è che il ferro conduce molto, mentre lo strato antiaderente per assurdo è un sottile strato di un materiale che solitamente è un isolante termico. Esistono due tipologie di padelle di ferro: quelle prodotte in Italia, prodotte con un ferro sottile e sono molto reattive, e quelle prodotte in Francia, prodotte con un ferro pesante e sono più simili al rame e alla ghisa.
Posso preparare la grigliata in casa con entrambe le padelle, con quelle pesanti terrò la fiamma leggermente più alta, mentre con quelle leggere terrò la fiamma leggermente più bassa. Posso utilizzare la padella di ferro per tutte le grigliate in casa, è il miglior materiale per creare le temperature della griglia. Posso utilizzare la padella di ferro sia per le grigliate di carne che per quelle di pesce.
Per pulire le padelle di ferro, le passo sotto l’acqua corrente strofinandole, anche senza sapone, con una paglietta di acciaio. Rimetto sul fuoco e asciugo alla fiamma. Infine ungo la padella e la ripongo. L’olio in superficie eviterà che l’umidità contenuta nell’aria la faccia arrugginire.
Gli arrostiti dopo la cottura devono risultare morbidissimi.
| Metodo di Cottura | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Griglia a Carbone | Sapore autentico e affumicato | Richiede più tempo e preparazione |
| Griglia a Gas | Controllo della temperatura | Meno sapore affumicato |
| Forno | Comodo e pratico | Sapore meno autentico |
| Grill Elettrico | Ideale per interni | Potrebbe non raggiungere alte temperature |
| Padella | Adatto per ambienti senza brace | Richiede attenzione per evitare che si attacchino |
Condimento e Consigli Finali
Aggiungere il sale al momento giusto è importante, anzi quasi vitale. Il sale va aggiunto verso fine cottura o metà cottura, a seconda di quanto la carne può rimanere succosa. Come detto prima, sul condimento, se è carne di buona qualità basta un filo olio d’oliva e di un po’ di sale grosso.
Nella preparazione casalinga, non potendo di sporre della brace, che conferisce all’arrosticino il caratteristico sapore, si può marinarli brevemente in olio e pepe, aggiungendo secondo i gusti rosmarino e limone.
Ora fate scaldare bene una griglia in ghisa e oleatela leggermente in modo da girare facilmente gli arrosticini in cottura. La cottura dovrebbe richiedere all’incirca 1 minuto per lato. Cuocete gli arrosticini in entrambi i lati fino a quando non noterete una leggera crosticina. Salate e guarnite il piatto con i vostri arrosticini con del rosmarino e pomodorini.
Gli arrosticini sono un piatto che va consumato subito. Attenzione a non cuocere troppo la carne perché, perdendo troppi liquidi, risulterebbe gommosa. Durante la cottura degli arrosticini, non tenete la fiamma troppo alta, poiché rischiereste di bruciarli oppure di renderli troppo secchi.
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