Oggi ti porto in cucina per preparare gli spaghetti alle vongole cremosi, un classico della tradizione italiana amato in tutto il mondo! Questo primo piatto è perfetto per una cena romantica, un pranzo in famiglia o un’occasione speciale.
Un Classico Controverso
Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più controversi che esistano. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono), ma sono tutt’altro che banali. La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve!
Vongole comuni o veraci? Con o senza pomodoro? Spaghetti o linguine? È un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia. Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine).
Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci.
Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti.
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Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5.
I Segreti per un Piatto Perfetto
Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte. Quante volte ti sei ritrovato con spaghetti alle vongole che sembravano una pasta in bianco o, peggio, con il fastidio della sabbia sotto i denti? Non temere! Ecco alcuni consigli:
- Se hai trovato sabbia nel piatto, leggi il tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Segui le istruzioni passo passo e vedrai che non sarà più necessario filtrare il sugo;
- Le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non devi aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarai sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrai che non servirà);
- Se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto);
- Se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usa meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrai un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio;
- Se le vongole erano gommose le hai cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. È importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi.
Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
Ricetta Dettagliata: Passo dopo Passo
Segui questa ricetta dettagliata e preparati a portare in tavola spaghetti alle vongole cremosi e irresistibili:
- Far spurgare molto accuratamente le vongole. Il momento dello spurgo è fondamentale per garantire un risultato impeccabile.
- Portare a bollore l’acqua della pasta (NON SALATA).
- Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi. Mettere l’aglio a soffriggere in una padella di alluminio. Dovrete inclinare la padella per consentire agli spicchi di stare completamente immersi.
- Appena l’acqua bolle immergere gli spaghetti senza spezzarli.
Come spurgare le vongole correttamente!
- Trasferire le vongole nella padella con l’olio del soffritto. Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio. Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte. Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco.
- Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte. Gettate le vongole rimaste chiuse, vuol dire che erano morte. Eliminare circa metà delle valve delle vongole conservandone ovviamente il mollusco all’interno.
- Dopo circa 4 minuti (dei 9 totali di cottura) da quando sono stati immersi trasferire gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
- Cuocete gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella insieme al sugo delle vongole, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta.
- Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole.
- Impiattare e servire.
Se hai fatto spurgare correttamente le vongole (come spiegato nel tutorial all’interno della sezione guide di questo blog) non ci sarà alcun bisogno di filtrare il sugo. Anche perchè, se filtrate il sugo ma fosse rimasta all’interno delle valve comunque non riuscireste ad eliminarla.
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Varianti e Consigli
- Chi lo preferisce, può arricchire gli spaghetti alle vongole con pomodorini tagliati a pezzetti.
- Personalmente non amo quelle Surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno.
- Quanto agli Spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più Cremosi i tuoi spaghetti.
Gli Spaghetti alle Vongole di Uliassi
Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana.
Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione:
- Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
- Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
- Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
- Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
- Buttate la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura. Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
- Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
I Consigli di Cannavacciuolo
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte!
Ingredienti:
- spaghetti, 280 g
- vongole veraci, 1 kg
- aglio, 200 g
- latte
- olio evo
- sale
- prezzemolo fresco
Preparazione:
- Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
- Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
- Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte. Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte.
- A questo punto portate l’acqua a bollore in una pentola dove dovrà essere buttata la pasta.
- Preparate anche le vongole: scaldate un filo di olio in una pentola, unite le vongole e versate un mestolo di acqua bollente. Prelevate le vongole che mano a mano si apriranno e abbiate cura di conservare il liquido di cottura per degli spaghetti alle vongole cremosi.
- Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa.
- Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole.
Tabella Comparativa Vongole
| Tipo di Vongola | Sapore | Provenienza | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Vongole Veraci | Delicato | Mar Tirreno | Spaghetti alle vongole, sautè |
| Vongole Peverasse (Lupini) | Più intenso | Mar Adriatico | Spaghetti alle vongole, zuppe |
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