Cosa c'è di più buono, fresco e gustoso di un'insalata di polpo in estate? Un piatto della tradizione semplicissimo che si prepara in anticipo e sicuramente la riuscita perfetta è data dalla freschezza e morbidezza del polpo. La ricetta dell’insalata di polpo con patate è un grande classico della cucina mediterranea.
Gustosa, leggera e anche molto versatile, puoi servirla come piatto unico, come antipasto e anche come secondo piatto, accompagnata da un contorno. Polpo con patate, una ricetta semplice dal successo intramontabile grazie al matrimonio ben riuscito tra questi due ingredienti, che anche in questa insalata non deludono.
L'insalata di polpo e patate è un grande classico della cucina di mare, una pietanza saporita e nutriente perfetta sia come antipasto sia come secondo piatto di un pranzo o una cena di pesce.
Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.
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Non è semplicemente polpo con patate lesse, ma una pietanza ricca di gusto pur nella sua semplicità, perché a base di ingredienti di qualità e ben assortiti. Puoi servire l’insalata di polpo e patate come antipasto, piatto unico o secondo ricco, a te la scelta.
Polpo e patate
Ingredienti e Preparazione
Prima di approfondire come si cucina il polpo con patate, sappi che gli ingredienti richiesti per questa ricetta, oltre quelli già citati nel titolo, sono pochi e facilmente reperibili. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Ecco gli ingredienti base:
- Polpo fresco o surgelato
- Patate
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone
- Prezzemolo
- Aglio
- Sale e pepe
Per una versione più ricca, si possono aggiungere:
- Olive verdi o taggiasche
- Sedano
- Carote
- Cipolla rossa di Tropea
- Pomodorini ciliegino
La preparazione del polpo richiede alcuni accorgimenti. Innanzitutto sceglilo fresco, assicurandoti che abbia un colore vivace, che emani un buon odore di mare e che i tentacoli siano sodi. Se il polpo non è già stato pulito dal pescivendolo, rimuovi gli occhi e il becco.
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Se state pensando a come fare il polpo surgelato con patate vi dico subito che è anche più pratico di quello fresco e costa molto meno e nessuno si accorgerà della differenza purché il polpo sia di qualità.
Cottura del Polpo
Per cucinare il polpo, l’unica insidia è la cottura perché il rischio che diventi duro e gommoso è dietro l’angolo. Cucinare il polpo sembra facile, in teoria lo è, la riuscita però è sempre un terno al lotto, ma non per me. Oggi è tenerissimo ed è talmente buono che ho deciso di fare delle foto e scrivere un articolo anche se, come ripeto sempre i miei piatti sono semplici e non hanno il guizzo dello chef .
I tempi di cottura variano in base al peso: un polpo di 1 kg necessita di circa 40 minuti di cottura.
Istruzioni:
- Scongela il polpo prima dell’utilizzo. Se non è già pulito, svuota l’interno della sacca ed elimina anche gli occhi e il becco.
- Porta a bollore una pentola d’acqua aromatizzata con grani di pepe nero e il vino bianco e immergi brevemente per 4/5 volte i tentacoli per ammorbidirli.
- Immergi in acqua tutto il polpo e lessalo per circa 45 minuti a fuoco medio.
Il polpo lo cucino come mi è stato insegnato tanti anni fa , non so se ha senso la procedura, ma intanto è l'unico modo che conosco e la riuscita in cottura è sempre perfetta.
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Il nostro Elpidio ti mostra come prepararla in pochi e semplici passaggi: basterà tuffare i tentacoli del polpo in acqua bollente aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, carota, alloro, sale e pepe, poi immergerlo totalmente e cuocerlo per circa 35 minuti, lasciandolo infine raffreddare nel suo brodo prima di tagliarlo a pezzi.
Tuffa i tentacoli del polpo, già pulito e pronto da cuocere, per 3-4 volte finché non saranno belli arricciati, poi immergi il mollusco e cuocilo a fiamma medio-bassa per circa 35 minuti o finché non riuscirai a infilzarlo facilmente con una forchetta. Lascialo poi raffreddare nella sua stessa acqua.
Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti.
In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse.
Una domanda frequente è come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino.
Consigli per la cottura del polpo:
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
- Non utilizzare temperature eccessive di cottura: La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
- Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura: È questo il vero segreto, fidatevi. Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
Come evitare che il polpo si indurisca:
Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero. E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua.
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Se usate un polpo fresco consigliamo di batterlo con un martelletto per frollare le carni, quindi renderle più tenere; in alternativa o successivamente alla battitura potete decidere di congelarlo per un paio di giorni.
Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua. Nel frattempo tagliamo le patate a tocchetti piuttosto grossi e mettiamoli in un piatto da portata.Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta.Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Non buttare via l’acqua di cottura del polpo! Potrai usarla come fumetto per insaporire il sugo per una pasta a base di pesce o un risotto. Puoi anche congelarla negli stampini del ghiaccio per averla sempre a portata di mano in comode monoporzioni.
Invece, per cucinare il polpo con le patate in pentola a pressione, l’unica differenza sta nel tempo di cottura del mollusco, che risulta molto più breve grazie alla pressione sprigionata dalla pentola.
Se lo possiedi, puoi preparare l’insalata di polpo e patate con il Bimby. Trita nel boccale del prezzemolo e uno spicchio d’aglio per 3 secondi a velocità 7. Aggiungi poco olio, succo di limone, sale e pepe, poi emulsiona per 20 secondi a velocità 4. Versa la salsina ottenuta in una ciotolina e tienila da parte. Nel boccale versa dell’acqua, un altro spicchio d’aglio e il polpo intero. Una volta pronto, scola il polpo, lascialo intiepidire per 10 minuti e rimuovi la pelle. Taglialo a tocchetti e uniscilo in una ciotola con le patate e la salsina.
Cottura delle Patate
Durante la cottura del polpo fai bollire le patate in una pentola a parte, a partire da acqua fredda e per circa 25-30 minuti. Lasciale raffreddare prima di pelarle.
Inizia a preparare l’insalata di polpo e patate partendo da queste ultime: lavale bene e immergile in una pentola riempita d’acqua salata senza privarle della buccia. Accendi il fuoco e lasciale lessare per 40 minuti dal inizio del bollore (o per 20 minuti dal fischio se utilizzi una pentola a pressione).
Puoi cuocere le patate anche la sera prima e tenerle in frigorifero fino al momento di sbucciarle, in modo tale che nel riposo perdano l’acqua in eccesso e risultino più compatte. Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari.
Pronte anche le patate, sbucciale e tagliale a pezzi.
Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene.
Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate. Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono.Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente.
In una pentola a parte si lessano le patate, che vengono poi scolate, sbucciate ancora calde e ridotte a tocchetti.
Per preparare l’insalata tiepida di polpo e patate, potete iniziare dalle patate: ponete sul fuoco un tegame ampio colmo di acqua fredda e immergete all'interno le patate, ben lavate in precedenza, con la buccia : dovranno cuocere circa 30-40 minuti dal momento del bollore (farà fede la prova della forchetta per verificare la cottura: se si infilzano senza resistenza sono pronte). Potete dimezzare i tempi di cottura cuocendo le patate in pentola a pressione. e riducetele a dadini di 2-3 cm . Tenetele da parte in caldo.
Io ho scelto di far cuocere sia le patate che il polpo nella stessa acqua, arricchita e profumata con DolceAgro® Ponti. Mentre le patate avranno bisogno di sbollentare per giusto dieci minuti, il polpo dovrà cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.
Pronti patate e polpo, non ci resta che tagliare a pezzetti quest’ultimo e poi unire gli ingredienti in una ciotola e aggiungere un filo d’olio e un trito di aglio, sedano e prezzemolo.
Per quanto riguarda le patate, invece, scegli quelle a pasta gialla, dalla polpa soda e poco farinosa, in grado di tenere bene l'umidità e di non sfaldarsi.
Il tempo stringe e l'ora del pranzo si avvicina? Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni.
L’insalata di polpo e patate è un piatto in cui mare e terra si incontrano per dare vita a un antipasto semplice ma delizioso, fatto di ingredienti capaci di esaltarsi a vicenda, che vengono valorizzati dal profumo di citronette e aromi. Puoi prepararlo in anticipo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente senza comprometterne il gusto.
A casa mia poco importa dello chef di fronte a tale bontà in poche mosse che ripeto sempre uguali negli anni.
Varianti e Consigli
Come ogni ricetta tradizionale, anche del polpo e patate esistono diverse varianti. Io l’ho voluto preparare semplice e con pochissimi ingredienti aggiuntivi. E voi come la preparate di solito? Se diciamo polpo qual è il primo ingrediente che vi viene in mente di accostare? Senza dubbio le patate! L’insalata tiepida di polpo e patate è infatti un piatto estivo della nostra tradizione che non passa mai di moda, una pietanza che esalta con semplicità i sapori mediterranei.
Esistono diverse varianti, come ad esempio l’insalata di polpo e patate alla siciliana, arricchita con sedano a rondelle, carote a julienne e cipolla rossa di Tropea. Oppure dei semplici pomodorini ciliegino tagliati a metà. Se opti per le olive taggiasche ottieni la classica insalata di polpo ligure.
Un’insalata di polpo con patate gourmet la prepari frullando le seconde fino ad ottenere una crema che servirà da letto sul quale adagiare il mollusco (lascia i tentacoli interi e disponili con cura).
Trita finemente il prezzemolo . e staccate i tentacoli dal corpo centrale poi tagliate tutto a pezzetti di circa 2-3 cm . aromatizzate con il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente per insaporire .
Per preparare la citronette, metti in una terrina l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Sbatti con una forchetta per emulsionare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe, quindi trita finemente le erbe aromatiche (menta, prezzemolo, timo e origano) e incorporale alla citronette.
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