Il cuore di bovino fa parte del quinto quarto, ovvero tutto ciò che è commestibile ma che non fa parte dei tagli pregiati. Se vi state domandando come cucinare il cuore di bovino, siete nel posto giusto. Prima di cucinarlo è necessario mondarlo accuratamente eliminando il tessuto connettivo fibrillare in eccesso. Ricordate sempre di scegliere carne di qualità.
Il cuore di vitello è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare del gruppo B) e minerali specifici, specialmente ferro. È poco calorico e non troppo grasso, per questo si presta alle diete dimagranti-ipocaloriche e normolipidiche.
Attenzione alla cottura: sbagliare i tempi o la temperatura può rendere il cuore gommoso. Questo succede per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi facendo perdere al tessuto molta acqua. Il cuore è una delle parti più buone del cosiddetto quinto quarto del bovino.
Il cuore del bovino può essere di vitello (con un peso che si aggira attorno ai 600/800 grammi), di vitellone o manzo, arrivando a pesare anche 2 chili, da acquistare rigorosamente fresco, così che la consistenza sia bella compatta, perfetta per essere tagliata e fette.
Il cuore è un muscolo, non contiene ossa e se confrontato con altre frattaglie come i rognoni, la trippa o la pajata, solleva minori problematiche da un punto di vista di contaminazioni. Necessita comunque di essere ben pulito prima del consumo, privato quindi del tessuto connettivo e della parte di grasso di colore bianco avorio (operazione che puoi chiedere al tuo macellaio) avvalendoti di un coltello ben affilato: quando lo compri assicurati che sia stato macellato da poco, così da risultare sodo al tatto e di un rosso-violaceo brillante.
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Alla fine della mondatura avrai una porzione dalla forma regolare tipo parallelepipedo, perfetta per ricavare delle fette uguali e non troppo spesse, senza nessuna marezzatura interna. Per questo, le tecniche migliori per valorizzarlo sono agli opposti: veloci scottature in padella o prolungate cotture in umido. Il sapore del cuore è deciso, ma non intenso, più delicato delle altre frattaglie e si abbina molto bene a ingredienti semplici, come le cipolle, il pomodoro o i funghi.
Valori Nutrizionali del Cuore di Bovino
Dal punto di vista dei valori nutrizionali, il cuore di bovino è un alimento ipocalorico (123 kcal per 100 grammi, praticamente come il petto di pollo) e povero di grassi (con una buona proporzione tra saturi e insaturi), dove spiccano invece proteine ad alto valore biologico e vitamine, in particolare quelle del gruppo B come la niacina (B3), che favorisce la circolazione sanguigna, la digestione degli alimenti, è utile come protettivo per la pelle ed è fondamentale per la respirazione cellulare. Inoltre contiene vitamina C e A, alleate del sistema immunitario e della vista.
Guardando ad allergie o intolleranze, non si riscontrano la presenza di glutine, lattosio o istamina. Da segnalare, invece, la percentuale di colesterolo elevata (150 mg per 100 gr), tipica della carne, rossa e bianca: come raccomandato dal Ministero della Salute, l’apporto giornaliero dovrebbe essere inferiore ai 300 mg.
Ricette per Cucinare il Cuore di Bovino
Ecco 2 ricette per cucinare il cuore di bovino e servire un secondo piatto diverso dal solito.
1. Cuore di Bovino con Cipolle Agrodolci
Un’idea facile e gustosa per portarlo in tavola è sostituendolo al fegato, con cui condivide il rischio di indurirsi, nella sua versione alla veneziana, dov’è possibile anche aggiungere un po’ di zucchero per esaltare maggiormente la nota agrodolce della ricetta.
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- Eliminare il grasso dalle fettine di cuore e tagliarle sottili.
- Sbucciate e tagliate le cipolle, mettetele in una casseruola e fate rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva e circa 200 ml di acqua.
- Appena l’acqua si sta asciugando versate lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Mescolate e terminate la cottura.
- A questo punto, riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio, adagiate il cuore di bovino e fate cuocere rapidamente su entrambi i lati.
2. Cuore di Bovino in Padella con Acciughe e Limone
Altrimenti, provalo alla pizzaiola (senza mozzarella): sarà tenero e sfizioso.
- Aggiungere il cuore e rosolare la carne da entrambi i lati.
- Fate cuocere per circa 12 minuti, spremete il succo di un limone, unite i filetti di acciughe e il prezzemolo tritato.
- Regolate di sale e completate la cottura per qualche minuto a fuoco vivo e senza coperchio.
3. Scaloppine di Cuore in Padella
Le Scaloppine di cuore in padella, sono veramente buonissime e in questo modo rendono gustoso questo tipo di carne, anche a chi non lo ama molto. Una ricetta semplicissima, che si realizza con pochissimi ingredienti e in pochissimi minuti, ma dal risultato davvero eccellente.
- Tirate fuori dal frigorifero le fettine di cuore, almeno un’oretta prima in modo che arrivino a temperatura ambiente. Tamponatele con carta assorbente e sistematele in un piatto.
- In un altro piatto mettete la farina necessaria, e passatevi le fettine di cuore a coprirle completamente.
- Versate l’olio extravergine di oliva all’interno di una grande padella aderente. A questo punto aggiungete le fettine di cuore infarinate, le foglioline di prezzemolo spezzettate grossolanamente con le mani e lasciate cuocere per 4 minuti a fuoco medio alto.
- Trascorso questo tempo, irrorate la carne con il succo di limone e fate cuocere ancora per un solo minuto. Aggiustate di sale solo poco prima di spegnere.
Le scaloppine di cuore si mantengono perfettamente in frigorifero per due o tre giorni.
4. Cuore Trifolato
Infine, lo si può preparare trifolato, riducendolo a straccetti e facendolo saltare a fiamma vivace in padella, con un po’ di olio (o burro), uno spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo finale oppure aggiungendo gli insaporitori che preferisci, come capperi, acciughe, funghi.
Consigli aggiuntivi
- Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare.
- Puoi arricchire la preparazione facendo stufare per 10-15 minuti una cipolla affettata sottilmente prima dell’aggiunta del cuore in padella.
- Puoi omettere la salsa di soia.
- Puoi conservare il cuore cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore.
- Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Personalmente gli abbinerei vini rossi di medio corpo.
CUORE IN PADELLA BUONISSIMO ED ECONOMICO
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