Nei negozi, sulle riviste di settore e anche in televisione si sente sempre più parlare di questo "magico" lievito, chiamato nei modi più diversi: pasta madre, pasta acida, lievito madre, che permette di realizzare un pane più digeribile, duraturo e, da non sottovalutare, più buono. Parliamo del lievito madre, l’antico ingrediente con cui si produce il vero pane tradizionale. C’è chi se lo fa regalare da un amico e chi cerca su internet gli indefessi “spacciatori”. Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso.
Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume. La pasta madre però, non si trova in commercio. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
Ecco come fare il lievito madre, come curarlo e conservarlo per farlo durare a lungo! Come si usa e come si rinfresca per preparare il pane e tante altre ricette! Lievito madre, come si fa a creare un lievito naturale per impasti lievitati perfetti e digeribili? Bastano pochi ingredienti semplici per dare vita a pane e pizze! In tanti mi avete chiesto come creare il lievito madre o pasta madre che dir si voglia…. Ovvero come creare il lievito madre con la frutta come “starter”!
Avete un frutto maturo? Io ho utilizzato un loto (o caco, quello insomma). Voi potrete utilizzare anche un fico o un altro frutto mooooolto maturo e zuccherino (e non trattato), dipende dal periodo dell’anno in cui inizierete. Per quanto riguarda la farina, avrete bisogno di una farina 00 forte (la forza solitamente è indicata dal valore “W” della farina) o comunque una farina molto proteica (proteine da 10 g x 100 g e oltre) In tutti i pacchi di farina in commercio trovate i valori indicati lateralmente (carboidrati, grassi e proteine)
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ricetta del Lievito Madre con la Frutta
Ingredienti:
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- 1 frutto molto maturo (caco, fico, mela vecchia)
- Acqua frizzante q.b.
- Farina W 330 o oltre (min. 10 g proteine x 100 g)
Preparazione:
- Giorno 1: Frullate il frutto con tutta la buccia (eliminate eventuali semi). Pesate e aggiungete la stessa quantità di acqua frizzante a temperatura ambiente. Mettete il liquido (acqua + succo) in un contenitore di vetro, e lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.
- Giorno 2: Filtrate il liquido in modo da eliminare la polpa. Pesate e aggiungete il doppio della farina. Vi consiglio di prelevare un peso regolare, ad es. 150 g di liquido. E aggiungete 300 g di farina. Impastate, fate una palla e immergetela in un grosso recipiente (ad esempio una pentola grande) pieno d’acqua fredda (non meno di 16 °C) per 48 ore (due giorni).
- Giorno 4: Prendete la palla venuta a galla e prelevate il cuore dell’impasto. Pesatelo e aggiungete pari quantità di farina e 35% del peso di acqua. Se, ad esempio, prelevate 100 g di impasto pulito, aggiungerete 100 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente. Vi consiglio di prelevarne 200 g e aggiungere 200 g di farina e 70 g di acqua. Impastate e avvolgete l’impasto in un telo pulito, quindi legate con uno spago e tenete in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.
- Giorno 5: Riprendete il vostro lievito, prelevate il cuore togliendo eventuali croste formatesi. Pesate e aggiungete metà del peso di acqua tiepida (30 °C) e pari peso di farina. Vi suggerisco di prelevare 150 g di lievito. Sciogliete il lievito madre per quanto potete in 75 g di acqua tiepida e aggiungete 150 g di farina. Impastate, formate un panetto e avvolgetelo nel telo con lo spago.
- Dal 6° al 40° Giorno: Ripetete l’operazione, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga, in questo periodo non richiudete il barattolo ma coprite con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico. Prelevate sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescatelo con 75 g di acqua e 150 g di farina. In questa fase buttate il lievito che non rinfrescate. Alla fine dei 40 giorni potrete utilizzare anche gli esuberi di lievito.
Consigli Utili
- Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
- Farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre.
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua.
Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”. Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Come Conservare il Lievito Madre
NON PULITE il barattolo dove tenete il lievito. Cercate di togliere quello che potete aiutandovi con un cucchiaio, non importa che resti “sporco” del lievito precedente, ci sono lieviti che aiuteranno ulteriormente il vostro lievito madre a rafforzarsi. Solo periodicamente potrete pulire il barattolo, ma SOLO CON ACQUA BOLLENTE.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Dal 41° GIORNO IN POI Ormai il vostro lievito madre è pronto per la produzione. Lo avete visto crescere dopo ogni vostro rinfresco quotidiano e d’ora in avanti andrà sempre meglio. A questo punto potrete rinfrescare il vostro lievito madre ogni 5 giorni e conservarlo in frigorifero. Al momento del rinfresco del lievito madre tirate fuori dal frigo il lievito e tenetelo a temperatura ambiente almeno mezz’ora. Rinfrescate come al solito (metà peso di acqua e pari peso di farina).
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Riconoscere i Problemi del Lievito Madre
Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Lievito Madre: Alternativa Naturale con Acqua Fermentata
Non sei soddisfatto del lievito che acquisti, non hai tempo da dedicare al lievito madre o semplicemente vuoi un’alternativa naturale ma ugualmente efficace? Preparare questa ricetta è davvero molto semplice, perché richiede pochissimi ingredienti che sicuramente hai in casa: noi ti suggeriamo la combinazione di mele e miele, ma in realtà puoi usare anche altra frutta e lo zucchero al posto del miele. Il risultato non cambia ed è un lievito naturale che puoi facilmente impiegare in cucina.
Cos’è l’Acqua Fermentata
L’acqua fermentata o acqua madre è un lievito naturale proprio come la pasta madre. Le popolazioni antiche la usano da sempre e oggi sta vivendo una vera riscoperta da parte di pizzaioli e panettieri, che sempre più la utilizzano come sostituto al lievito di birra. L’acqua fermentata, infatti, è ideale per preparare pane, pizza, dolci e focacce e permette di ottenere prodotti particolarmente morbidi e fragranti.
Puoi ottenere l’acqua fermentata con pochi semplici passaggi, a patto di armarti di un po’ di pazienza dopo il processo: trattandosi di un fermentato spontaneo avrà bisogno di un tempo di riposo prima che possa essere utilizzabile e anche quando lo userai il tempo di lievitazione richiesto sarà più lungo. Ma l’attesa ne varrà la pena, provare per credere.
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Procedimento per l'Acqua Fermentata
- La prima cosa da fare è lavare molto bene la frutta, meglio ancora se con un po’ di bicarbonato, e se non sei assolutamente sicuro della sua provenienza è meglio se rimuovi tutta la buccia.
- A questo punto dovrai tagliare il frutto a pezzettini e inserirlo in una bottiglia di plastica (o in un barattolo con la guarnizione di gomma) in cui andrai ad aggiungere l’acqua e il miele nelle quantità indicate.
- Ora chiudi la bottiglia con il suo tappo e agitala fino a quando non ti sembrerà che tutto gli ingredienti si siano amalgamati.
- Conserva la bottiglia per 5 - 7 giorni in modo da lasciare che si attivi il processo di fermentazione e assicurati che sia a temperatura ambiente: il troppo caldo o il troppo freddo sono nemici della fermentazione, motivo per cui le stagioni migliori per preparare l’acqua fermentata sono l’autunno e la primavera.
- Durante il periodo di riposo devi togliere il tappo due volte al giorno, mattina e sera, per consentire l’uscita dei gas e agitare la bottiglia dopo averla richiusa. Non ti preoccupare se con il passare dei giorni l’acqua sarà più scura, fa parte del procedimento.
- Se vuoi proprio essere sicuro del risultato puoi misurare anche il Ph del composto: affinché sia fermentata l’acqua deve avere un Ph pari a 4. A questo punto usa un colino per filtrare l’acqua fermentata e poi riponila in frigo all’interno di un barattolo di vetro.
Conservazione e Rinfresco dell'Acqua Fermentata
La comodità dell’acqua fermentata è che ha bisogno di molti meno rinfreschi rispetto al lievito madre. Una volta riposta in frigo, infatti, resiste fino a 7 giorni senza bisogno di nessun intervento. Dovrai soltanto aggiungere al tuo composto 400 ml di acqua, 250 g di mela e 1 cucchiaio di miele, agitare il tutto e lasciar riposare a temperatura ambiente stappando e agitando il composto due volt al giorno. In questo caso, però, basteranno solo due giorni di riposo per avere l’acqua fermentata attiva e utilizzabile dopo averla passata con il colino.
Come Usare in Cucina l’Acqua Fermentata
L’acqua fermentata è un eccellente alleato in cucina per ottenere lievitati dal sapore tutto particolare. La sua caratteristica principale, infatti, è mantenere il suo aroma di mele (o di qualsiasi frutto tu abbia usato) e trasferirlo alla preparazione, dando un'aggiunta di sapore ai prodotti che cucinerai. La puoi usare in due modi, come punto di partenza per creare una sorta di lievito madre oppure come agente lievitante autonomo.
Se vuoi creare una vero e proprio lievito dovrai usare la stessa quantità di farina e acqua fermentata: per 500 grammi di farina da impiegare nell'impasto dovrai usare 50 g di ciascun ingrediente, per 1 kg di farina 100 g di ciascun ingrediente e così via. Mescola e lascia lievitare fino al raddoppio, poi unisci il tuo composto al resto degli ingredienti per realizzare il tuo impasto.
Il secondo metodo invece prevede di aggiungere l’acqua fermentata direttamente all’impasto già lavorato, seguendo le dosi previste dalla ricetta riguardo al lievito di birra. Ricorda però che la lievitazione con l’acqua fermentata ha tempi più lunghi e possono essere necessarie anche 9 ore.
Usando queste due tecniche potrai usare la tua acqua fermentata per qualsiasi prodotto richieda una lievitazione fuori dal forno, sia dolci sia ricette salate come pane e pizza: il risultato sarà un lievitato soffice e gustosissimo, dal retrogusto lievemente fruttato che lo renderà unico.
Tabella: Riepilogo dei Passaggi Chiave
| Fase | Descrizione | Durata |
|---|---|---|
| Preparazione Starter | Frullare frutta con acqua frizzante | 1 giorno |
| Impasto Iniziale | Filtrare e aggiungere farina all'acqua fermentata | 2 giorni |
| Rinfreschi | Aggiungere farina e acqua all'impasto | 40 giorni |
| Conservazione | Conservare in frigo e rinfrescare regolarmente | Settimanale |
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