La preparazione di pane, focacce, pizza, torte, plumcake o panettoni è una passione che coinvolge molti, ma a volte la lievitazione può creare qualche problema. L'utilizzo di ingredienti di buona qualità è essenziale, ma nel caso degli impasti lievitati, la lievitazione stessa gioca un ruolo fondamentale.
Si tratta di un processo che richiede tempi lunghi, variabili in base a diversi fattori: temperatura, tipo e quantità di lievito, umidità dell'impasto e tipo di farina. L'errore più comune non è solo la scarsa lievitazione, ma anche una lievitazione eccessiva, che può compromettere il risultato finale.
La lievitazione è il risultato dell'attività dei lieviti che, fermentando, si combinano con gli zuccheri nell'impasto. Le proteine della farina (gliadina e glutenina) interagiscono con l'acqua formando il glutine, essenziale per la lievitazione. La maglia glutinica trattiene l'anidride carbonica prodotta dai lieviti, determinando l'aumento di volume dell'impasto.
Se la lievitazione si prolunga troppo, l'impasto si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica si rompe, perdendo la capacità di trattenere l'anidride carbonica. L'impasto diventa colloso e assume un odore acido e durante la cottura, anziché aumentare di volume, collassa su sé stesso.
Ma come recuperare un impasto troppo lievitato? Ecco alcuni consigli utili.
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Come recuperare un impasto troppo lievitato con il bicarbonato
Aggiungere bicarbonato di sodio all'impasto troppo lievitato può essere una soluzione utile perché il bicarbonato, insieme all'acqua e alla farina, aiuta a ridurre l'eccesso di anidride carbonica presente nell'impasto e ripristinare la giusta consistenza. Inoltre, il bicarbonato di sodio conferisce anche un gradevole sapore all'impasto.
Per ovviare all'inconveniente dell'impasto troppo lievitato vi basterà aggiungere il 15% di acqua, un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (la percentuale è di 1 cucchiaino di bicarbonato per un impasto totale di 1 kg), il 30% di farina e l'8% di sale. Rimpastate con cura, poi praticate una piega a tre, lasciate riposare per 1 ora e mezza senza praticare alcun taglio e infornate. Il vostro impasto "compromesso" sarà in questo modo recuperato!
Con il caldo è facile che la lievitazione vada oltre o può capitare che si dimentichi l’impasto troppe ore fuori dal frigorifero o in generale lievita troppo. Non tutto è perduto! Ho fatto varie ricerche e ti lascio i due metodi migliori che ho sperimentato, facendo volutamente lievitare troppo il mio impasto.
L’impasto iniziale era quello del pane a lievitazione lenta, l’ho lasciato a temperatura ambiente troppo, addirittura una notte intera e l’avevo preparato alle 18. L’odore era acre, e dopo averlo lavorato questo odore è sparito completamente. Il giorno dopo l’ho recuperato studiando delle alternative ed in basso ti spiego come fare.
Per prima cosa ho cercato su internet “Come recuperare un impasto troppo lievitato“, alcuni consigli erano troppo complessi o mi sembravano esagerati, tipo aggiungere solo bicarbonato all’impasto, ho provato con un pezzetto di 100 g e ti assicuro che non è venuto bene ma pesante e duro.
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Ho diviso in più o meno due parti l’impasto finale ed ecco cosa ho fatto, ma prima ti lascio altre idee per realizzare il pane in casa, facendo attenzione a non sforare con la lievitazione.
I calcoli sono molto facili. Se hai 350 g di impasto finito, e devi calcolare l’acqua, ti basta fare questo calcolo: 350 / 100 x 15. Questa cifra, ovvero 350 g cambia in base al quantitativo che vuoi recuperare. Stessa cosa per la farina il calcolo sarà 350 / 100 * 30, ed otterrai il 30%.
La lievitazione è uno degli aspetti più cruciali nella preparazione della pizza. Ma cosa succede se lasci l’impasto a lievitare tutta la notte? La risposta dipende da vari fattori, come il tipo di farina, la quantità di lievito utilizzato e la temperatura ambiente ed eventualmente l’utilizzo del frigo per gestire meglio l’impasto.
L’impasto tradizionale per pizza è generalmente fatto con farina tipo 0 oppure 00 per pizza e lievito di birra. La farina integrale contiene più fibre e può richiedere tempi di lievitazione diversi rispetto alla farina raffinata. Gli impasti senza glutine sono più delicati e possono comportarsi in modo diverso durante la lievitazione.
Il tipo di farina utilizzato influisce notevolmente sul processo di lievitazione. La quantità di lievito è cruciale. Utilizzare troppo lievito può portare a una lievitazione eccessiva, mentre utilizzarne troppo poco può rallentare il processo. La temperatura gioca un ruolo chiave nella lievitazione.
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Le condizioni ideali per una lievitazione notturna includono temperature fresche e l’utilizzo di una piccola quantità di lievito. Utilizzare una quantità eccessiva di lievito può portare a una lievitazione troppo rapida, che può danneggiare la struttura dell’impasto il sapore e la riuscita di una buona pizza.
Se la temperatura ambiente fosse troppo alta, l’impasto potrebbe lievitare troppo rapidamente e diventare eccessivamente gonfio. Un metodo efficace per la lievitazione notturna è quello di riporre l’impasto in frigorifero. Questo rallenta la fermentazione e permette all’impasto di sviluppare un sapore più ricco.
Lasciare l’impasto a lievitare tutta la notte può essere una pratica molto vantaggiosa, ma richiede attenzione ai dettagli. Il tipo di farina, la quantità di lievito e la temperatura ambiente sono tutti fattori cruciali che influenzano il risultato finale. Ricorda che nel mondo della pizza non esiste una risposta unica: sperimenta e trova la combinazione che funziona meglio per te.
Un impasto passato di lievitazione sarà molto gonfio e potrebbe collassare quando lo tocchi. La lievitazione notturna funziona con impasti senza glutine, ma richiede attenzione particolare.
Fare una pizza perfetta a volte non è semplice. Gli impasti per pizza sono influenzati da molte variabili, che vanno dal tipo di farina alla quantità di acqua, fino alle temperature durante la lavorazione e la lievitazione.
Tra i problemi più comuni c’è l’impasto troppo molle, appiccicoso e difficile da lavorare. Ma niente panico! In questo articolo vedremo come affrontare il problema dell’impasto molliccio dopo la lievitazione, e come farlo diventare perfetto per una pizza gustosa.
Prima di trovare soluzioni, è importante capire perché l’impasto della pizza può risultare molle e appiccicoso. Una delle cause principali di un impasto troppo molle è l’eccesso di acqua. Ogni tipo di farina ha una capacità di assorbire acqua diversa. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale. Non tutte le farine sono uguali. Le farine a basso contenuto di glutine tendono a rendere l’impasto meno elastico e più molle.
Ti sei trovato con un impasto molle dopo la lievitazione? Non preoccuparti! Se l’impasto è troppo molle e appiccicoso, la prima cosa che ci verrebbe da fare è aggiungere farina. Un altro trucco per migliorare la consistenza dell’impasto molle è impastare più a lungo. Questo aiuterà a sviluppare il glutine, rendendo l’impasto più elastico e meno appiccicoso.
A volte, basta lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti. Questo periodo di riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da lavorare. Se hai bisogno di fare un impasto con una consistenza più solida, prova a usare una tecnica di impasto che aiuti a “sigillare” l’umidità al suo interno utilizzando il FREDDO.
Se durante la stesura ci ritroviamo i panetti troppo appiccicosi possiamo passarli e iniziare in abbondante semola rimacinata di grano duro che poi scrolleremo prima di condire la pizza.
Se non riesci a risolvere il problema dell’impasto molle e appiccicoso, un’opzione è quella di preparare una pizza in teglia anziché una pizza tonda. La pizza in teglia non ha bisogno di essere stesa con le mani e quindi non è necessario che l’impasto sia perfettamente lavorabile.
Bilancia gli ingredienti: Usa la giusta quantità di acqua rispetto alla farina. Scegli farina di qualità: La farina giusta è fondamentale. Non essere frettoloso: Se il tuo impasto è molle, non forzarlo.
In conclusione, se il tuo impasto è troppo molle, non tutto è perduto. Ci sono diverse soluzioni per correggere il problema, fare delle pieghe, usare il frigo, impastare più a lungo o in extremis optare per una pizza in teglia.
La quantità di acqua dipende dalla farina. Generalmente, cerca di non superare il 60-65% di idratazione rispetto alla farina. Purtroppo, una volta che l’impasto è lievitato, è più difficile correggere.
La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare.
Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli. Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.
Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di farine più grezze, olio o latte, richiedono tempi più lunghi. Allo stesso modo, se viene utilizzato un lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché questa avviene durante la cottura. Il lievito di birra necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi.
Solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura. Infatti, se questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante.
In ogni caso, se si percepisce che la temperatura dell’ambiente sia troppo bassa, il suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo per il tempo necessario per favorire la lievitazione. Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto. Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto.
Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura. Ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
Non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina. Esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Nei casi in cui utilizziamo il lievito e non il cremor tartaro (sale di potassio con proprietà lievitanti naturali, di cui vi abbiamo approfondito qui), consigliamo di utilizzare il lievito di birra naturale. Esso è un agente lievitante secco in granuli (perfetto per panificazione e pasticceria) con dosi di utilizzo molto più basse del classico lievito di birra fresco.
Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione.
Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie. Nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido. Se non utilizzate il cremor tartaro, citato prima, aggiungete sempre qualche goccia di limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare direttamente con il bicarbonato.
Spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante.
I liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente. Se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri. È importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
Le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto. È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità.
Altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata).
Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia. Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
Prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.
Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina.
Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida.
Bisogna, però, sempre ricordare che la croccantezza di un prodotto da forno non implica la sua minore o maggiore lievitazione. Questo fattore dipende esclusivamente dalla stesura più o meno sottile dell’impasto.
Impasti troppo morbidi? L’impasto non è correttamente chiuso ma risulta ancora appiccicoso al tatto, sporcando la vasca e le mani, la massa appare umida in superficie ed anche dopo alcune pieghe sul banco si fatica a trovare la corda data da una maglia glutinica correttamente sviluppata.
Il secondo fattore è legato alla tecnica di inserimento d’acqua nelle impastatrici: qui le scuole di pensiero sono differenti e legate ad esigenze personali ed esperienza lavorativa, ci sono pizzaioli che partono dall’acqua in vasca ed altri che lavorano inserendo per prima la farina.
Ieri mattina ho impastato 1kg di farina (50% spadoni pulcinella 50% lo conte manitoba) idratando alla' 85% per fare la pizza in teglia questa sera (siamo sulle 30 ore tra maturazione e lievitazione prevista speriamo bastino ) con il lievito sono stato sugli 8g. Nell'impastamento e' andato tutto a meraviglia..ho incordato perfettamente e dopo 10min ho dato qualche piega ed ho messo in frigo prima di andare al lavoro (ora arrivano i guai) quando sono tornato alla sera tardi mi sono trovato il frigo semi-aperto (colpa di quache tonto in famiglia) e di conseguenza l'impasto triplicato ed una piccolissima parte era anche uscita dal contenitore...per cercare di rimediare ho ripreso in mano il tutto dando qualche piega sgonfiandolo un po' ed ho rimesso tutto in frigo per la notte. Stamattina era ricresciuto un po...anche se molto meno ed ho rifatto lo stesso procedimento della sera precedente.Cosa mi comporterà' questo imprevisto nel risultato finale ?? Secondo voi devo buttare tutto o c'è' ancora qualche speranza di mangiare qualcosa di decente ??
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